Lentilles avec côte de porc soubise

Une amie m'offre régulièrement des livres de cuisine, et dernièrement même 2 livres, qui sont tous les deux très intéressants et originaux. Aujourd'hui je vous présente " Le Carnet de recettes de Mamine Cézanne". Aline Cézanne, la petite fille du peintre Paul Cézanne, a retrouvé le carnet de recettes de sa mère, Renée Cézanne, surnommée Mamine. Le livre est illustré avec des reproductions de tableaux de Paul Cézanne, des photos de l'artiste, des membres de la famille et des amis. Le peintre était ami avec le peintre Pierre-Auguste Renoir et ils cultivaient les plaisirs de la table. Le livre est une collection de recettes que Mamine Cézanne avait l'habitude de préparer.

La première recette que j'ai choisie est une purée de lentilles servie avec une côtelette de porc dans l'échine et une sauce soubise. La recette prévoit des lentilles vertes du Puy, que je cuisine régulièrement, mais cette fois-ci j'ai voulu tester les lentilles blondes de St-Flour. C'est une ancienne variété de lentilles dont on a relancé la production. Après pas mal de recherches j'ai fini par les trouver chez Carrefour.

Ingrédients :

Pour les côtelettes :

4 Côtes de porc de 150 g dans l'échine

1 oeuf

20 g de fécule de maïs

2 càs d'huile d'arachide

25 g de beurre

1 bouquet de persil plat

100 g de jambon de Paris

chapelure (j'ai utilisé du panko)

sel et poivre

Pour les lentilles :

250 g de lentilles vertes du Puy

1 oignon

1 carotte

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

sel et poivre en grains

Pour la sauce :

25 g de beurre

1 càs d'oignons hachés

½ càs d'échalote hachée

1 càs de vinaigre

1 càs de moutarde

1 càs de cornichons hachés

La veille, épluchez et émincez la carotte et l'oignon

Lavez les lentilles

Égouttez-les bien et mettez-les dans un saladier avec la carotte, l'oignon, l'ail, et le bouquet garni

Gardez au frais

Le lendemain, dans une casserole, couvrez de deux fois le volume d'eau les lentilles et leur aromates, ajoutez le persil, cuisez pendant quinze minutes

Égouttez les lentilles

Réservez l'eau de cuisson

Passez-les au presse-purée (ou dans un mixeur) sans les garnitures, puis, dans une casserole, sur un feu vif en remuant, ajoutez le beurre

Rectifiez la consistance si nécessaire

Réservez au chaud

Battez l'oeuf avec une cuillerée à soupe d'huile, salez légèrement, poivrez

Saler et poivrez aussi les côtes de porc

Poudrez-les de fécule de maïs

Hachez très finement le persil et le jambon

Ajoutez-les à la chapelure

Trempez les côtes de porc dans l'oeuf battu

Recouvrez-les du mélange persil, jambon et chapelure

Dans une poêle, faites cuire les côtes de porc dans la deuxième cuillerée d'huile chaude, dix minutes, en les tournant de chaque côté

Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites fondre le beurre

Incorporez l'oignon et les échalotes hachés

Versez le vinaigre, mélangez bien le tout

Laissez cuire quinze minutes

Passez 

Ajoutez la moutarde et les cornichons hachés

Dressez les côtelettes sur la purée de lentilles

Répartissez la sauce dessus.