Jarret de porc aux lentilles vertes du Puy et au chou vert

Ingrédients pour 6 personnes :

2 jarrets de porc demi-sel
1 oignon clouté d'un clou de girofle

½ poireau
1 carotte
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 chou vert
50 g de beurre
200 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte taillée en petits morceaux
1 oignon haché
¾ de litre de bouillon de volaille ou de bœuf
50 g de graisse d'oie (pour moi graisse de canard)
80 g de lard salée taillé en lardons
50 g de beurre

Préparation :

Faire cuire les jarrets de porc à l'eau froide en y ajoutant la carotte, le poireau, l'oignon et les épices
Laisser cuire tout doucement pendant environ 1h30

Trier et laver les feuilles de chou
Faire cuire à l'eau bouillante et salée pendant 5 minutes, refroidir à l'eau courante et égoutter
Au moment de servir, réchauffer les feuilles de chou avec une grosse noix de beurre

Rincer les lentilles
Faire revenir les lardons de lard fumé avec la graisse d'oie (pour moi graisse de canard), les dés de carottes et l'oignon hache
Ajouter les lentilles, les épices et le bouillon de volaille ou de bœuf, cuire 25 à 30 minutes, égoutter, garder les lentilles au chaud, récupérer le jus de cuisson

Réduire ce bouillon avec 1 à 2 cuillerées à soupe de lentilles déjà cuites, après 5 minutes, mixer avec une grosse noix de beurre et ajouter aux lentilles déjà cuites

Dresser le chou dans le plat, les lentilles en dôme au centre, les jarrets de porc découpés au centre.