Céleri remoulade d'Alain Ducasse

Ingrédients :

1 boule de céleri-rave
1 citron
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet d'estragon
1/3 bouquet de ciboulette

pour la mayonnaise :

1 jaune d'oeuf
1 càs de moutarde
2 càs de vinaigre
20 cl d'huile d'olive*
sel et poivre
*j'ai remplacé l'huile d'olive par une huile neutre

Préparation :

Laver et éplucher le céleri rave. Le râper finement et ajouter le jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Laver, sécher et effeuiller le persil et l’estragon. Réserver le quart environ des feuilles d’estragon et ciseler le reste ainsi que le persil et la ciboulette.

Prendre soin que tous les ingrédients sont à température ambiante.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et quelques gouttes d'eau. Monter ensuite la mayonnaise en versant progressivement l’huile. Quand la texture est bien onctueuse, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.
Rassembler le céleri râpé et les herbes ciselées puis ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais pendant au moins 2 heures. Dresser le céleri rémoulade dans un cercle sur un lit de salade de mâche et parsemer dessus les feuilles d’estragon (je n'en avais pas).