La Txistorra d'Hélène Darroze

 

Voici une recette basque proposée par Hélène Darroze, doublement étoilée Michelin en France et triplement au Royaume Uni. Dans le Parisien Magazine chaque semaine, un chef français nous dévoile les secrets du plat qu’il cuisine en famille ou pour des amis. Chez la chef landaise, c’est un plat basque bien mijoté.

La txistorra est une saucisse basque le plus souvent faite avec du porc. Elle est assaisonnée d'ail et de paprika. Elle est goûteuse mais pas piquante. J'ai trouvé des saucisses épicées au piment d'Espelette qui à mon avis allaient très bien dans ce plat. 

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de haricots en cosse (de préférence du Béarn)

80 g de ventrèche (poitrine de cochon)

2 carottes

6 échalotes

1 grosse tomate

6 piments doux des Landes*

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 litre de bouillon de volaille

2 txistorra (saucisses basques)

40 g de graisse de canard

sel

piment d’Espelette.

Préparation : 

Ecosser les haricots, les trier et les laver

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard, la ventrèche taillée en lardons, les rondelles de carotte, les échalotes et l’ail Quand tout est légèrement coloré, ajouter les haricots

Les mélanger à la garniture pour qu’ils s’imprègnent du gras de la cocotte
Verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni

Ne pas saler et ne pas poivrer, car l’assaisonnement durcirait la peau des  haricots

Laisser cuire 20 minutes

Pendant la cuisson des haricots, faire cuire les txistorra au four un quart d’heure

Les tailler ensuite chacune en 6 morceaux

Couper d’abord les piments doux des Landes en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, puis tailler en morceaux de 3 ou 4 cm

Ajouter les morceaux de txistorra et les piments doux dans la cocotte

Laisser mijoter 20 minutes, saler, pimenter, servir aussitôt.

*Par hasard j'avais dans mon congélateur des piments basques que j'avais achetés un jour à défaut de trouver des piments rouges que j'utilise d'habitude. Ils sont en effet pas piquants du tout, donc ils m'ont bien servi pour cette recette.

La chanson Caravane chantée en basque