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mercredi 28 décembre 2011

Ratatouille niçoise


Ingrédients:


1 kg de tomates
1 kg de courgettes
1 kg d'aubergines
3 poivrons
3 oignons
2 filets d'anchois
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
huile d'olive
sel et poivre


Préparation:


Épluchez les aubergines; coupez-les en gros dés; faites-les tremper dans un plat empli d'eau froide.
Ébouillantez les tomates; épluchez-les; coupez-les en quartiers; retirez les graines.
Épluchez les courgettes; coupez-les en dés; lavez les poivrons; coupez-les en rondelles; retirez les graines et les filaments blancs.
Épluchez les oignons; émincez-les (coupez-les en lamelles fines); épluchez les gousses d'ail; lavez le persil; hachez ensemble l'ail et le persil.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte; mettez les filets d'anchois dans l'huile chaude et écrasez-les à la fourchette pour les faire fondre; ajoutez les oignons émincés; faites-les blondir.
Ajoutez l'ail et le persil hachés en évitant qu'ils ne brunissent ce qui donnerait un goût amer à la ratatouille.
Égouttez les aubergines en les pressant entre la paume des mains; mettez-les dans la cocotte; ajoutez les poivrons; couvrez; laissez-les cuire doucement pendant 20 minutes.
Ajoutez alors les tomates; faites-les cuire 15 minutes; mettez enfin les courgettes; salez, poivrez; couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la cocotte, c'est à dire pendant environ 50 minutes.
Versez dans un plat de service et servez chaud ou froid.

Variante : Ce plat peut se servir tel quel, on peut également le faire gratiner au four après l'avoir saupoudré de gruyère râpé.


Recette de La Cuisine de A à Z

dimanche 25 décembre 2011

Noël 2011

Cette année la décoration fut rouge et vert. C'est ma petite fille qui a donné le ton quand elle m'a aidée à décorer l'arbre de Noël : elle a choisi les boules rouges. J'ai renoué avec la tradition pour la taille de l'arbre : il faut qu'il touche le plafond.
Sur la table un chemin de table avec lumière incorporée : kitsch, mais à Noël c'est autorisé.




Puis la jolie assiette de fruits est venue compléter la décoration de la table.

J'ai préparé le foie gras toute seule comme une grande selon la recette du chef Jean Plouzennec chez qui j'ai fait un stage l'année dernière. La recette du foie gras est d'une simplicité enfantine et rapide à faire. Je me suis en plus simplifié la tache en achetant un foie déjà dénervé. Il était d'excellente qualité et comme on peut voir sur la photo il a peu diminué et avait très peu de graisse. Cela vaut la peine de mettre le prix, car en achetant du tout venant on a beaucoup plus de graisse et le foie diminue d'autant. Pour moi le résultat fut parfait et je peux recommander cette recette.


J'avais acheté au marché au gras à Mazères un magret de canard farci au foie gras. Je pense que le producteur a été content du passage des Catalans, car tout le monde a fait le plein d'achats. J'ai été forte, je n'y ai pas touché jusqu'à Noël. Il faisait parti d'une des entrées des repas de fête.
J'en ai l'eau à la bouche en regardant la photo!
Et puis... j'ai été gâtée par le Père Noël : un joli coffret de produits régionaux composé par l' E S A T "Les Terres Rousses": Etablissement et Services d’Aide par le Travail, établissement médico social qui participe en fournissant une activité professionnelle adaptée, à l’insertion sociale et professionnelle des travailleurs handicapés qu’il accueille à Canet


Puis un chandelier avec 3 éléphants. Dans la famille nous avons un faible pour les éléphants. Un calendier, un agenda illustré avec des cuts-outs de Matisse; suspendu au coffret un moule pour faire des oeufs sur le plat et en dernier le livre de cuisine de Ferran Adrià, le célèbre chef du légendaire restaurant El Bulli à Roses en Espagne. Il y a réuni les recettes de cuisine de la "cantine" du personnel d'El Bulli. Ce sont des recettes très simples à préparer, rien à voir avec la cuisine moléculaire du restaurant. Elles sont expliquées pas à pas avec des photos. Je dirais même que c'est un livre de cuisine pour débutants. Vous y trouverez même la recette des cheeseburgers! Mais au premier coup d'oeil j'ai déniché plusieurs recettes catalanes qui me séduisent. Bientôt sur ce blog!

