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mercredi 26 décembre 2012

Lièvre au chocolat, raisins et pignons de pin



Ingrédients :

1,5 kg de lièvre
2 càs de cacao
1 à 2 oignons
2,5 dl de vin blanc ou rouge
1 dl de vinaigre de vin
6 à 8 clous de girofle
4 branches de céleri coupées en petites tranches
3 carottes coupées en tranches
4 feuilles de laurier
1 càs bombée de graines de fenouil ou fenouil sauvage
huile d'olive
sel et piment séché en flocons
une petite tasse de pignons de pin
une demie tasse de raisins secs ou sultanas
éventuellement un peu de sucre

Préparation :

Couper le lièvre en morceaux
Laisser mariner la viande dans le vin et la moitié de l'huile et la moitié des feuilles de laurier pendant au moins 3 heures. Sortir la viande et sécher avec du papier absorbant. Garder la marinade pour plus tard.
Verser l'autre moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les morceaux de viande. Réserver la viande.
Ajouter dans la poêle les oignons, carottes et céleri, faire revenir à feu doux sans laisser colorer
Baisser le feu et ajouter la marinade, les feuilles de laurier, les graines de fenouil et les clous de girofle, les épices et le vinaigre. Ajouter les morceaux de lièvre. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé pour éviter que la viande sèche. Mettre le couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ajouter les raisins secs ou sultanas, les pignons de pin et le cacao environ 30 minutes avant la fin de cuisson du lièvre.
Enlever le couvercle et laisser réduire la sauce si nécessaire.

Dans la recette d'origine il est indiqué 150 grammes de chocolat ce que je trouve beaucoup trop, la sauce a alors le goût de chocolat. Le cacao sert a donner un goût plus profond à la sauce sans qu'on retrouve le goût de chocolat.

dimanche 23 décembre 2012

Crèche vivante à Pals

Chaque année l'Association Les Amis du Pays Catalan nous déniche une crèche vivante en Espagne. Et autour de cette visite d'autres visites sont également organisées. Le matin on fait d'abord un arrêt au marché de la Jonquera.


J'y ai acheté de la Soubressade et du sagi. Ah oui, et des oranges ! C'est vrai qu'elles étaient très bonnes. 
Ensuite nous avons fait une halte à la maison del Turron également à la Jonquera où l'on vend plus de 80 variétés de nougats artisanaux, des chocolats variés, du miel, etc. Nous sommes à la veille de Noël, donc quelques tablettes de chocolat seront toujours appréciées.


De là nous nous dirigeons vers Figuères où nous déjeunerons au Restaurant Wok You. C'est un restaurant Wok, mais pas seulement chinois. On peut y faire préparer la viande également à la façon européenne. Le choix est énorme et je trouve ce restaurant un des meilleurs dans le style Restaurant Buffet. Il y a également un rayon sushis. Voici quelques plats que j'ai pris en photo.



Avant de nous rendre à Pals nous faisons une petite promenade digestive à Peralada, où nous prenons également le café.

Peralada
La ville de Pals a été déclarée site historique. L'enceinte gothique de Pals dévoile de belles rues empierrées bordées de demeures. La coutume veut que la crèche descende dans la rue, ce qui est une tradition en Catalogne du sud. La représentation de la Nativité a son origine dans le cadre naturel et incomparable de ce village. 

L'entrée de Pals
Nous avons emprunté un circuit où nous avons découvert des spectacles touchants : le village de Nazareth, avec le marché et ses artisans, le forgeron, la ferme, les granges, les lavoirs. Sur un parcours de 700 mètres de nombreux habitants du village, artistes pour quelques soirs,  présenteront diverses scènes : l'annonciation à la vierge de l'ange, les bergers, la naissance à la grotte, l'adoration des rois, la fuite en Egypte, la vie de famille à Nazareth.


