Cabillaud aux échalotes confites et purée de pommes de terre

Ingrédients :

Pour le poisson :

4 morceaux de cabillaud à 125 g

Huile de tournesol

2 gousses d'ail écrasées

poivre et sel

quelques stigmates de safran

Pour les échalotes confites :

12 petites échalotes nettoyées

3 dl de vin rouge

75 g de sucre

1 bâton de cannelle

Pour la purée de pommes de terre :

800 g de pommes de terre nouvelles

2 branches de romarin

1 càs de gros sel de Camargue

25 cl d'huile d'olive

10 g  de graines de sésame grillées

200 g d'olives noires

persil

La purée :

Hachez les olives

Répartissez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 140° pendant environ 1 h, jusqu'à déshydratation
Lavez les pommes de terre
Faites-les cuire avec la peau dans de l'eau avec 2 branches de romarin et 1 càs de gros sel de Camargue environ 20 minutes
Égouttez-les en conservant 30 cl de l'eau de cuisson
Pelez les pommes de terre, puis écrasez-les avec l'eau de cuisson
Ajoutez progressivement l'huile d'olive et la ciboulette hachée
Ajoutez du persil hachez et saupoudrez des graines de sésame, les olives déshydratées et garnir avec un filet d'huile d'olive

Les échalotes confites :

Dans une petite casserole porter à ébullition le vin avec les échalotes entières, le sucre et le bâton de cannelle
Baissez le feu et laisser cuire pendant 45 minutes
Pencher éventuellement la casserole en la faisant appuyer sur une autre casserole, de sorte que les échalotes soient bien couvertes du vin
Augmentez le feu et laisser réduire le liquide presque entièrement

Le cabillaud :

Poser les morceaux de cabillaud dans une poêle contenant tout juste le poisson et couvrir d'huile
Ajouter de l'ail, sel et poivre et safran
Chauffer l'huile (pas trop) et laisser cuire le poisson pendant 20 minutes

Servir le poisson sur une couche de purée de pommes de terre et garnir avec 3 échalotes et un peu de la sauce au vin.

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