Besalu et Castellfollit de la Roca

Besalu

Au mois de mai Les Amis du Pays Catalan nous ont proposé une visite de 2 magnifiques villages en Catalogne Sud : Besalu et Castellfollit de la Roca.

On entre dans le village de Besalu par un beau pont roman du X1Ième siècle. On plonge alors dans un dédale de petites ruelles.

En 1964 ces bains juifs rituels de purification ont été découverts (Mikvé). Les lois de Moïse exigeaient que l'eau pour ces bains provienne d'une source, d'une rivière, de la mer ou d'un lac. Ici l'eau filtrée provient du fleuve Fluvià.

Eglise Sant Père

Détail de la façade de l'église

La façade est décorée d'une fenêtre entourée de deux lions majestueux symbolisant l'Eglise, sa force, sa puissance et en dessous un singe et un homme déféquant symbolisant le mal et le paganisme.

Le centre de Besalu est très animé avec de nombreux commerces.

Non, il n'y a pas erreur : pas besoin de faire une rotation à gauche pour cette photo, regardez la photo ci-dessous. Les habitants de Besalu m'intriguent à cause de cette décoration originale. Et je me dis qu'on est bien en Catalogne Sud, la région de Dali et Gaudi, deux artistes qui eux aussi sortent de l'ordinaire. 

Nous quittons Besalu pour nous rendre à Castellfollit de la Roca, un village construit sur une falaise.

Castellfollit de la Roca

 Je suis montée jusqu'en haut du clocher pour voir le village d'en haut.

Castellfollit de la Roca vu d'en haut du clocher

Où qu'on soit en Catalogne Sud on voit le drapeau catalan accroché aux terrasses et aux fenêtres.

 Dans ce joli commerce on vend des herbes et des oeufs frais.

Nous finissons notre excursion avec une visite à l'atelier artisanal Cal Enric où nous avons bien sûr acheté quelques gâteaux catalans.

Atelier de cuisine "La Poule au Pot" de Jean Plouzennec (première partie)

Jean Plouzennec

Jean Plouzennec et René Jean-Pierre sont voisins et amis. Le premier est un des talentueux chefs de la région et Président des Toques Blanches, tandis que le second possède la villa "La Fontaine Fils" à Céret, sorte de palais aux inspirations mauresques en construction depuis 35 ans.

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

Villa La Fontaine Fils

"Nous avions envie de faire quelque chose ensemble" raconte le cuisinier. C'est ainsi qu'est né le concept "Les Arbousiers", atelier de cuisine et table d'hôte. "Je propose de découvrir la cuisine au fil des saisons et des produits, ce qui permet de développer différents thèmes à chaque atelier" (l'Indépendant)

J'ai assisté à l'atelier dont le thème était la poule au pot avec au menu :

2 Amuse-bouches

(ailerons de volaille et oeuf en surprise)

Consommé clair et quenelles de suprêmes

Gâteau de foies de volaille et velouté de potiron

"La Poule au pot" en Majesté

Désossée, farcie, reconstituée et ses légumes

Les Panellets aux pignons

Commençons par la poule au pot. Comme la cuisson est assez longue Jean Plouzennec l'avait déjà préparée d'avance (farcie au foie gras) pour que nous puissions partir après l'atelier avec notre tranche de poule farcie. Cependant pendant l'atelier il nous a montré pas à pas comment préparer cette recette.

Ingrédients :

1 poularde de Bresse de 2 kg
poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier, citronnelle
sel et poivre
400 g de chair de veau hachée
200 g de blanc de volaille haché
2 oeufs
pistaches concassées
2 tranches de jambon
foies de volaille ou foie gras

Préparation :

A l'aide d'un chalumeau de cuisine brûler les poils, petits duvets restant sur la peau de la volaille après plumage.

Couper les ailerons, la tête et les pattes (garder les ailerons  pour l'amuse bouche)

Désosser la poule en commençant par le dos. Garder la peau entière, à part cette seule incision.

