Atelier de cuisine chez Peperoncino - Orecchiette alle cime di rapa et focaccia bianca

L'Association Dante Alighieri organise régulièrement des ateliers de cuisine à l'épicerie fine italienne Peperoncino à Perpignan. J'ai assisté à presque tous les ateliers que vous pourrez découvrir ici. 

Aujourd'hui Renato di Angelis a prevu de nous préparer des pâtes avec des cime di rapa (bimi, broccolini) et une focaccia bianca.

Pour la focaccia Renato utilise de la farine 0. Il démarre avec la levure de bière et de l'eau en ajoutant petit à petit la farine. 

Ingrédients :

20 g de levure de bière

330 g d'eau

450 g de farine 0

sel

50 g d'huile d'olive

romarin

fleur de sel

Préparation :

Mélanger la levure avec l'eau et l'huile d'olive

Ajouter un peu de farine tamisée, le sel et commencer à mélanger à la fourchette, en ajoutant peu à peu la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois

Pétrir ensuite sur la planche de travail farinée jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. 

Former une boule, y faire deux entailles comme sur la photo, saupoudrer d'un peu de farine, filmer et laisser pousser à température ambiante (chez nous la durée de l'atelier de cuisine)

Étaler la pâte avec les mains humides sur la plaque du four huilée

Arroser généreusement d'huile d'olive, de gros sel et de romarin

Enfourner 20 minutes à 220°

Passons à la deuxième recette.

Ingrédients :

Cime di rapa

ail coupé en tranches

huile d'olive

piments secs (en option)

anchois (en option)

1/2 scamorza fumée coupé en cubes

orecchiette
sel
parmesan râpé

Orecchiette

Cime di rapa

N'ayant pas trouvé de cime de rapa Renato l'a remplacée par du broccoli. (Pour information : je vois régulièrement au Grand Frais des cime di rapa).

Couper le broccoli en petits bouquets et tremper dans de l'eau vinaigrée

Cuire les broccoli dans l'eau salée (garder l'eau ensuite pour les pâtes)

Égoutter les broccoli

Dans un wok faire revenir légèrement l'ail dans un peu d'huile d'olive

On peut ajouter en option de piments secs et 3 ou 4 anchois

Ajouter les broccoli

Entre temps cuire les pâtes dans la même eau selon les indications sur l'emballage

piments secs

Scamorza fumée

Ajouter les pâtes cuites aux broccoli

Ajouter la scamorza fumée coupé en dés et laisser fondre le fromage en remuant

Nous dégustons le résultat de l'atelier de cuisine avec tous les participants, bien sûr accompagné d'un bon vin italien de l'épicerie Peperoncino.

Orecchiette alle cime di rapa (ici broccoli) saupoudrées de parmesan râpé et arrosées d'un filet d'huile d'olive

L'excellente focaccia bianca

Paccheri ripieni - paccheri farcis

Ingrédients :

400 g de paccheri

450 g de champignons

300 g de chair à saucisse

400 g de ricotta de vache

150 g de parmesan râpé

1 poireau

1 gousse d'ail

50 ml de vin blanc

4 càs d'huile d'olive

1 càs de concentré de tomates

3 branches de thym

sel et poivre

Pour la béchamel :

200 ml de lait entier

20 g de beurre

15 g de farine 00

une pincée de noix de muscade

sel

parmesan râpé pour gratiner

Régulièrement en vente aussi chez Lidl pendant la semaine italienne

Préparation :

Couper le poireau en rondelles

Emincer la gousse d'ail

Couper les champignons en cubes

Faire cuire le poireau et l'ail dans l'huile d'olive pendant 10 minutes

Ajouter la chair à saucisse et bien mélanger

Déglacer au vin blanc

Quand le vin s'est évaporé ajouter le concentré de tomates et les champignons et cuire sur feu vif pendant 10 minutes

Saler et poivrer

Il ne doit plus rester de liquide dans le faitout

Ajouter le thym et laisser tiédir le mélange

Pendant ce temps préparer une béchamel assez liquide

Faire fondre le beurre et ajouter la farine

Ajouter ensuite le lait et mélanger au fouet pour éliminer les grumeaux

Ajouter le sel et la noix de muscade

Laisser tiédir

Pendant ce temps cuire les paccheri selon les indications sur l'emballage, mais les égoutter à la moitié du temps de cuisson

Remettre dans le faitout en ajoutant quelques gouttes d'huile d'olive pour éviter qu'ils se collent entre eux, mélanger délicatement pour ne pas les casser

Dans un saladier mélanger la ricotta avec le parmesan et ajouter le mélange de poireaux/champignons

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Remplir une poche à douille avec la préparation de ricotta et légumes

Déposer au fond d'un plat à gratin la moitié de la béchamel

Poser les paccheri dessus côte à côte en cercle en les tenant debout et remplir avec la farce

Saupoudrer avec le parmesan râpé et verser l'autre moitié de la béchamel sur la préparation

Saupoudrer d'un peu de thym

Enfourner pendant environ 30 minutes, puis 5 minutes sous le grill pour gratiner.

