Puntarelle, olive taggiasche e baccalà mantecato

J'avais appris qu'un producteur local vendait des puntarelle (oui, il utilisait même le mot italien) et j'ai évidemment sauté sur l'occasion pour lui rendre visite. Déception, il ne vendait que les feuilles, mais ne récoltait pas les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de cette chicorée de Catalogne. Il connaissait à peine l'utilisation de ce légume que je lui ai  montrée sur mon blog.

Bon, pour ne pas partir les mains vides j'ai acheté un bouquet de cette chicorée et j'ai préparé la recette d'Eleonora Zuliani à regarder ci-dessous, cheffe du restaurant Il Bacaro à Paris que j'avais vue sur Paris Première :

2 recettes avec des olives d'Eleonora Zuliani 

Je ne connais pas le nom de ces petites pétales rouges qu'elle parsème sur les puntarelle. Quelqu'un peut m'aider ? Je les ai remplacées par des petites tomates datte.

Cette recette est une composition de 3  : les puntarelle, les olives déshydratées et le baccalà montecato. Beaucoup de travail pour une petite recette. 

Ingrédients :

quelques olives taggiasche déshydratées
un bouquet de puntarelle (chicorée de catalogne)
une poignée de polenta crue
baccalà montecato (morue, ail huile)

quelques tomates datte coupée en 2

Préparation :

Commencer par déshydrater une partie des olives 

Hacher finement les olives dénoyautées

Préchauffer votre four à 110ºC et faire sécher les olives hachées 40 minutes

Écraser les olives au mortier, à leur sortie du four, jusqu'à obtenir une fine poudre

Dans une poêle griller la polenta et mixer avec la poudre d'olives

Réserver

Si vous voulez vous faciliter le travail utilisez de la brandade de morue. Mais moi comme j'aime rester fidèle à la recette j'ai préparé ce baccalà mantecato,  une spécialité Venitienne également à base de morue séchée

Pour cela j'ai utilisé la recette de Laura Zavan trouvée dans son livre "Balade gourmande en Italie"

Faire revenir les puntarelle et une partie des olives taggiasche dénoyautées

Ajouter pendant quelques minutes les moitiés de tomates

Dresser le tout avec quelques cuillerées de baccalà mantecato

Saupoudrer du mélange polenta grillé et poudre d'olives

Buon appetito !

(Je ne manquerai pas de préparer la deuxième recette de la vidéo avec la ricotta et la réduction de Campari. Ca doit être un délice !