Atelier de cuisine chez Peperoncino - Arancini di riso

Il m'est arrivé d'acheter en Italie un arancino chez un traiteur et de le manger dans la rue, mais je n'y avais jamais trouvé du goût : une boule de riz frite dans de l'huile, sans plus. Donc quand l'Association Dante Alighieri de Perpignan a proposé un atelier de cuisine chez Peperoncino, épicerie fine de produits italiens à Perpignan, je n'ai pas hésité et je me suis inscrite tout de suite. Et vraiment, la recette de Renato di Angelis m'a séduite. Les arancini sont une spécialité sicilienne. Rien à voir avec ce que j'avais goûté jusqu'ici. Bien sûr, il faut les ingrédients pour les rendre goûteux. Il s'agit encore d'une recette de la cucina povera : on utilise des restes. Ici donc des restes d'un risotto.

Comme pour beaucoup de recettes il existe de multiples façons de les préparer : al ragù, au jambon et petits pois, etc. 

Comme nous ne sommes pas italiens il est rare que nous disposions d'une reste de risotto, donc il faudra cuire pour les arancini du riz à risotto (arborio ou carnaroli). Il est vivement conseillé de cuire le riz la veille selon le mode d'emploi indiqué sur l'emballage. Le riz refroidi facilitera la fabrication des arancini. Renato avait cuit le riz un peu avant le début de l'atelier et il a eu quelques soucis à former des boulettes avec le riz encore chaud, car le riz était trop humide et collant. Il lui faut du temps pour sécher.

Les arancini font souvent partie d'un trittico (trio) di antipasti ou bien ils sont servis avec il primo piatto.

Ingrédients pour 8 personnes :

600 g de riz carnaroli

60 g de pancetta

4 oeufs entiers

180 g de Parmesan râpé

poivre

huile d'olive

110 de mortadella

110 g de jambon blanc

100 g de beurre

200 g de petits pois

300 g de scamorza (non affumicata)

huile d'arachide pour la friture

chapelure

Préparation :

Cuire le riz la veille

Ajouter au riz le beurre pommade, les oeufs ainsi que le parmesan râpé

Poivrer, mélanger

Jean-Louis ajoute les ingrédients au riz

Faire revenir la pancetta coupée en menus morceaux dans l'huile d'olive

Ajouter les petits pois et laisser mijoter à feu doux

Couper la pancetta en menus morceaux

Mijoter la pancetta avec les petits pois

Couper la mortadella, le jambon et la scamorza en cubes et mélanger ces 3 ingrédients

Scamorza

Marzia coupe la scamorza

Marzia est originaire de Sardaigne et stagiaire pendant quelques mois à notre Association Dante Alighieri. Elle gère avec son compagnon un Bed and Breakfast en Sardaigne Stazzo Chivoni. Ils nous ont montré qu'ils sont bons cuisiniers lorsqu'ils nous ont préparé un repas typiquement italien, dont je vous parlerai prochainement.

Dans la paume de la main prendre le riz cuit, y former un creux et y déposer un peu du mélange de petits pois, le mélange charcuterie et scamorza, couvrir avec du riz et former une boule

Renato montre comment il faut fabriquer les arancini

Aux élèves de se mettre au travail

Rouler les boules dans la chapelure

Frire dans l'huile d'arachide

Frire les arancini dans de l'huile d'arachide à 180° (pas plus que 4 à la fois)

Une fois frits laisser égoutter les arancini sur du papier absorbant

Attention : oubliez couteau et fourchette, les arancini se mangent avec les doigts !

 

Buon appetito !

Pour voir tous les ateliers de cuisine de Renato di Angelis auxquels j'ai assisté cliquez ici

Je ne quitte jamais l'épicerie Peperoncino sans acheter quelques produits italiens. Cette fois-ici j'ai acheté un fromage délicieux, le Taleggio, bien meilleur que celui que j'avais acheté un jour ici au supermarché. Et un bocal de Brioschi pour préparer une boisson effervescente au goût de citron. Cette boisson vous aide à mieux digérer après un repas copieux. Un des élèves de l'atelier cuisine m'a dit que c'est très efficace aussi quand on la la "gueule de bois".  Je suppose qu'il en a fait l'expérience !