Christmas cake (de Noël)






Ingrédients:

700 g fruits secs (raisins secs, raisins de corinthe, figues, pruneaux sans noyau, abricots, pommes)
150 ml de whisky
100 ml de porto
éventuellement une giclée de liqueur de fruits
100 g de cédrat
jus et écorce râpée d'une orange
cannelle
noix de muscade
3 clous de girofle
sel
250 g de farine pour gâteaux (avec poudre levante incorporée)
200 g de sucre vergeoise brune
250 g de beurre
5 oeufs

Préparation:

Chauffer dans une marmite l'alcool avec les fruits secs, sauf le cédrat. Porter presque à ébullition et éteindre le feu. Ajouter les épices, le jus d'orange et le zeste râpé. Laisser macérer toute la nuit. Tourner de temps en temps.
Le lendemain préparer la pâte. Préchauffer le four à 130° à 140°. Couper le beurre ramolli en morceaux et mélanger avec le sucre vergeoise. Ajouter ensuite un à un les oeufs et la farine en plusieurs fois. Bien remuer jusqu'à obtention d'une pâte souple. Si la pâte est trop épaisse ajouter un peu d'eau ou d'alcool. Mélanger la pâte avec les fruits secs et le cédrat.


Tapisser le moule avec du papier sulfurisé et remplir avec le mélange. Enfourner et cuire pendant 2,5 heures. Afin d'éviter que le cake sèche couvrir avec du papier et remettre au four pendant encore une heure toujours à 130°.
A la sortie du four bien laisser refroidir. Envelopper ensuite avec du film alimentaire et laisser "mûrir" dans le frigo. Les Anglais préparent ce genre de pâtisserie 6 semaines avant Noël.
Au moment de servir j'ai saupoudré avec du sucre glace.

Tiramisu à l'orange et au Grand Marnier


Pour personnes :
  • 250 g de mascarpone
  • 3 oeufs
  • 3 oranges
  • 180 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de Maïzena
  • 10 boudoirs
  • 10 oranges confites
  • Grand Marnier
  • Préparer le coulis d'orange, prélever le zeste des 3 oranges, découper une orange en deux, en garder la moitié et presser les 2 moitiés d'oranges afin de récolter le jus. 
  • Dans une casserole, faire chauffer le jus des oranges et le zeste de celles-ci. Ajouter 80 g de sucre et la Maïzena diluée dans un peu d'eau jusqu'à épaississement. Attendre un peu que ça refroidisse. 
  • Découper la chair de l'autre moitié d'orange en petits dés. 
  • Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Travailler au fouet les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le mascarpone aux jaunes, mélanger puis ajouter délicatement les blancs.
Procéder au montage : tremper un boudoir dans un peu de Grand Marnier au préalable versé dans une assiette. L'écraser au fond d'un verre, verser un peu de coulis, quelques dés d'oranges puis la préparation au mascarpone. Répéter l'opération encore une fois, puis terminer en disposant 2 oranges confites sur la préparation au mascarpone. 
Mettre les verres 3 heures au frais. 

J'ai oublié de prendre ce dessert en photo et j'ai emprunté celle d'une bloggueuse qui présente cette recette. 

Sucettes de Noël


Voici une belle décoration pour la table de Noël qui plaira en plus aux enfants. Pour préparer ces sucettes il faut :

quelques fraises
quelques radis
1 pomme verte
1 pomme rouge
250 ml de jus de pommes
3 feuilles de gelatine
1 morceau de mousse florale

Faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide. Réchauffer le jus de pommes et ajouter si vous le trouvez du sirop de pommes pour renforcer le goût. Ajouter la gelatine ramollie au jus de pommes et laisser refroidir. Il ne faut pas éplucher les pommes car il faut garder leur couleur verte et rouge pour les boules.
Entre temps avec une cuillère parisienne prélever des boules dans les pommes.
Piquer les boules, les fraises et les radis sur des piques en bois solides. Tremper les piques dans la gelée de pommes. Répéter l'opération 3 fois pour que les fruits deviennent bien brillants.
Remplir une saucière de mousse florale humidifiée et couvrir avec du papier aluminium. Ajouter quelques décorations de Noël et piquer les sucettes dans la mousse.

