Lapin aux escargots en picada de Pierre-Louis Marin

Voici une recette de Pierre-Louis Marin du restaurant l'Auberge du Cellier à Montner, étoilé Michelin récemment.

Je l'ai trouvée dans un numéro spécial édité par le journal l'Indépendant en juillet 2013 : "La Cuisine du Soleil". En feuilletant ce petit fascicule avec 68 recettes du chef on a envie de tout essayer car ses recettes sont à la portée de tout le monde.

J'espère que Pierre-Louis ne m'en voudra pas, car contrairement au titre de la recette je n'ai pas ajouté les escargots. Oui, j'avoue un peu avec honte que je n'aime pas les escargots. Pourtant j'ai essayé, puisqu'il ne faut pas mourir idiot. Même le Grand Maître de la Confrérie de l'Escargot du Roussillon, Michel Aroulanda, n'a pas réussi à me convaincre. Bien sûr je ne le lui ai pas dit quand il nous a préparé une cargolade.

Je vous donne la recette avec les escargots, libre à vous de les ajouter ou non :

Ingrédients pour 8 personnes :

1 lapin
20 cl de vin blanc
10 à 15 escargots par personne
sel et poivre
huile d'olive

Pour le sofregit :

1 gros oignon, 2 gousses d'ail
huile d'olive

Le sofregit est une préparation catalane qui sert de base pour beaucoup de plats catalans comme le soffritto pour la cuisine italienne. Il permet de faire fondre l'oignon de telle sorte qu'il exhale sa saveur dans le plat, sans pour autant l'y retrouver. Pierre-Louis Marin lui aussi prend la liberté avec une recette, car traditionnellement il y a de la tomate dans le sofregit.

Pour la picada :

2 tranches de pain de campagne
10 gousses d'ail
quelques pistils de safran
quelques amandons secs
5 cl de rancio sec

La picada est aussi une préparation typiquement catalane qui permet de lier les sauces

Préparation :

Sofregit

Dans une casserole, mettez l'oignon haché largement recouvert d'eau et le laisser cuire. Lorsque l'eau est évaporée et que l'oignon est cuit, ajoutez une rasade d'huile d'olive, puis le faire revenir. Enfin, ajoutez l'ail finement haché jusqu'à ce que ça commence à blondir. Réservez.

Picada

Il faut bien faire griller le pain et le mettre en morceaux dans un robot avec le reste des ingrédients. Mixez en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une pâte assez lisse. Réservez.

Les escargots et le lapin

Lavez et blanchir les escargots et les réserver. Découper le lapin en gros morceaux, et dans une cocotte assez grande, les faire colorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le sofregit, puis mouillez avec le vin et de l'eau qui couvriront la viande. Portez à ébullition, puis ajoutez les escargots. Lorsque le lapin est cuit, assurez-vous que la sauce soit à point, puis ajoutez la picada petit à petit, jusqu'à ce que la sauce soit à bonne consistance.
Servir avec une tranche de pain grillée et frottée à l'ail.

                 

Artichaut vinaigrette

J'ai compté sur mon blog une dizaine de recettes d'artichauts plus ou moins élaborées. Mais il m'arrive aussi de les manger tout simplement avec une vinaigrette et je me demande même si ce n'est pas comme ça que je les préfère !

Je n'ai pas à donner la recette d'une préparation enfantine, mais j'explique comment je cuis les artichauts. J'enveloppe chaque artichaut dans un film alimentaire utilisable en micro-ondes et je les pose dans un plat allant au micro-ondes sans eau. Pour 4 artichauts comptez environ 12 minutes à puissance maximale. Vérifier la cuisson : si les feuilles se détachent facilement les artichauts sont cuits. Avec cette méthode ils ne regorgent pas d'eau, ils cuisent dans leur propre eau. Depuis que j'ai découvert cette méthode, je ne les cuis plus que de telle manière.

