Chou rouge aux marrons de Guy Martin

Ingrédients :

1 chou rouge de 800 grammes
1 gros oignon jaune
2 càs de graisse de canard
2 baies de genièvre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc
250 g de marrons cuits
4 tranches fines de poitrine fumée
1/2 botte de persil plat
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :

J'ai légèrement modifie la recette de Guy Martin (2 étoiles Michelin), car je n'ai pas enveloppé le chou cuit dans des feuilles de chou entières pour former des boules pour les remettre ensuite quelques minutes au four. J'ai donc mélangé le lard coupé en lamelles avec le chou. C'est vrai que sa présentation de la recette est plus jolie. Je vous donne donc la recette originale en mettant entre parenthèses et en noir la préparation pour les boules de chou.

(Prélever sur le chou les 8 plus grosses feuilles et les mettre de côté)

Couper le reste du chou en 4, ôter le cœur et émincer finement

Éplucher l'oignon jaune et le hacher

Dans une casserole chauffer la graisse de canard

Faire suer l'oignon sans coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Faire rissoler le lard coupé en lamelles

Ajouter le chou émincé avec le genièvre écrasé, le thym, le laurier, saler et poivrer

Mouiller avec le vin blanc

Cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert en remuant régulièrement

15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les marrons

(Plonger les 8 feuilles de chou réservées dans une casserole d'eau bouillante salée

Les cuire pendant 10 minutes, les rafraîchir

Bien les égoutter puis les étaler à plat

Désépaissir les côtes des feuilles à l'aide d'un couteau fin

Superposer les feuilles deux à deux par les pointes

Poser une tranche de poitrine fumée sur chacune)

Effeuiller et laver le persil, le hacher grossièrement, puis l'incorporer au chou émincé aux marrons

Ôter le thym et le laurier

(Répartir en quantités égales le chou aux marrons sur les feuilles de chou

Les replier pour former une boule

Placer les 4 boules de chou dans une cocotte

Verser le bouillon de volaille

Porter à ébullition sur feu moyen puis enfourner dans le four préchauffée à 180°C pendant 15 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium)

Dresser sur un plat de service

Arroser du jus de cuisson.