Les bergers voient l'étoile








L'Annonciation


Marie et Joseph










La crèche

La fuite en Egypte

J'ai trouvé une vidéo qui donne un très bel aperçu de cette crèche vivante.


Nous avons visité le village de Pals la nuit et cela m'a donné envie d'y revenir, car le village est très joli et on n'a pas eu l'occasion de bien le découvrir puisque nous étions venus bien sûr pour le spectacle.

mercredi 19 décembre 2012

Terrine de chocolat au speculaas et oranges confites


Ingrédients :

390 g de chocolat noir
120 g de beurre
10 cl de crème fraîche
120 g de speculaas*
100g d'écorces d'orange confites
cacao en poudre

Préparation :

Cassez le chocolat en morceaux puis placez-le avec 110 g de beurre dans un saladier au bain-marie. Quand il est fondu retirez-le du feu et incorporez-y la crème.
Faites fondre le beurre restant et enduisez les parois d'un moule à cake.
Versez une fine couche de chocolat au fond. Couvrez de speculaas cassés en morceaux et d'écorces d'oranges coupées en morceaux. Nappez de chocolat, tapotez le moule pour éviter les bulles d'air. Poursuivez le montage jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de chocolat.
Placez au frais pendant 3 heures, démoulez la terrine (tremper quelques instants dans de l'eau chaude), saupoudrez de cacao. Comme je l'ai préparé pour Noël j'ai décoré la terrine avec quelques chocolats de Noël.

*Quelle est la différence entre speculaas et speculoos ? Aux Pays-Bas on parle de speculaas qui est plus épicé que le speculoos belge qui est plus caramélisé. Si vous ne trouvez pas de speculaas vous pouvez bien sûr le remplacer par du speculoos.

dimanche 16 décembre 2012

Gratin de poissons aux moules et crevettes

Voici une recette de Peter Goossens, chef belge. Son restaurant a obtenu 3 étoiles Michelin. Je suis tombée par hasard sur la vidéo sur internet et cela m'a donné envie de préparer cette recette. Je ne pense pas que Peter Goossens serve ce plat dans son restaurant, il s'agit plutôt d'un plat simple, la cuisine du terroir. Mais j'aime bien les plats uniques au poisson. Et c'est notamment la confection de la sauce qui est excellente.



Ingrédients pour 4 personnes :

12 coquilles St.-Jacques
100 gr de crevettes grises avec carcasses
400 gr de saumon sans peau en morceaux
300 gr de cabillaud sans peau en morceaux
2 filets de sole
1 kg de purée de pommes de terre
Pour les moules :
500 gr de moules
1 oignon coupé en morceaux
1 branche de céleri avec les feuilles coupée en petits morceaux
1 gousse d'ail
3 petites branches de thym frais
Pour la sauce :
2 branches de céleri avec les feuilles 
1 blanc de poireau coupé en rondelles
1 échalote coupée finement
5 champignons de Paris coupés en 4
2 tomates coupées en 4
1 gousse d'ail écrasée
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier frais
100 ml de vin blanc
Pour la garniture :
2 poireaux coupés en rondelles
10 champignons de Paris
3 tomates mondées
Pour le dressage :
3 tiges de persil plat coupées finement
150 g de gruyère râpé
2 càs de chapelure
beurre
sel et poivre noir
piment de Cayenne

Préparation :

Préparez une purée de pommes de terre neutre avec un peu de beurre. Pas de lait, sinon elle va se ramollir avec la sauce.

Nettoyez les crevettes et garder les têtes et les carapaces
Nettoyer les noix de St.-Jacques, rincer bien sous l'eau courante pour les débarrasser du sable. Séparer les noix du corail et garder les barbes, jeter le reste (noir, je crois que c'est l'estomac ?)

