Bagna Cauda

"Ma" bagna cauda servie à la maison

Avant de partir pour Turin je m'étais documentée sur les spécialités culinaires du Piémont que j'avais envie de déguster une fois sur place. Parmi ces spécialités il y a la Bagna Cauda (Bagna Caòda en piémontais), dont l'origine se trouverait en France, plus précisément en Provence avec l'anchoiade. Il s'agit à l'origine d'un plat du pauvre, qui est devenu comme c'est souvent le cas, un plat tendance. 
Un soir j'en ai commandé au Restaurant Pautasso et j'ai adoré. Comme d'habitude je prépare ensuite la recette à la maison.

Bagna caoda servie au Restaurant Pautasso

Bagna caoda servie au Restaurant Pautasso

La bagna cauda est une sauce chaude à base d'ail, anchois et huile d'olive.
*Il paraît que les anchois espagnols sont les meilleurs pour cette recette, mais je pense que ceux de Collioure feront l'affaire aussi. 

J'ai fait pas mal de recherches pour trouver LA recette, mais vite j'ai découvert que plusieurs préparations sont possibles. Certains font cuire l'ail d'abord dans du lait, d'autres d'abord dans l'huile d'olive en ajoutant ensuite du beurre ou de la crème fraîche, donc toujours un produit laitier. l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo prépare un dossier pour que cette spécialité soit inscrite sur la liste du patrimoine immatériel de l'Unesco, tout comme la pizza napolitaine. Je n'ai pas trouvé quelle recette a été présentée dans ce dossier, mais je pense que celle qui est publiée par la Région de Piémont doit être la plus traditionnelle et c'est celle-là que j'ai préparée à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 anchois au sel Rosse di Spagna*

12 gousses d'ail

500 ml d'huile d'olive

200 gr de beurre

toutes sortes de légumes crues : carottes, endives, branches de céleri, poivrons, chou fleur cru ou cuit, chou blanc, chou rouge...

oeufs durs

et éventuellement des tranches de polenta

Préparation :

Nettoyer et dégermer les gousses d'ail et couper en très fines lamelles

Dessaler et nettoyer les anchois. 

Faire fondre l'ail dans une partie de l'huile d'olive et le beurre de préférence dans un récipient en terre cuite sur feu doux tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une crème, soit environ 30 minutes

A ce moment ajouter le reste de l'huile et les anchois

Faire fondre les anchois dans la sauce toujours sur feu doux, cela prendra quelques minutes

La sauce se sert dans des petits réchauds en terracotta individuels (“sciunfiette”) et on trempe les légumes dedans. Avec ce plat on boit un vin rouge assez corsé comme le Barbera.

En 2013 a été créé par le magazine d'histoire "Astigiani" le Bagna Cauda Day qui s'étale sur trois jours à la fin du mois de novembre. (Les dates pour 2018 : du 23 au 25 novembre). D'autres pays comme le Japon et la Nouvelle Zélande se sont joints depuis à cette manifestation. Partout on sert alors la Bagna cauda et on finit la soirée par il bacio di mezzanotte, un bacio aglioso... (un bisou à l'ail).