Axoa de veau dans la tradition basque - Une recette de Christian Etchebest

En cherchant une recette d'Axoa je suis tombée sur celle de Christian Etchebest que j'ai confondu au départ avec le chef très connu Philippe Etchebest., mais j'ai découvert qu'il n'y a aucun de lien de parenté entre les deux, sauf que les deux sont chefs et qu'ils ont chacun des restaurants et qu'ils ont un air de famille.

Christian est propriétaire de plusieurs restaurants à Paris : La Cantine du Troquet et tout comme Philippe il a participé à des programmes culinaires à la télévision. 
J'ai préparé la recette pour 2 personnes, mais il m'en restait largement pour que mon invité du mercredi puisse rentrer chez lui avec son doggy bag. Je vous donne la recette d'origine qui est prévue pour 6 personnes. 1 Kilo d'ail me paraît beaucoup et je me suis permis de diminuer la quantité.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 épaule de veau
2 bottes d'oignons nouveaux
1 kilo (!) d'ail
1 kilo de poivrons rouges
1 kilo de poivrons verts
4 kilos de tomates bien mures
2 kilos de pommes de terre rattes*
thym et laurier
huile d'olive
sel et poivre
piment d'Espelette
1 litre de fond blanc de volaille

Préparation :

Préchauffez le four à 180°

Désossez et taillez en petits dés l'épaule de veau
Pelez et émincez finement les oignons et l'ail
Émincez les poivrons
Pelez et concassez les tomates
Brossez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau
Dans un sautoir, faites revenir les oignons, les poivrons et l'ail avec le thym et le laurier
Dans un plat allant au four, faites revenir l'épaule de veau dans de l'huile d'olive
Mélangez la compotée de poivrons et de l'épaule de veau sautée
Icorporez les tomates concassées puis ajoutez le fond blanc de volaille
Assaisonnez bien avec le sel, le poivre et le piment; et enfournez pour 1h30
En fin de cuisson ajoutez les pommes de terre rattes et servez bien chaud.

*J'ai utilisé des pommes de terre grenaille