Mais la vraie raison pourquoi j'écris un article sur les artichauts en vinaigrette, c'est que je veux vous montrer un objet que je pose sous l'assiette et qui permet de faire couler la vinaigrette d'un côté et de garder l'artichaut au sec. C'est ma mère qui avait trouvé ce support en verre dans un héritage de vaisselle d'une tante en Hollande. Elle en avait plusieurs, mais peu à peu il ne m'en reste plus que deux. Je n'ai jamais vu ce type d'ustensile dans le commerce et je me demande à quoi il servait à cette tante qui à mon avis n'avait jamais vu un artichaut de sa vie.

Visite de l'abbaye Santa Maria de Vilabertran suivie d'une calçotade

Avec quelques amis de l'Association Dante Alighieri de Perpignan nous sommes partis à la découverte de l'Abbaye Santa Maria de Vilabertran en Catalogne sud. Les premiers écrits situent l'église au Xième siècle. 

Un des joyaux de cette église est une croix d’argent du XIVème siècle, la plus grande croix gothique de procession dans la Catalogne, de 1,60 mètres de haut et 1 mètre de large, couverte de fines feuilles d’argent doré.

Le cloître a été construit au XIIième siècle.

Après la partie culturelle de la sortie nous attaquons la partie culinaire au restaurant Manrella à proximité de La Vajol. A cette époque de l'année (fin février) on peut y déguster une spécialité typiquement catalane : les calçots. 

Les calçots se mangent entre janvier et mars, cuits au bois directement sur une grille. A l'extérieur du restaurant on grille d'énormes quantités de ces oignons doux, famille du poireau.

Sur la table on trouve pour chaque convive une paire de gants en plastique et une serviette spéciale pour manger ces calçots sans trop se salir. 

L'ambiance au restaurant est bon enfant. Pour l'occasion les serveurs portent la barretina (bonnet catalan) et la faixa nouée autour de la taille.

On nous sert les calçots calcinés et pour ceux qui n'en ont jamais consommé il faut un mode d'emploi.

Attrapez le calçot avec ce qui lui reste de chevelure, par la tignasse et pincez-le au niveau du bulbe. Vous devez entendre un claquement très particulier. Au délicieux signal sonore, retirer la peau. Ce n'est qu'à ce moment que vous aurez le droit de le tremper dans sa sauce Salvitxada, à base d'amandes, ail, tomates et nora. Basculez votre tête en arrière, engloutissez lentement en laissant glisser la chair de l'oignon entre vos dents. Un regard furtif vers les cieux et la récompense n'en sera que plus divine. Mais mieux que des mots voici le mode d'emploi en images :

Après cette entrée des viandes grillées sont servies et le repas se termine avec une autre spécialité régionale : la crème catalane.

Fèves à la marocaine

Ingrédients :

  2 kg de fèves non écossées

  4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

  le jus d’½ citron

  2 gousses d’ail râpées finement

  1 cuillère à café de cumin en poudre

  2 cuillères à café de paprika

  quelques feuilles de coriandre et/ou persil hachées

  1 citron confit coupé en petit morceaux

  1 poignée d’olives

  Sel et poivre

Préparation :

Dans un premier temps porter à ébullition de l’eau salée dans une grande casserole. 

Pendant ce temps écosser les fèves et déposer dans l’eau bouillante pendant 2 minutes

Egoutter et faire refroidir sous l’eau froide. 

Egoutter de nouveau avec soin et faire glisser la fève de sa fine enveloppe.

Dans une sauteuse, faire chauffer à feu doux les fèves  avec l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail, le cumin et le paprika

Saler et poivrer à votre goût puis laisser refroidir à même la sauteuse.

Transférer les fèves dans un saladier avec le jus.

Ajouter la coriandre et/ou le persil, le citron confit et les olives pour décorer.

A servir à l'apéritif 

Dos de cabillaud au beurre blanc

Ingrédients par personne :

1 morceau de dos de cabillaud de 180 g environ

huile d'olive

sel et poivre

pour le beurre blanc :

1 échalote

1 petit verre de vin blanc sec

50 g de beurre (salé) pommade

set et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 250°.
Avec une feuille d'aluminium fabriquer une barquette en remontant les bords et d'un format pouvant contenir le morceau de poisson. 
Verser l'huile d'olive dans la barquette et enfourner 
Quand l'huile est bien chaude y poser le poisson salé et poivré et laisser cuire environ 10 minutes.

