Paccheri ai moscardini - Paccheri aux chipirons

Après le premier confinement (août 2020) le chef étoilé Simone Zanoni du George V à Paris a passé quelques jours à Venise où il a préparé une recette typiquement vénitienne au restaurant Da Ivo. Ce restaurant est ouvert depuis 1976 et est fréquenté par les personnalités de la jet set : Elton John, George Clooney, Sting, Hillary Clinton, Zucchero... 

Et pourquoi pas moi ? Et pourtant au mois d'août 2020 Venise était encore déserte, les prix étaient au plus bas, j'avais vraiment envie d'y aller pour profiter de Venise sans touristes, j'avais déjà trouvé une location à un prix dérisoire et pourtant, je n'ai pas fait le pas et je le regrette. Il me manquait quelqu'un qui me booste pour réaliser mon projet. 

Venise novembre 2008

Alors en préparant cette recette je me suis cru un peu à "la Sérénissime", où j'avais passé un trop court week-end en novembre 2008 à la fin d'un stage d'italien intensif.

Ingrédients pour 2 personnes :

12 pièces de paccheri artisanales
sauce tomates et bisque (faite avec 300 gr de petites tomates et 200 ml fumet de poisson réduit)
200 gr de moscardini (chipirons) nettoyés
1/2 petit piment frais (c'est piquant !)
4 gousses d’ail
50 ml de fumet de poisson réduit pour terminer la cuisson
huile d’olive
persil
poivre
vin blanc fruité

Préparation :

On commence par faire une sauce tomate avec les tomates cerises qu'on fait cuire une quinzaine de minutes et du fumet de poisson, assaisonner (chez Da Ivo on fait le fumet avec plusieurs poissons et on fait cuire pendant plusieurs heures pour obtenir un bouillon très parfumé)
Garder un peu de fumet à part pour la suite
On mélange la sauce tomate avec le fumet et on fait réduire

Les paccheri sont assez long à cuire (vérifier sur l'emballage)
Simone Zanoni cuit toujours les pâtes partiellement dans l'eau bouillante salée pour finir la cuisson dans la sauce
On commence donc par faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante

Pendant ce temps dans de l'huile d'olive faire revenir les 4 gousses d'ail entières sans les faire dorer
Débarrasser 2 gousses d'ail pour n'en garder que 2 dans la poêle
Ajouter une bonne louche de la sauce tomate réduite
Ajouter quelques cuillerées de fumet gardé à part
Ajouter les pâtes qui ne sont pas encore entièrement cuites à la sauce (environ 5 minutes avant la fin du temps de cuisson des pâtes)
Ajouter le piment si vous aimez les sauces relevées
Vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau dans une pâte, s'il n'y a pas de résistance, c'est que les pâtes sont cuites
Eteindre le feu et laisser reposer les pâtes quelques instants

Dans une autre poêle chauffer un peu d'huile d'olive sur feu vif et ajouter les chipirons légèrement salés
Les faire revenir rapidement sur feu très vif quelques secondes en ajoutant un petit coup de vin blanc, puis ajouter aux pâtes et mélanger
Saupoudrer de persil ciselé et monter avec un filet d'huile d'olive
La sauce tomate change de couleur dès qu'on ajoute les chipirons
Ecarter les gousses d'ail

Servir les paccheri sur une assiette rectangulaire, couvrir avec la sauce aux chipirons, parsemer d'un peu de persil et d'un filet d'huile d'olive.

Je vous assure, c'est un régal !