Attendre 5 à 10 minutes avant de servir.

Restaurant L'Atelier à Treilles

Cazuelitta de grosses crevettes à l’ail cramât

Pour fêter le nouvel an début 2017 (oui j'ai un an de retard sur mon blog que je n'arrive pas à rattraper) avec les membres de mon Association Le Cercle Néerlandais Catalunya j'avais choisi le restaurant L'Atelier à Treilles qui m'avait été recommandé par plusieurs personnes. Nous y avons bien mangé, mais le service laissait à désirer et j'ai trouvé le prix un peu trop élevé rapport qualité prix. A ce prix là j'ai mangé dans des restaurants étoilés Michelin. En plus il faisait froid dans l'établissement.

J'avais réservé d'avance et j'avais annoncé qu'on déciderait sur place si on prenait un apéritif  ou non. A notre arrivée la serveuse n'a rien demandé et a commencé à servir tout de suite l'entrée. On avait l'impression qu'elle était pressée de s'en débarrasser. Et l'apéritif est arrivé après. Je me suis demandé si le chef n'avait pas embauché une serveuse au dernier moment qui ne connaissait rien du métier. Je l'ai trouvée trop familière avec les clients. Quand elle a servi les crevettes à un de mes membres elle lui a noué une serviette autour du cou en disant sinon vous allez vous tacher. J'ai trouvé cela très déplacé. Même dans une brasserie on ne se permettrait pas ça.

Je n'ai pas l'habitude de critiquer négativement les restaurants, mais là j'étais trop déçue car le repas était très bon, mais le service laissait vraiment à désirer. Je consacre quand-même un article à ce restaurant, car ce que nous avons trouvé dans nos assiettes était rrès bon.

Bouillon de girolles avec son tartare de Serrano

Noix de Saint-Jacques justes snackées, crème de lentilles au lard Colonnata

 Côtelettes de canard grillées risotto à l’olive noire.

Chocolat extra bitter servi en tasse comme un capuccino.

Un autre dessert pour la personne qui n'aimait pas le chocolat extra bitter

Hachee recette hollandaise

Le Hachee (oui sans accent aigu !) est une daube à base de viande de bœuf, d'oignons et de vinaigre. Ce plat qui fait partie de la cuisine traditionnelle hollandaise est souvent servi avec du chou rouge aux pommes et/ou des pommes de terre à chair farineuse qui absorbent bien la sauce.

Ingrédients :

500 g de bœuf bourguignon (basse côte)

sel et poivre

80 g de beurre

3 gros oignons coupés en rondelles

40 g de farine

2 feuilles de laurier

quels grains de poivre concassés

2 clous de girofle

3/4 de litre de bouillon

2 càs de vinaigre

Préparation :

Choisir un morceau de viande pas trop maigre, il faut un peu de gras

Couper la viande en gros dés, saler et poivrer

Dans une cocotte en fonte de préférence chauffer le beurre et ajouter les rondelles d'oignons

Quand l'oignon commence à brunir ajouter les morceaux de viande et faire dorer de tous les côtés

Ajouter la farine et mélanger, elle doit prendre un peu de couleur

Ajouter les épices, le bouillon et le vinaigre

Couvrir et laisser mijoter au moins 2 heures à feu doux

Plus on laisser mijoter, mieux c'est.

Servir avec des pommes de terre, du chou rouge ou un autre légume d'hiver.

Chou rouge à ma façon

Quand je prépare du chou rouge je suis une recette de base hollandaise, mais alors je trouve le résultat toujours trop fade, donc je me mets devant ma collection d'épices et j'ajoute un peu de ceci, un peu de cela, je goûte, j'ajoute encore un peu d'épices jusqu'à ce que le chou ait le goût que j'aime.

Ingrédients :

Pour ma recette de base :

1 kg de chou rouge

sel

1 càc de sucre

2 à 3 clous de girofle

2 pommes

beurre

un filet de vinaigre

maïzena

puis j'ai ajouté :

1 oignon émincé

cannelle, curry, piment de Jamaïque

Jouez avec les épices !