Pendant ce temps préparer le beurre blanc :

Sortir le beurre 2 heures avant du frigo
Dans une casserole chauffer l'échalote émincée dans le vin
Laisser réduire presque entièrement le vin
Ajouter ensuite le beurre ramolli par petits morceaux tout en mélangeant énergiquement au fouet
La sauce doit devenir onctueuse et mousseuse
Ne pas cesser de fouetter
Saler et poivrer la sauce
Si vous avez utilisé du beurre salé il n'est pas nécessaire de rajouter du sel
Servir le poisson avec la sauce au beurre blanc

Repas à La Maison du Terroir à Maury

Pour terminer en beauté l'Association Images et Vins d'Anges a organisé en décembre 2013 une dernière sortie pour ses membres : une dégustation de vins suivie d'un repas à la Maison du Terroir de Maury. Aude Jan, sommelière, nous présente 7 vins avec les mises en bouche en concordance.

Aude Jan nous commente les 7 vins proposés à la dégustation

Ensuite nous passons à table. On nous sert en entrée une escalope de  foie gras poêlée sur un lit de rhubarbe.

Suivi d'un onglet de bœuf Black Angus aux morilles

Et en dessert Duo de mousse au chocolat macaron framboise

Pour terminer avec un café et mignardises, que j'ai oublié de prendre en photo.

A la fin du repas Eve Charrenton, chef de cuisine, s'est présentée. Après le départ du chef étoilé Pascal Borell, c'est elle qui a pris la relève au restaurant.

Eve Charrenton

Elle propose une cuisine inventive et de qualité mettant en valeur les saveurs du terroir et les produits de saison. Nous lui avons souhaité une belle carrière à Maury.

Tous les membres de l'association sont partis avec en cadeau une bouteille de Maury tuilé Vieille réserve 1998. Nous regrettons la dissolution de l'association, mais nous nous sommes promis de nous retrouver de temps en temps autour d'une bonne table.

Au moment où j'écris cet article (avec beaucoup de retard) nous avons en effet tenu promesse et nous avons déjeuné un dimanche au mois de mai à Canet en Roussillon.

Hamburger maison

Mon fils s'était invité chez moi avec sa fille pour le déjeuner de Pâques. Comme il m'avait appelée quelques jours en avance, j'avais le temps de réfléchir à la composition du menu que j'allais leur préparer. Pour Pâques j'imaginais des produits de saison :  asperges, oeufs, fraises Gariguettes..., mais un autre coup de fil quelques heures plus tard a fait s'envoler mes jolis projets. "Nous avons choisi notre menu : des hamburgers faits maison avec des frites et en dessert des glaces à l'eau de toutes les couleurs". Quel repas de Pâques, je mérite mieux que ça !

Cette commande de menu m'a replongée dans le passé quand mes enfants étaient encore petits. Ils avaient beau me demander que je leur achète un hamburger dans le fameux M., ma réponse fut toujours "niet".  

Je voulais être la maman parfaite en apprenant à mes enfants à manger des produits frais et sains. Mais je ne voulais pas en faire des adultes traumatisés, car privés dans leur jeunesse de petits pains remplis de viande de qualité douteuse. Jusqu'au jour où j'ai décidé de leur confectionner des hamburgers "maison". Je n'ai pas poussé jusqu'à faire les petits pains moi-même, cela n'en valait pas la peine. Et depuis ils ont préféré les hamburgers maison, car ils ont bien remarqué la différence de qualité de la viande et des légumes. Oui, ils pouvaient comparer, car ados ils se payaient bien sûr de temps en temps un vrai Mac Do avec leur argent de poche.

Pour ma petite fille le dimanche de Pâques a commencé par la recherche des œufs dans le jardin, elle a même trouvé un lapin en chocolat.

