Il y a quelque temps j'avais acheté en Espagne un secreto de cerdo que j'avais gardé dans le congélateur et comme j'avais mon invité du mercredi c'était l'occasion de le préparer. Le secreto est un morceau du cochon ibérique. Trois morceaux de ce cochon sont très prisés : la presa, la pluma et le secreto. Il ne me reste plus que la pluma à découvrir.
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| LA GRAN DUDA DEL IBÉRICO: DIFERENCIAS ENTRE PRESA, SECRETO Y PLUMA |
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| Le secreto |
Comme on peut le voir sur la photo c'est un morceau très persillé et je craignais que mon invité du mercredi n'allait pas aimer car il a tendance à couper le gras de la viande. Mais j'avais accompagné la viande avec des choux de Bruxelles pour me faire pardonner, je sais qu'il les aime bien.
En cherchant une recette pour préparer ce morceau de viande je suis tombée sur une vidéo espagnole (ci-dessous) d'une recette toute simple au citron. Et je pense que le citron met un peu en balance le côté gras de la viande. La cuisinière montre un pot de sel au citron et romarin. Cela m'a fait penser que j'avais acheté au Vietnam un pot de sel au citron que je pouvais enfin utiliser, le romarin pousse dans mon jardin, ainsi que le citron pour faire le jus.
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| Sel au citron |
J'ai ajouté dans la sauteuse une gousse d'ail frais pour parfumer davantage la viande.
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| Ail frais |
Ingrédients :
1 secreto ibérico de 400 g environ
1 citron
1 branche de romarin
huile d'olive
sel et poivre
en option 1 gousse d'ail frais
Préparation :
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Dans un mortier écraser les feuilles du romarin
Saler et poivrer la viande et frotter avec le romarin écrasé
Si vous n'avez pas de sel au citron vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron dans l'huile
J'ai ajouté une gousse d'ail frais non épluchée dans la poêle
Couper le secreto en lamelles et faire dorer dans l'huile à feu vif
Réserver la viande quand elle est cuite
Déglacer la poêle avec le jus d'un citron
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| J'ai servi la viande avec des choux de Bruxelles que j'ai parfumés à la noix de muscade |
Mon invité du mercredi a beaucoup apprécié le secreto, tout comme moi d'ailleurs. Cette viande m'a fait le même effet que le wagyu, un goût de gras délicat, mais fondu, moelleux, je ne sais pas trop comment l'expliquer. A deux on a fini quand-même le morceau de 400 grammes, pourtant nous ne sommes pas de gros mangeurs de viande. J'en mange de moins en moins, mais quand j'en mange je veux de la qualité.
Il ne me reste plus qu'à essayer la pluma.
ça doit être très bon
RépondreSupprimermerci pour ce partage
bizzz et bon samedi
Oui je peux te recommander ce morceau de viande, mais j'ignore si on la trouve partout.
SupprimerNous aussi ns mangeons moins de viande depuis qq temps et on ne s'en porte que mieux
RépondreSupprimerJe crois que c'est un peu le tendance actuellement et nous sommes devenus flexitariens.
SupprimerOui, mais pas très connu en France. Je l'achète en Espagne, car je n'habite pas trop loin.
RépondreSupprimerMais si c’est connu, mais sous son nom français: le carré de porc. Même si dans chaque pays, la découpe est un peu différente, donc ça peut induire en erreur pour faire la correspondance.
RépondreSupprimerJe pense pas que la carré de porc soit le même morceau de viande que le secreto.
RépondreSupprimerLe carré de porc, comme le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées.
Le secreto est une pièce rare du cochon ibérique qui se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Les restaurants lui ont permis de redevenir à la mode ces dernières années, sa consommation en tant que produit frais s’étant répandue.