Recette de Rudolph van Veen

Terrine végétarienne


Traditionnellement à Noël on mange en entrée du foie gras, des huîtres, et des spécialités de Noël que ne mange pas une végétarienne et c'est le cas de ma belle fille. Pour qu'elle ait également une entrée festive j'ai préparé cette terrine sans viande que j'ai trouvée très bonne et festive grâce aux pistaches. Même les non végétariens ont apprécié.


Ingrédients:

 

Pour 6 – 8 personnes

40 g de cèpes séchés (funghi porcini)
400 g de pommes de terre épluchées
400 g de courge butternut épluchée
100 g pistaches émondées non salées
1 piment rouge épépiné et émincé
2 gousses d'ail pressées
1 càs de bicarbonate
1½ càc de thym séché
1 càc de piment de Cayenne
3 càs d'huile d'olive
1,5 càc de sel
250 g de yaourt à la Grec
4 petits oeufs
100 g de Parmesan râpé
un grand moule à cake huilé à l'huile d'olive

Préparation:
Réhydrater les cèpes pendant 20 minutes dans de l'eau chaude. Préchauffer le four à 200°. Râper les pommes de terre et la courge et mélanger dans un grand saladier. Ajouter le piment rouge et la moitié des pistaches. Essorer les cèpes (on peut garder le liquide pour un potage ou un risotto). Hacher la moitié et ajouter au mélange pommes de terre et courge.
Mélanger l'ail, l'autre moitié des cèpes et des pistaches, le bicarbonate, le thym, le piment de Cayenne, l'huile d'olive et le sel dans le robot et réduire en purée. Ajouter le yaourt, les oeufs et le fromage Parmesan jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Verser la sauce sur le mélange pommes de terre et courge et mélanger. Verser dans le moule à cake et cuire au four pendant 75 minutes. Vérifier à mi cuisson si le dessus ne brûle pas et couvrir éventuellement avec une feuille d'aluminium.
Laisser reposer la terrine pendant 10 minutes. Détacher les côtés des parois avec un couteau et démouler sur une grille.


Même pour les non végétariens ! Mais la quantité est trop importante, puisque je l'ai servi comme une des entrées parmi d'autres au repas de Noël. La prochaine fois je prépare cette terrine avec la moitié des ingrédients.
Recette de Janneke Vreugdenhil

Saumon et gambas au four de Jamie Oliver

Ingrédients:


1 tranche de saumon p.p.
2 gambas p.p.
quelques tomates
asperges vertes
citron
pancetta
basilic
1 piment rouge
ail
anchois à l'huile
huile d'olive

Préparation:


Préchauffer le grill du four.
Poser les morceaux de saumon côté peau dessus ainsi que les gambas et les asperges sur la lèche frite du four.
Déchirer les feuilles de basilic au dessus du poisson.
Couper un citron en quatre parts et poser à chaque coin du plat.
Épépiner le piment et trancher en rondelles, parsemer sur le poisson.
Ajouter l'ail écrasé.
Pour quatre personnes ajouter la moitié d'une boîte d'anchois coupés en morceaux ainsi que la moitié de l'huile.
Ajouter quelques morceaux de tomates écrasées pour la sauce.
Arroser d'huile d'olive.
Mettre la lèche frite sur la grille au milieu du four et laisser griller 15 minutes. J'ai retourné les gambas quand un côté était cuit (devenu orange). Le saumon est cuit quand les segments se détachent. Poser sur chaque morceau de saumon une tranche de pancetta et passer quelques secondes sous le grill, le temps qu'elle devienne croustillante.
Comme je n'avais plus de place pour les asperges je les ai grillées à part.


