Île flottante aux pralines Lyonnaises de Jean-François Piège

 

Mon invité du mercredi adore les œufs à la neige et pour changer un peu j'ai préparé une variante d'après une recette de Jean-François Piège et il faut bien que j'utilise les pralines que j'ai achetées lors de mon dernier séjour à Lyon. Dans sa recette le chef ne donne que les ingrédients pour les blancs d'œuf, sans parler de la crème anglaise qu'il sert avec. Je suppose que tout le monde sait préparer cette sauce en partant des 2 jaunes d'œuf qui restent de cette recette. Je vous la donne quand-même au cas où...

Ingrédients pour 2  personnes :

¼ l de lait
2 blancs d'œuf
50 gr de sucre
une pincée de sel
15 g de pralines écrasées

Pour la crème anglaise :

2 jaunes d'œuf
25 g de sucre
½ càs de maïzena
1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel
Ajouter peu à peu le sucre pour "serrer" les blancs
Ajouter les pralines écrasées
Mélanger délicatement

Cuire les blancs dans le lait chaud
Egoutter les blancs cuits sur du papier absorbant

Pour la crème anglaise :

Filtrer le lait et ajouter du lait pour obtenir de nouveau ¼ de litre et remettre sur le feu
Fouetter activement les jaunes d'œuf avec le sucre et le sucre vanillé afin que le mélange blanchisse
Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet
Ajouter ensuite la maïzena et réchauffer le mélange à feu moyen
Sans cesser de remuer, laisser s'épaissir la crème
Retirer du feu et continuer de fouetter 
Laisser refroidir

Servir les îles flottantes aux pralines sur un fond de crème anglaise.