Pour les moules : Faire fonde une noix de beurre et y faire mijoter l'ail, l'oignon, le céleri et le thym
Ajouter les moules et du poivre noir
Une fois les moules ouvertes sortir la casserole du feu et enlever les moules de leur coquille
Garder le jus de cuisson des moules

Pour la sauce : Faire fondre une noix de beurre et y faire revenir le corail et les barbes des coquilles ainsi que les légumes
Ajouter le poivre de Cayenne et les têtes et carapaces de crevettes
Remuer et ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules

Porter à ébullition et ajouter la crème
Laisser mijoter à petit feu pendant 20 minutes

Passer la sauce au chinois en pressant avec une cuillère en bois

Préchauffer le four à 180 °

Pour la garniture : Faire revenir les champignons, saler et poivrer, ajouter le poireau et laisser mijoter ensemble

Couper les tomates en 4 et ôter les pépins

Beurrer un plat à gratin et garnir avec la purée de pomme de terre en laissant le centre du plat vide
Dresser les légumes au milieu du plat
Saler et poivrer le poisson et le poser sur les légumes
Couvrir des moules et des crevettes
Ajouter les tomates et le persil

Verser la sauce dans le centre du plat et couvrir de fromage râpé et de chapelure
Placer 20 minutes au four jusqu'à ce que le plat soit gratiné et doré

Pour voir la vidéo cliquez ici. La vidéo (en flamand) se trouve à l'angle haut à gauche de la photo de la recette.

Recette de Peter Goossens

vendredi 14 décembre 2012

Kofte de boeuf au curry avec riz aux haricots verts et petits pois de Jamie Oliver




Ingrédients pour le curry :

1 pack de 250 g de lentilles du Puy cuites
1 càc bombée de garam masala
400 g de viande de boeuf haché
Huile d'olive
3 tomates mures
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 oignons de printemps
1 piment rouge frais
1 bouquet de coriandre frais
1 càc de turmeric (curcuma)
1 càc de miel liquide
2 càc bombées de Patak's rogan josh curry paste*
une 1/2 boîte de 400 gr de lait de coco
4 càs de yaourt nature 0%
1 citron

Ingrédients pour le riz :

300 g de riz basmati 10 minutes
5 capsules de cardamom
200 g de haricots verts
20 g de petits pois congelés
2 poppadoms crus

Préparation :

*J'ai utilisé de la pâte de curry de Lidl rouge (existe en 3 sortes : rouge - aromatique pas trop fort, jaune - fort, et vert - très fort)

Mélanger les lentilles avec le sel, le poivre, le garam masala et la viande haché. Mélanger le tout avec les mains. Diviser le mélange en deux parties et puis avec les mains humides faire 6 portions en forme de doigts (donc en tout 12)
Faire revenir légèrement les "doigts" de viande dans une cuillerée à soupe d'huile en les faisant tourner. 

Cuire dans une casserole 1 tasse de riz et 2 tasses d'eau et les capsules de cardamom. Couper les haricots verts en deux et ajoutez-les au riz. Couvrir.
Mettre le tomates dans le blender, ajouter le gingembre épluché, les oignons de printemps émincés, la moitié du piment, les tiges de la coriandre, le curcuma, le miel, la pâte de curry, le lait de coco et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Ajouter cette sauce aux kofte, porter à ébullition, puis baisser le feu. Assaisonner.

Enlever le couvercle du riz et ajouter les petits pois, mélanger et laisser cuire le tout encore quelques minutes.
Couper les poppadoms crus en morceaux et mettre au micro-ondes (800 W) pendant 2 minutes. Couper finement l'autre moitie du piment ainsi que les feuilles de coriandre et parsemer sur le curry. Ajouter quelques cuillerées de yaourt. Servir avec le riz, les poppadoms et quelques quarts de citron. 

J'avais pris du boeuf 15% de matières grasses, mais je trouvais la viande un peu sèche. Je conseille de prendre une viande un peu moins maigre, d'autant plus qu'il faut la laisser mijoter un peu dans la sauce.