Recette de Jamie Oliver

Velouté de topinambours au thé fumé, foie gras et noix de St.-Jacques

Ingrédients pour 4 verrines:


100 g de topinambours
50 g de foie gras mi-cuit
5 g de thé Lapsang Souchong
1/4 l de lait
4 noix de St.-Jacques coupées en tranches
persil
piment d'Espelette
0,5 dl de crème
sel et poivre


Préparation:


Éplucher et tailler les topinambours en morceaux.
Faire infuser le thé dans le lait. 
Filtrer le thé puis mettez à cuire les topinambours dans l'infusion a couvert environ 10 minutes.
Couper le foie gras en fines tranches. Réservez.
Sortir la casserole contenant les topinambours dans le lait infusé du feu, ajouter une pincée de piment d'Espelette et rectifiez l’assaisonnement. Ajouter la crème puis mixer. Passer au chinois afin d'obtenir un velouté crémeux. Ajouter les noix de St.-Jacques juste le temps de les chauffer.
Mettre au fond de chaque verrine un petit morceau de foie gras et verser le velouté chaud dessus. Garnir avec une feuille de persil. Servir aussitôt.


Recette inspirée de Laurent Mariotte

mardi 20 décembre 2011

Noël au Barcares 2011


Depuis plusieurs années déjà il y a une patinoire en hiver au Barcares, mais je ne l'ai jamais vue aussi jolie que cet hiver. Pour le 15ème anniversaire de la patinoire la ville a mis le paquet ! J'ai tenu à y amener ma petite fille Parisienne qui a été enchantée de la féerie :





Un jardin magique avec des pingouins, ours et cerfs; des manèges, une grande roue, des petits chalets où on peut acheter des bonbons, des crêpes au Nutella, mmmmmm ! 

Les cabines de la grande roue avec décoration de Noël



Le jardin féerique vu d'en haut



Et puis bien sûr la patinoire. Elle a voulu à tout prix chausser les patins.

Je sais faire du patin à glace

Mais je préfère quand papa me pousse dans la petite chaise

Je me sens plus en sécurité quand je me tiens à la chaise




lundi 19 décembre 2011

Pied de cochon braisé



Recette parisienne des anciennes Halles de Paris et la musique qui va avec.

Ingrédients:

1 pied de cochon 
beurre
2 càs de moutarde de Dijon
1 càs d'herbes de Provence
25 cl de vin blanc
2 gousses d'ail écrasées
miel
sel et poivre


Pour cette recette il ne faut pas prendre le pied avec le sabot, mais le morceau juste au dessus et qui se présente comme sur la photo. C'est plutôt le bas du jarret.

Préparation:

Mélanger la moutarde avec le sel, poivre et herbes de Provence. Faire fondre le beurre. Badigeonner un côté de la viande avec la moitié du mélange de moutarde et poser le morceau de viande avec ce côté vers le bas dans la marmite pour le faire dorer. Pendant ce temps badigeonner l'autre côté. Faire revenir la viande de tous les côtés. Ajouter ensuite l'ail écrasé et le vin blanc. Fermer la marmite avec le couvercle et laisser mijoter le pied de cochon pendant 2 heures. Contrôler régulièrement si la sauce ne s'évapore pas trop, dans ce cas ajouter un peu d'eau et bien racler le fond de la marmite pour que la sauce ne s'attache pas. Au bout d'une heure couper la viande en morceaux pour qu'elle cuisse plus vite. Quand la viande tombe des os, c'est prêt. 
Couper ensuite la viande en petits morceaux, y compris la couenne. Mélanger la viande avec la sauce et laisser mijoter encore quelques instants. Ajouter éventuellement en dernier une cuillerée à café de miel. Vérifier l'assaisonnement.

La prochaine fois je ne garderai pas les morceaux de couenne dans la présentation, car je ne la mange pas et je trouve la présentation pas très appétissante. Sinon, j'ai bien aimé ce plat au goût de moutarde et de vin blanc.