Pour commencer on n’enlève que la carcasse 

Couper au niveau des articulations des cuisses pour faciliter le travail

Enlever un peu de graisse
Mettre la carcasse dans de l’eau avec poireau, carotte, ail, thym, céleri, laurier citronnelle sel et poivre

Faire un bouillon

Bouillon refroidi

Dégraisser le bouillon quand il est refroidi avec une écumoire

Réserver une partie du bouillon qu’on va clarifier pour préparer un consommé clair avec quenelles de suprêmes

Continuer à désosser la poule, enlever les os des cuisses et des ailes 

Une fois la poule entièrement désossée on le met à plat. On peut prendre quelques morceaux de la poule pour remplir les endroits où il n’y a pas ou peu de chair

Saler et poivrer

Faire une farce de 400 g de chair de veau hachée et 200 g de blanc de volaille haché

Ajouter des pistaches concassées, 2 œufs. Mélanger

Sur 2 tranches de jambon poser des blancs de poulet en morceaux et pistaches hachées

Poser la farce au milieu de la poule, poser le jambon enroulé avec poulet et pistaches dessus

Mettre à coté du rouleau de jambon des morceaux de foie de volaille (le foie d’une poularde est très clair de couleur)

Reconstituer la poule, coudre la chair en piquant l’aiguille pas trop au bord de la chair. Bien tenir la poule avec une ficelle

Rouler le rôti en serrant bien dans du film alimentaire qui supporte la cuisson. On peut laisser les extrémités ouvertes et mettre dans le bouillon de la carcasse.

La poule ne doit pas toucher le fond du faitout, mais être posée sur la carcasse

Ajouter quelques morceaux de poireau qui serviront comme garniture

Cuire à feu doux pendant environ 2 heures

Le résultat

Pendant cet atelier de cuisine Jean Plouzennec a préparé plusieurs recettes en même temps. Pour les publier sur le blog il m'a paru plus clair de présenter les recettes séparément.

Nous avons dégusté sur place les entrées, le consommé, le gâteau de foie de volailles et les panellets et nous sommes rentrés à la maison avec une belle tranche de la poule farcie accompagnée de poireaux et cèpes.

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Restaurant Le Don Quichotte à Canet en Roussillon

Mise à jour 07/12/2016 : 

Je viens de lire sur Facebook  que le couple vient de raccrocher son tablier. Jimmy va travailler à l'Ancienne Ecole. Dommage pour Canet qui perd un excellent restaurant gastronomique.

Velouté de petits pois

J'ai un énorme retard sur mon blog : j'ai fait des voyages, des sorties au restaurant, des visites à des manifestations locales, bref, je n'arrive plus à suivre la cadence. Mais il y a de l'espoir car cet hiver je n'ai pas prévu de voyage, à part un court séjour dans mon pays d'origine, les Pays Bas. J'espère donc rattraper  mon retard et aujourd'hui je vais vous parler d'un repas que j'ai fait au mois de mai (!) avec mes amis de l'Association Images et Vins d'Anges. Nous avions déclaré l'Association morte, mais cela ne nous a pas empêchés de nous retrouver de temps en temps autour d'une bonne table. 

Foie Gras mi-cuit

Le 4 mai nous nous retrouvons au restaurant le Don Quichotte à Canet en Roussillon. Je fais toujours des photos des plats servis, mais avec tant de retard je ne me rappelle plus des noms de tous les plats. Rassurez-vous ce n'est pas moi qui les aie tous mangés. Il s'agit aussi des choix des convives.

Anchois au poivrons rouges

J'ai bien aimé cette présentation avec un tulipe.

Le Restaurant Don Quichotte fait partie des Toques Blanches qui regroupe 40 chefs cuisiniers des Pyrénées Orientales dont les objectifs sont les suivants : - maintenir, diffuser, promouvoir la cuisine et les savoir faire culinaires des Pyrénées Orientales, - promouvoir l'apprentissage et stimuler les jeunes de la profession, - faire connaître et assurer la promotion des produits régionaux. Le tout au moyen de manifestations, supports de communication, relations presse ou toute opération de médiatisation. 

Un restaurant Toque Blanche est une garantie de qualité. Le Don Quichotte fait partie de mes bonnes adresses.

Veau Vedel

Et les desserts :