Recette de Jamie Oliver

mercredi 12 décembre 2012

Salade auvergnate




Ingrédients :

300 g de lentilles vertes cuites
150 g de saucisson à l’ail fumé
2 tomates coupées en dés
100 g de fourme d’Ambert émiettée
1 oignon émincé
4 brins de persil ciselés
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d’huile
sel et poivre. 

Préparation :

Dans un saladier mélanger 1 cuillère à café de moutarde avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre. Ajouter 300 g de lentilles vertes cuites, 150 g de saucisson à l’ail fumé, 2 tomates coupées en dés, 100 g de fourme d’Ambert émiettée, 1 oignon émincé et 4 brins de persil ciselé. Bien mélanger et déguster.

Recette trouvée dans Bon Profit

J'avais accompagné cette salade d'une petite salade de Wakame toute préparée. J'étais par hasard tombée dessus au rayon sushis du supermarché.


Ingrédient à explorer qui à mon avis doit bien accompagner le poisson.

Atelier de foie gras avec Wesley Durand au Cédrat Le Boulou

Twizzle - Barefoot Girl Pebble Road
(folk, lounge, pop)

Par hasard j'ai entendu l'annonce à France Bleu Roussillon que 2 ateliers de foie gras seront organisés au Restaurant le Cédrat au Boulou par le nouveau chef de cuisine Wesley Durand qui succède à Jean Plouzennec, parti à la retraite depuis peu. Pendant 11 ans il a été l'élève de Jean Plouzennec. Wesley a été lauréat du concours "Jeunes Talents 2012" à l'institut Paul Bocuse et depuis 2011 il a été admis aux Toques Blanches.

En 2010 j'avais beaucoup apprécié l'atelier foie gras avec Jean Plouzennec et je ne voulais pas rater l'occasion de refaire un atelier avec le nouveau chef du Cédrat.


On passe un bon moment en compagnie d'un chef et de personnes qui ont la même passion pour la cuisine et en plus on rentre à la maison avec un foie gras de qualité dans une jolie terrine en porcelaine et tout cela pour un prix très raisonnable.

D'autres pays critiquent la France pour la pratique du gavage des oies et canards, mais l'origine du foie gras se trouve probablement en Egypte, car on trouve beaucoup de fresques dans les tombes qui représentent le gavage des oies.


Par ailleurs, avant d'effectuer les efforts intenses de leurs longues migrations annuelles, les oies sauvages "s'autogavent" et stockent de l'énergie sous forme de graisses dans leurs cellules hépatiques. On peut aisément imaginer que les chasseurs de la Préhistoire, ayant apprécié ces animaux grassouillets, les aient domestiqués naturellement avec le développement de l'agriculture et de l'élevage. Le gavage des oies remonte au 3ème millénaire avant Jésus-Christ chez les égyptiens de la Haute Antiquité. Ils capturaient les oies sauvages avant leur départ et continuaient à les suralimenter en leur faisant ingurgiter des boulettes de pâte de céréales par des massages de leurs cous.

Pendant un séjour au Périgord j'ai vu les oies et canards se promener en toute liberté et à regarder leur mine ils n'ont pas l'air malheureux !

Avant
 
Après
Mais maintenant nous allons attaquer notre foie gras. Il faut d'abord le déveiner, mais on peut les acheter maintenant déjà déveinés ce qui facilite encore plus la tache. Quand on déveine le foie il se défait parfois en morceaux, mais cela n'est pas grave, car on les recolle comme de la pâte à modeler en les mettant dans la terrine.

Wesley aide à déveiner
La recette de Wesley diffère légèrement de celle de Jean Plouzennec, mais je l'ai appréciée autant. Pour 1 kg de foie gras on utilise 7 grammes de sel et 2 grammes de poivre.
Saler et poivrer le foie des 2 côtés et d'en haut afin de bien répartir l'assaisonnement.
Cette fois-ci j'ai choisi la recette au Banyuls.




