Œuf mayo

J'ai passé les derniers jours de 2021 et le jour de l'an 2022 à Paris en famille (bientôt sur mon blog). Ensemble avec la belle-mère de mon fils nous avons pris le TGV; mon fils, son épouse et leurs 3 enfants ont pris la voiture. D'avance nous avions fait un planning des endroits à visiter, des restaurants où manger et du spectacle à voir. Le 31 les restaurants étaient pour la plupart déjà complets et nous n'avions pas envie de mettre un prix fou pour le repas du St.-Sylvestre. Et d'un commun accord nous avons décidé d'aller au Bouillon Chartier juste à côté de notre hôtel. Pas besoin de réserver, il fallait juste faire la queue et on nous a conseillé de venir le soir de bonne heure où les délais d'attente ne seraient pas trop longs. Les prix de leur carte étaient pareils que les autres jours de l'année, sauf qu'ils avaient ajouté quelques plats de fête un peu plus gastronomiques. Si vous ne connaissez pas les Restaurants Bouillon Chartier à Paris, je peux vous les conseiller pour leur joli cadre de brasserie, pour l'ambiance, pour les plats simples et pour leurs prix. Le menu change tous les jours et y figure toujours une soupe pour 1 € et leur fameux œuf mayo pour 2 €, le grand classique bistrotier. Il existe même une Association pour la sauvegarde de l'œuf mayonnaise qui organise chaque année un concours de Champion du monde de l'œuf mayonnaise. Voici les critères qui comptent pour ce concours :

Charte de l’Œuf Mayonnaise :

L’œuf mayonnaise requiert un œuf de poule de gros calibre cuit à cœur mais sans excès de façon à ce que le jaune, sans être coulant, conserve du fondant. La mayonnaise doit être maison, souple, nappante et servie en quantité suffisante pour recouvrir toute ou partie de l’œuf, avec un petit surplus permettant de la saucer avec un morceau de pain. L’œuf mayonnaise peut être accompagné de crudités et/ou de légumes cuits de saison. L’ensemble doit être d’une parfaite fraîcheur. L’aspect de l’assiette doit être appétissant et généreux (trois demi-œufs avec leur éventuelle garniture). La température de service doit être ajustée selon la saison afin de n’être ni trop froide pour ne pas altérer les qualités gustatives et la texture de la préparation, ni trop chaude pour éviter d’altérer la tenue de la mayonnaise.

Le gagnant de 2019 est le Bouillon de Pigalle :

Aujourd'hui j'avais envie de préparer l'œuf mayo à la maison. Même si la recette est simple, il faut quand-même respecter quelques détails :

Ingrédients pour 1 personne :

Pour la mayonnaise :

1 jaune d'œuf pour la mayonnaise
de l'huile neutre
sel
moutarde
vinaigre blanc

1 ou 2 œufs
(en option ciboulette et persil ciselés)

Préparation :

Mettre une casserole d'eau sur le feu et quand l'eau bout ajouter les œufs à l'aide d'une écumoire
Les œufs ne doivent pas être durs, mais le jaune doit être fondant
Baisser le feu et laisser frémir pendant 8 minutes
Refroidir aussitôt les œufs dans de l'eau fraîche
Afin de faciliter l'écalement les laisser dans l'eau froide et les écaler ensuite sous l'eau
Couper les œufs en deux

Pour la mayonnaise sortir l'œuf d'avance du frigo et séparer le blanc du jaune
Le jaune doit être à température ambiante comme tous les autres ingrédients Battre le jaune d'œuf avec la moutarde de Dijon, le sel et un filet de vinaigre de vin blanc
On peut aussi mettre un filet de jus de citron
Ensuite ajouter peu à peu l'huile tout en continuant de battre le mélange
Vérifier l'assaisonnement, on peut rajouter du sel, du poivre, du jus de citron, de la moutarde, selon vos envies
Peu à peu le mélange va s'épaissir et on peut ajouter de l'huile (autant qu'on veut).

Astuce : il peut arriver que la mayonnaise ne prenne pas. J'ai essayé un jour cette astuce qui a marché : Pendre une cuillérée du mélange et mettre dans un bol à part, ajouter une cuillerée d'eau froide, puis battre pour lier la sauce
Quand ce mélange a pris ajouter peu à peu le reste de la mayonnaise et battre pour obtenir un mélange ferme.

Dressage :

On peut servir les œufs avec le côté coupé vers le haut ou vers le bas. J'ai préféré les servir comme sur la photo et faire couler la mayonnaise moitié liquide sur l'arrondi de l'œuf.
En option saupoudrer de ciboulette et persil ciselés.