Voir la recette présentée (en hollandais) par Andy Arnts

samedi 17 décembre 2011

Repas de Noël au Domaine Rossignol à Passa

Un repas de Noël bien original. Images et Vins d'Anges nous a amenés au Domaine Rossignol à Passa, où le vigneron et son épouse nous ont préparé un menu de Noël au milieu des chais. Ils ne sont pas du tout restaurateurs, mais ils ont bien voulu nous organiser ce repas dans l'ambiance de leur domaine.


Pour l'occasion des tables et chaises ont été installées au milieu des chais



Et même un arbre de Noël

En entrée du foie gras

Avec chaque mets on nous a servi plusieurs vins

Civet de chevreuil, chataignes et purée de panais
J'ai oublié de prendre le dessert en photo...

jeudi 15 décembre 2011

Crème Dubarry aux truffes



On peut servir cette crème aussi en tant que mise en bouche. Il me restait un bout de chou fleur qui a servi pour faire ce velouté.


Ingrédients:


350 g de chou fleur
30 g de beurre
30 g de farine
2 jaunes d'oeuf
1 l d'eau
15 cl de crème fraîche
1 càs de fond de veau en poudre
quelques pelures de truffes
sel et poivre


Préparation:


Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Mélanger puis arroser avec l'eau. Ne mettez pas toute l'eau, on peut toujours en rajouter si la crème est trop épaisse. Ajouter le fond de veau.  A la fin ajouter les bouquets de chou fleur. Laisser cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Passer la crème au moulin à légumes ou au mixer. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Pour faire vraiment comme il faut on doit passer la crème obtenue par un chinois (passoire très fine). N'ayant pas beaucoup de temps j'ai sauté cette étape. Saler et poivrer. Servir avec quelques pelures de truffes.

lundi 12 décembre 2011

Gratin de chou fleur

Ceci est une adaptation d'une recette de Jamie Oliver. Il utilise la préparation de chou fleur pour farcir des cannelloni. J'ai préparé cette recette sans cannelloni et sans sauce tomates.


Ingrédients:


500 gr de chou fleur ou brocoli ou un mélange des 2
7 gousses d'ail
un petit bouquet de thym frais, uniquement les feuilles
25 gr d'anchois sur l'huile
2 à 3 piments secs
200 gr de mozzarella
5 dl crème fraîche
200 g de parmesan râpé
huile d'olive
sel et poivre


Préparation:


Préchauffer le four à 190°
Faire cuire le chou fleur pendant 5 minutes, laisser égoutter, garder l'eau de cuisson
Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir quelques secondes l'ail coupé en tranches
Ajouter le thym, l'anchois et les piments
Ajouter ensuite le chou fleur et 4 cuillerées de leur eau de cuisson




Bien mélanger, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 à 30 minutes
Enlever le couvercle les dernières 5 minutes afin de laisser s'évaporer l'eau
Sortir la poêle du feu, saler et poivrer
Pour faire une sauce blanche rapide chauffer la crème fraîche et ajouter la moitié du parmesan râpé, saler et poivrer, délayer avec un peu d'eau de cuisson du chou fleur

Écraser le chou avec un presse purée
Mettre le mélange de chou dans un plat à gratin, couvrir avec la sauce blanche et l'autre moitié de parmesan râpé et la mozzarella coupée en tranches



Verser un peu d'huile d'olive sur la préparation et enfournez pendant 40 minutes.


Recette inspirée de Jamie Oliver

dimanche 11 décembre 2011

Gratin de poisson fantastique de Jamie Oliver


Le nom que Jamie Oliver a donné à ce plat est bien : Fantastic Fish Pie. Dans ma traduction je préfère utiliser "gratin" 

Ingrédient pour 4 personnes:

5 grosses pommes de terre épluchées, coupées en dés de 2,5 cm de côté
sel et poivre
2 oeufs
2 bonnes poignées d’épinards frais
1 oignon  émincé
1 carotte, émincée
huile d’olive
3 dl de crème fraîche
2 bonnes poignées de Gouda ou de Parmesan râpé
le jus d’un citron
1 cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
1 bonne poignée de persil finement haché
500 g de poisson (aiglefin ou cabillaud) , sans arête


Préparation:

Préchauffer four à 230°C.
Faire bouillir l’eau salée et ajouter les pommes de terre et les laisser cuire 2 minutes. Ajouter au bout des 2 minutes les oeufs dans l’eau bouillante avec les pommes de terre et laisser cuire pendant 8 minutes. A ce moment là les pommes de terre seront cuites aussi. Pendant la cuisson suspendre au dessus des pommes de terre les épinards dans une passoire.



