Atelier de cuisine "La Truffe du Vallespir" de Jean Plouzennec (première partie)

Samedi 31 janvier j'ai assisté pour la troisième fois à un atelier de cuisine de Jean Plouzennec à Céret. Le thème de la truffe m'intéressait beaucoup. Cela ne fait que quelques années que j'ai découvert la truffe et depuis j'achète chaque année au moins 1 ou 2 truffes. Pendant cet atelier le chef est assisté par Jean Louis Ricart, chef du restaurant de la Préfecture.

Voici le programme de l'atelier :

2 amuse-bouches (bouillon de poule et croûton)

Oeuf mollet tuber melanosporum

Des pois-chiches, blanc de Cabillaud et truffe

Vinaigrette au Banyuls

Paupiette de poulet, écrasé de pomme de terre et poireau aux truffes

Le millefeuille au diamant du Vallespir

Un photographe du magazine "Terres Catalanes" était présent pour faire un reportage pour le numéro qui sortira cet été. Pour cette raison Jean Plouzennec a adapté son menu : il a remplacé la paupiette de poule par des médaillons de veau rosé des Pyrénées afin de mettre en valeur ce produit catalan.

Pendant l'atelier les chefs préparent plusieurs mets en même temps : l'entrée et le dessert et pour que mon article reste lisible je classe les mets dans l'ordre du menu. Certains ingrédients avaient été préparés d'avance comme par exemple la pâte feuilletée pour le dessert.

Bouillon de poule

Ingrédients :

bouillon de poule

quelques bâtonnets de céleri rave

truffe

crème fraîche

huile d'olive

sel et poivre

cèpes

Préparation :

Pour cette recette il faut préparer un bouillon de poule.

On obtient le meilleur bouillon avec une carcasse de poulet rôti, sinon faire un bouillon avec une cuisse de poulet

Comme on sert ce bouillon en amuse pas besoin de faire des litres de bouillon, juste la quantité pour remplir le nombre de verrines prévues  

Ajouter au bouillon un peu de truffe râpée, quelques bâtonnets de céleri rave (pas trop) et quelques morceaux de cèpes

Laisser cuire ce bouillon à tout petit feu, plus vous le laisserez cuire, meilleur il sera

Passer le bouillon au chinois et récupérer les cèpes

Pour la crème chantilly le mieux c'est d'utiliser un siphon qui permet d'obtenir une préparation légère

Mélanger à la crème un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre et de la truffe râpée

Mettre dans le siphon

Servir au fond des verrines quelques morceaux de cèpes, couvrir avec le bouillon de poule filtré et décorer avec la chantilly aux truffes

Garnir avec un peu de truffe râpée

J'ai beaucoup aimé cet amuse-bouche que j'ai préparé ensuite à la maison 

Avec ces amuse-bouches est servi un vin blanc "Les Terres Grillées" du Domaine Piquemal

Croûton

Griller légèrement de fines tranches de pain
Garnir avec une tranche de truffe
Verser quelques gouttes d'huile d'olive
Ajouter du fleur de sel

Oeuf mollet tuber mélanosporum

Faire revenir des échalotes dans une poêle

Cuire les oeufs mollets (6 minutes)
Ajouter vers la fin les tranches de truffe dans la poêle juste pour les réchauffer
Arrêter la cuisson des oeufs en les trempant dans de l'eau froide
Écaler les oeufs

Couper les oeufs en deux
Garnir les moitiés avec les échalotes, poivre, truffe et huile d'olive

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