On verse 2 càs de Banyuls au fond de la terrine (même un peu plus je pense), puis on pose le foie dans la terrine avec le grand lobe en bas et en posant le petit lobe par dessus en le tassant bien.


Puis on enfourne au bain marie chaud 15 à 20 minutes à 120° pour un foie mi-cuit.

Pendant ce temps Wesley nous propose une dégustation de foie gras et il nous donne un exemple comment dresser une assiette de foie gras.






A droite mon foie gras à la sortie du four

Il est impératif de refroidir rapidement les terrines. Au restaurant ils ont un appareil spécial pour cela, mais à la maison on peut tremper la terrine dans une bassine avec des glaçons.

Et voici le résultat.

La vinaigrette verte dont Wesley parle dans la vidéo se prépare en blanchissant le persil qu'on mixe ensuite dans le blender avec du sel et du poivre et de l'eau. On ajoute petit à petit de l'huile d'olive.

Avec le foie gras on peut servir un chutney dont Wesley nous donne rapidement la recette et j'espère que je n'ai rien oublié :
On prépare un caramel blond qu'on déglace avec du vinaigre de cidre. On jette les agrumes (Clémentines, oranges) dedans ainsi que des baies rouges plus une pincée de 4 épices.

Wesley attire notre attention sur le repas Tout Homard que le restaurant propose tout le mois de décembre et jusqu'au 6 janvier. J'en parlerai à des amis, car le menu est alléchant et le prix très raisonnable (26,50 €).

lundi 10 décembre 2012

Hete bliksem (Foudre brûlante)


Voici un plat typique des Pays-Bas. Pendant mon voyage au Sri Lanka en discutant avec les autres personnes du groupe on a parlé cuisine hollandaise et quelqu'un a lancé "Hete bliksem" et tout le monde a commencé à saliver, à raconter comment il fallait préparer le vrai Hete Bliksem qui ne se prépare qu'avec les pommes Dijkmans zoet, une race de pommes sucrées. J'avoue que je n'avais jamais mangé ni préparé ce plat et je m'étais promis de le préparer dès mon retour en France. Comme je suis passée par La Hollande j'en ai profité pour acheter les pommes qu'il fallait. Hete Bliksem est un stamppot, c'est à dire un plat composé de pommes de terre écrasées avec un autre ingrédient. Pourquoi ce plat s'appelle Foudre brûlante, c'est probablement à cause des pommes qui contiennent beaucoup d'eau et quand on les chauffe elles sont très chaudes comme une foudre brûlante et il faut faire attention de ne pas se brûler la langue.

J'ai cherché sur internet une recette pour ce plat, mais celles que j'ai trouvées sont toutes différentes comme c'est souvent le cas avec des recettes de famille, même si la base est toujours des pommes de terre et des pommes. Certains utilisent un mélange de pommes acides et pommes sucrées. D'autres utilisent seulement des pommes sucrées Dijkmans zoet et ajoutent du vinaigre ou de la moutarde.

J'ai opté pour une recette assez neutre en ajoutant des oignons rissolées et de la poitrine de porc.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre
500 gr de pommes Dijkmans Zoet
2 oignons
4 tranches de poitrine de porc
sel et poivre

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les pommes et les oignons
Couper les pommes de terre en morceaux et faire cuire dans de l'eau salée
10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les pommes coupées en quatre dont on a enlevé le coeur
Pendant ce temps faire rissoler les tranches de porc sur feu vif pour qu'elles deviennent croustillantes
Couper les oignons en rondelles
Quand les tranches de porc sont cuites les réserver au chaud et faire dorer les rondelles d'oignons dans la graisse du porc
Écraser les pommes de terre et les pommes, saler et poivrer généreusement
Dresser sur un plat le mélange pommes de terre et pommes
Poser dessus les tranches de porc et les oignons
Verser la graisse restante sur la préparation

Styling : pommes Dijkmans zoet, décoration assiette "Boerenbont" et la nappe est un mouchoir de paysan hollandais