La cuisson des épinards ne prend que quelques minutes. Essorer les épinards (enlever toute l’eau). Couper les oeufs en rondelles.  
Mettre les carottes et l’oignon dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faire revenir pendant 5 minutes.




Ajouter la crème. Laisser un peu mijoter. Sortir du feu et ajouter le fromage, le jus de citron, la poudre de moutarde et le persil. 




Dans le moule à gratin, poser les épinards, les oeufs et le poisson. 




Verser par dessus la crème au fromage.




Écraser à la fourchette les pommes de terre avec l'huile d'olive, sel, poivre et éventuellement un peu de noix de muscade.
La déposer sur la surface.




Placer 25-30 minutes dans le four.
Quand la purée a pris une belle couleur, retirer du four. 
Voilà plusieurs fois que je prépare ce plat que j'apprécie toujours beaucoup.

Recette de Jamie Oliver  

jeudi 1 décembre 2011

Voyage dans le Lauragais

Mazères avec son marché couvert à côté de l'église
La sortie des Amis du Pays Catalan prévoyait le matin la visite de la foire au gras de Mazères qui avait lieu dans le marché couvert à côté de l'église. A l'approche des fêtes tout le monde avait envie d'acheter des spécialités.
Mazères
Marché Mazères
Il a fallu qu'on la cherche cette fameuse Foire au gras. Rien que le mot Foire, on imagine les choses en grand, donc nous avons été un peu déçus de voir si peu de marchands de gras. Mais ce qui compte c'est qu'on a pu acheter ce qu'on voulait. Mes covoyageurs étaient bien équipés en glacières pour le transport des foies gras; je n'y avais pas pensé et mes achats se sont donc limités à des produits qui ne nécessitaient pas être conservés au froid. Le magret de canard séché farci au foie gras fut excellent!

Magret de canard séché farci au foie gras


Foire au gras

Un producteur bien content de la visite des Catalans
Tout le monde est parti du marché avec les glacières bien chargées!

Notre halte suivante fut aux Epis Lauragais, une ferme découverte de céréaliers.
Lilian Chausson et Benoît Julien sont deux céréaliers du Sud du Lauragais. Ils décident de s'associer pour créer une Ferme Découverte afin de faire connaitre leurs pratiques et leurs métiers. 
Champ de céréales
Leurs exploitations produisent principalement du blé dur et tournesol. Fiers de leurs productions, ils font transformer une partie de la récolte par des petites  entreprises du Lauragais afin de pouvoir proposer l'huile, la farine et différentes variétés de pâtes alimentaire issues de leur ferme.

Pour aller de l'exploitation à la boutique Lilian  et Benoît nous ont transportés dans  ce véhicule!


Un des boulangers de Nailloux a même travaillé plusieurs mois pour mettre au point une recette de baguette utilisant la farine de blé dur de cette exploitation. Nous avons pu déguster ce pain dans la boutique. La farine de blé dur est principalement utilisé pour le couscous et les pâtes. J'ai acheté 1 kg de farine car j'ai toujours l'intention de faire des pâtes fraîches, 1 paquet de pâtes et 1 litre d'huile de tournesol.

La boutique
Nous avons quitté les céréaliers pour nous rendre au restaurant La Ferme de Champreux qui nous a servi une belle salade au foie gras et magret de canard en entrée et un cassoulet par la suite. 


Salade au foie gras et magret de canard

Cassoulet
C'est une bonne adresse pour une cuisine familiale et copieuse à prix très raisonnable.

Le restaurant est situé au bord du lac de la Thésauque.

L'après midi nous allons faire du shopping dans le Village des Marques Nailloux. Cela m'a permis de faire quelques achats pour Noël.
Encore une fois j'ai réussi à dépenser mon argent, je suis rentrée bien chargée.