Endives et échalotes braisées aux crevettes de Mory Sacko

J'oublie souvent de regarder le samedi soir l'émission présentée par Mory Sacko. C'est mon invité du mercredi qui me dit que j'ai tort et que j'aimerais certainement ses recettes. Alors j'ai décidé un jour que mon invité est venu manger à la maison de lui préparer une recette de ce chef. Mory Sacko a participé au programme Top Chef, il a ouvert son restaurant parisien MoSuke en septembre 2020 et obtient les récompenses de plusieurs guides gastronomiques après quelques semaines d'ouverture, notamment une étoile Michelin en janvier 2021.

Dans chaque épisode il invite une personne connue du cinéma, du théâtre.. qui participe alors à préparer la recette avec le chef.

J'ai choisi cette recette d'endives que j'ai préparée en la simplifiant un peu sans vraiment la modifier. Et comme il m'arrive souvent j'ai oublié un ingrédient que pourtant j'avais à la maison : les œufs de saumon.

Ingrédients :

de la bière blonde

du beurre

5 endives

6 échalotes

de la crème liquide

du sucre

400 g de crevettes grises

huile neutre

œufs de saumon

graines de malt (je n'en avais pas)

Préparation :

Endives braisées :

Tailler en deux 4 endives.

Tapisser le fond d'une poêle de sucre puis laisser brunir, ajouter le beurre puis mettre les endives à caraméliser, saler et poivrer

Déglacer avec la bière, couvrir et laisser cuire.

Les échalotes :

Dans une autre poêle mettre du sel au fond et y déposer 4 échalotes non épluchées et coupées en deux

Ajouter du beurre
Continuer la cuisson

Beurre nantais :

Emincer les 2 autres échalotes en cubes et faire cuire doucement dans une huile neutre

Ajouter de la bière et réduire
Une fois la bière réduite ajouter la crème, laisser réduire encore
Bien mélanger et monter au beurre hors du feu en utilisant un fouet

Ajouter vers la fin les œufs de saumon (oubliés)

Crevettes frites :

Faire frire les petites crevettes grises entières sans les décortiquer dans l’huile à 180 degrés.

J'avais de grandes crevettes rouges que j'ai fait revenir rapidement dans un peu d'huile
Egoutter sur du papier absorbant et saler

Couper quelques feuilles d'endives crues

Toaster les graines de malt dans du sucre, laisser caraméliser pour les rendre croustillantes

Dressage :

Dresser les endives cuites et garnir avec une feuille d'endives crue
Servir avec 3 crevettes par assiette
Défaire les échalotes braisées en pétales (je les ai laissées en moitiés)
Servir avec un peu de beurre nantais à la bière et saupoudrer de malt caramélisé.