La recette des hamburgers n'a rien de sorcier, il suffit d'acheter les aliments de bonne qualité :

Ingrédients par hamburger :

1 steak haché pur bœuf de bonne qualité
1 pain pour hamburger
cornichons aigre doux
oignons rouges en rondelles
poivron rouge coupé en lamelles
tomate coupée tranches
salade verte
Ketchup mayonnaise
sel et poivre

Préparation :

Griller le steak haché rapidement des 2 côtés sur une grille en fonte bien préchauffée
Saler et poivrer
Réchauffer le pain sous le grill du four ou dans le grille pain
Pour la suite j'ai laissé chacun préparer son hamburger à table

 Mmmm, c'est le meilleur hamburger du monde, mamy !  

La Fête de l'Ours à Arles sur Tech 2014

Le lendemain de la Fête de l'Ours des enfants la population d'Arles sur Tech se prépare dès le matin à la fête traditionnelle des adultes.

Les maires des trois communes organisatrices d'une Fête de l'Ours à des dates différentes dans le Vallespir se retrouvent sur la place du village pour transmettre la patte de l'ours pour la durée de la fête. Ici le maire de Saint Laurent de Cerdans  (à gauche) transmet au maire d'Arles sur Tech (au milieu) cette patte de l'ours tant convoitée, qui la remettra ensuite au maire de Prats de Mollo (à droite).

Le Maire de Saint Laurent de Cerdans invite les 2 anthropologues néerlandaises pour une visite de sa commune le lendemain.

L'ambiance commence  à se chauffer au moment du déjeuner pris sur la place du village. Ils sont tous là, le maire, les chasseurs, le trappeur et la Rosette. L'alcool coule à flot.

Puis il est temps de partir à la chasse à l'ours qui se cache quelque part de l'autre côté de la rivière.

Le trappeur a attrapé l'ours et se dirige vers le village.

Les "botes"

Dès que l'ours arrive à s'échapper il s'attaque à la Rosetta, la compagne du trappeur, mais aussi aux jeunes filles du village et à une des anthropologues et à moi-même, mais hélas personne n'a pensé à me prendre en photo. Il faut savoir que même si les femmes font semblant de fuir l'ours, toutes rêvent d'être attrapées par la bête sauvage !

Les combats continuent, les tortugas (tortues) aux visages blancs, symbole lunaire, se cachent à l'intérieur de ce cylindre blanc et sortent de temps en temps leur tête comme la tortue, en hochant leur bâton de chasse auquel sont attachés des ours en peluche ou même une poupée Barbie. Les tortues jouent le rôle du leurre pour l'ours.

Poupée Barbie 

L'ours poursuit la Rosetta jusqu'au balcon d'une maison ...

mais son fiancé le trappeur vient à son secours

A la fin de la journée l'ours arrive finalement à attraper une jeune fille qu'il amène dans sa "grotte" construite avec des branches de buis. On peut imaginer ce qui s'y passe ...

Quand l'ours ressort, le trappeur le tue d'un coup de fusil et avec sa hache il rase l'ours qui reprend un visage humain.  

L'anthropologue néerlandaise Jet Bakels a fait un très joli reportage filmé de la Fête de l'Ours à Arles sur Tech qu'elle a mis à disposition de mon blog :

Robert Bosch avec la tête de l'ours

Cette fête est bien sûr truffée de symboles : le printemps, la fécondité, le mal et le bien ...

Si vous voulez en savoir plus sur les fêtes de l'ours en Vallespir je vous recommande le livre de Robert Bosch :

Anne-Marie Boer, l'ours Sébastien et Jet Bakels

Jet Bakels dans la "grotte" de l'Ours

Une fois rentrées aux Pays-Bas les 2 anthropologues ont publié un article dans l'hebdomadaire indépendant néerlandais "De Groene Amsterdammer" où elles expliquent que l'ours a un problème d'image : peluche gentille préférée des enfants, mais dans les Pyrénées on sait que l'ours n'est pas si gentil que ça.

Les lecteurs néerlandophones peuvent lire leur article ici.

Pour en savoir plus sur le travail de Jet Bakels rendez-vous sur son site néerlandais que vous pourrez lire sans problème avec la fonction traduction de Google.

Les 3 villages du Vallespir présentent une candidature afin d'inscrire la Fête de l'Ours sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité auprès de l'Unesco"