Or, Renato nous a appris la recette de l'osso buco alla milanese, qu'on appelle aussi osso buco in bianco, accompagné d'un risotto également à la milanese.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 Jarrets de veau moyens ou 5 grands
50 g de beurre
un peu d'huile d'olive
4 oignons
1/2 l de bouillon de bœuf (éventuellement d'un cube)
1 verre de vin rouge
farine
sel et poivre
Pour la gremolata :
le zeste d'un citron
2 gousses d'ail
persil
Préparation :
Faire rissoler les oignons émincés dans la poêle avec le beurre et l'huile d'olive
Inciser les bords des jarrets de veau, saler, poivrer et fariner
Au bout de 15 minutes ajouter les jarrets
Ajouter 1 verre de vin rouge et laisser évaporer
Ajouter petit à petit le bouillon
Couvrir et laisser cuire 90 minutes
Vérifier le niveau et bouillon et en ajouter si nécessaire
Râper le zeste d'un citron
écraser l'ail
ciseler le persil
mélanger ces 3 ingrédients
A la fin de la cuisson des jarrets garnir avec la gremolata
Ingrédients risotto pour 6 personnes :
350 g de riz arborio
125 g de beurre
3 oignons
1 l de bouillon de bœuf (éventuellement d'un cube)
quelques pistils de safran
50 g de parmesan râpé
Préparation :
Laisser tremper les pistils de safran dans un peu d'eau chaude
Faire rissoler les oignons émincés dans 50 g de beurre
J'utilise pour le risotto une sauteuse aux bords hauts
Ajouter le riz, mélanger jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides
Ajouter petit à petit le bouillon chaud
dès que le bouillon est absorbé ajouter de nouveau une louche, ainsi de suite
5 minutes avant la fin ajouter le safran ainsi que son eau de trempage
Éteindre le feu
Puis on passe à la "mantecatura" du risotto :
Ajouter 75 g de beurre froid et le parmesan râpé sur le riz et couvrir le faitout
Laisser reposer 1 à 2 minutes
Enlever le couvercle et mélanger le beurre et le parmesan au riz qui doit être crémeux. Quand on le secoue d'avant en arrière il doit faire la "vague", il glisse dans la sauteuse.
(J'ai trouvé le risotto de Renato un peu trop sec)
S'il est trop sec ajouter un peu plus de bouillon.
Buon appetito !
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