Poulet au vieux rancio - recette catalane

Ingrédients pour 6 personnes :

1 poulet de 1,5 kg

200 g de poitrine de porc fumé

350 g de champignons de Paris

100 g d'olives noires

12 petits oignons

1 tomate

1 bouteille de Rancio*

30 cl de bouillon de poule

50 g de beurre

2 càs de farine

Thym et laurier

Tranches de pain de campagne

2 gousses d'ail

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans une cocotte, quand il est à point déposer les petits oignons épluchés et les lardons coupés en dés

Découper le poulet, fariner les morceaux, retirer les oignons et les lardons de la cocotte et faire dorer les morceaux de poulet dans leur jus, couvrir avec le Rancio et le bouillon, ajouter le thym, le laurier et la tomate coupée et épépinée; laisser mijoter 30 minutes le couvercle entrouvert.

Laver et équeuter les champignons, les faire dorer au beurre.

Remettre dans la cocotte les oignons et les lardons, continuer la cuisson 15 minutes, introduire alors les champignons et les olives, couvrir, prolonger encore la cuisson durant 15 minutes.

Retirer le thym et le laurier, dresser et servir aussitôt avec des tranches de pain grillé frottées à l'ail.

*Document "Slow Food" : Les vins rancios secs ont traversé des siècles d’histoire et constituent un témoignage de la culture viticole du Roussillon : c’était les vins de Banyuls, avant le mutage à l’alcool et la législation sur les Vins doux naturels (VDN). Ils sont secs parce qu’ils ont fermenté en totalité et que tout leur sucre a été transformé en alcool, et rancios parce qu’ils sont élevés en milieu oxydatif : en plein air et dans des tonneaux non remplis. Les vins doivent avoir un haut degré alcoolique pour évoluer favorablement dans ces conditions. Ils sont habituellement issus des cépages grenache ou maccabeu, les mêmes qui sont utlisées pour le banyuls, le maury, le rivesaltes. Les rancios secs sont très éloignés de la conception moderne du vin, dominée par les pratiques de régions plus septentrionales. Ce ne sont pas des vins de repas, et le consommateur français n’est pas habitué aux vins de ce type, sauf les Catalans du Roussillon. Les amateurs dégustent les rancios secs à l’apéritif, avec des tapas et des anchois salés. Un rancio sec peut aussi remplacer après le repas un cognac ou un armagnac. Ils conviennent très bien sur un cigare. Arômes de torréfaction, de vanille, de réglisse, de noix, caractéristiques d’un long vieillissement à l’air libre en fûts de chêne.

Je sais qu'il n'est pas facile de se procurer le Rancio sec, même ici dans le Roussillon. On l'utilisait surtout dans la préparation des recettes catalanes, mais actuellement la promotion du ce vin s'oriente vers le vin d'apéritif, ou pour accompagner les fromages ou comme digestif. Il vaut la peine d'être connu. Et c'est bien pour ça que je vous présente cette recette.

Recette de "La cuisine Catalane" par Francine Claustres