Préparation :

Couper le chou en fines tranches au couteau ou à la mandoline

Dans un faitout cuire le chou avec un petit fond d'eau, du sel, une pincée de sucre et les clous de girofle

Ajouter les pommes épluchées et coupées en petits morceaux

Laisser fondre les pommes dans le chou

Ajouter une noix de beurre et un filet de vinaigre

Voilà pour ma recette de base. Je trouve le résultat trop fade à mon goût et j'ajoute un oignon émincé et peu à peu des épices : de la cannelle, du curry, et pourquoi pas pour ceux qui aiment les plats un peu relevés un peu de piment de Jamaïque qui contrairement à son nom n'est pas piquant. C'est une épice douce et parfumée, pleine de saveurs qui rappellent les notes chaudes du mélange 4 épices.

Je laisse le tout mijoter au moins une heure.

Au fur et à mesure je goûte le résultat. A la fin j'ajoute un peu de maïzena pour lier le peu de liquide.

Je sers ce chou rouge avec une purée de pommes de terre et du hachee (recette hollandaise d'une viande en sauce).

Les marchés couverts de Perpignan : Les Halles et le Carré

Qui a dit que Perpignan ne bouge pas ? La ville est en pleine effervescence depuis quelque temps.

J'ai suivi dans la presse locale les informations au sujet de la création de deux marchés couverts. Depuis la destruction du marché couvert de la Place de la République (quelle erreur !) des marchés couverts manquaient cruellement dans la ville. La date d'ouverture a été repoussée à plusieurs reprises, mais cela valait le coup d'attendre. Le 2 novembre 2017 Les Halles ont été officiellement ouvertes. Je m'y suis rendue le 3 novembre et par la suite encore plusieurs fois. A 2 pas des Halles se trouve un autre marché couvert qui a ouvert en même temps : Le Carré Arago, à la Place Péri, dont je vais vous parler en premier. Enfin, mieux que de parler c'est vous montrer mes photos qui ont été prises à différentes dates. Nous pouvons être heureux et fiers de ces nouveaux espaces dédiés aux gourmands et épicuriens, dont je fais partie ! Je vais vous inonder de photos car je suis vraiment ravie de partager avec vous ces beaux marchés couverts qui méritent le détour. Si vous passez dans le coin surtout faites un tour au Quai Vauban et à la Place Péri !

Place Péri

Ensuite je vous amène aux Halles Vauban où l'on trouve non seulement de nombreux stands, mais également des magasins que je vous laisse découvrir. A plusieurs stands il est possible de s'installer à une table pour manger sushis, poissons, fast food, pizzas, et bien plus encore. Impossible de tout énumérer. Je souhaite à tous les commerçants des deux marchés une belle réussite. 

Quai Vauban

En face de la boulangerie pâtisserie vous pouvez jeter un coup d'oeil à la cuisine où on prépare devant vous tous les délices.

Un grand choix d'olives, en veux-tu en voilà

Les Halles de Vauban de trouvent dans l'ancien Passage Doisneau. A la sortie du passage se trouve le bar des Halles.

Je me suis arrêtée à la Gourmeterie pour acheter une truffe. Le patron attendait d'être livré et comme je n'avais pas envie de retourner à Perpignan il m'a fait livrer la truffe à la maison, car ses parents n'habitent pas loin de chez moi. Quel service ! Merci encore.

La poissonnerie

 A la poissonnerie vous pouvez déguster sur place leurs spécialités.

Ici on trouve d'excellents fromages, ma belle fille qui adore tout ce qui a trait à la lavande y a acheté un fromage à la lavande ! 

Et bien sûr je me suis arrêtée au stand italien tenu par des napolitains. Ils y vendent entre autres la délicieuse porchetta, de la viande de porc farcie aux herbes. 

Quand j'y suis retournée au mois de janvier ils étaient fiers de me montrer leur four à pizza, dont il n'en existent que très peu en France.

Il n'y a pas que des stands de produits alimentaires, mais également une très jolie boutique d'ustensiles de cuisine.

La boutique Planet Catalunya vend de l'épicerie fine et des spécialités de notre région et également une collection d'articles identitaires que j'avais déjà découverte dans la boutique Superpignan dont je vous ai parlé récemment. Je vois qu'on leur a développé une ligne "Les Halles". 

Je vous ai montré ici que quelques aspects de ces nouveaux marchés couverts, il reste encore beaucoup de choses à y découvrir. Vous ne serez pas déçus.