Elevage de canards à Mézerville et Restaurant Le France à Castelnaudary pour le fameux cassoulet

Sur cette photo les canards ont 14 jours.

L'Association Les Amis du Pays Catalan a repris peu à peu ses activités après une longue période d'hibernation due à la pandémie. Elle nous a proposé de visiter un élevage de volailles, de manger un cassoulet à Castelnaudary et de visiter L'Abbaye de Saint-Papoul. Tout un programme pour le 9 mars 2022.

Le matin nous visitons l'entreprise de la famille Tardieu, éleveurs de volailles qui livrent même jusqu'à Marseille et également à Pollestres dans les Pyrénées Orientales. 

Les canards arrivent à la ferme quand ils ont 1 jour. Selon leur âge ils sont logés dans trois hangars différents. Ce qui m'a étonné c'est que malgré la place dont ils disposent dans les hangars il restent pour la plupart assis les uns à côté des autres.

Sur cette photo les canards ont 5 semaines

 

Tous les canards et les produits transformés qui sont issus de la ferme sont vendus en vente directe auprès de particuliers à la ferme, sur des points de livraison et sur des marchés. Sur leur site vous pouvez passer votre commande et venir la récupérer à l'adresse de livraison que vous aurez choisie. Les volailles sont disponibles tous les 3 mois : en mars, juin, de mi septembre à mi octobre, et de fin novembre à Noël. En dehors de ces périodes, les volailles grandissent, il n’y a pas d’abattage et de livraison. Seules les conserves sont disponibles à la ferme.

Pendant le mois de livraison, les commandes sont préparées le mercredi, et livrées le jeudi, vendredi et parfois le samedi. 

Les canards sont libres de sortir du hangar
Sur cette photo les canards ont 18 semaines

Dans cette ferme les canards sont nourris au maïs blanc

Dans cette région on nourrit les canards au maïs blanc et leur foie a une couleur différente par rapport aux canards nourris au maïs jaune que nous trouvons dans les Pyrénées Orientales.

Ce n'est pas encore l'heure du gavage, mais on nous en fait une démonstration

Quand les canards ont 18 semaines on commence le gavage 2 fois par jour pendant 15 jours.

Après cette visite nous passons à la dégustation de plusieurs produits de la ferme : rillettes, foie gras et boudin au canard. Heureusement l'Association avait prévu quelques bouteilles de muscat du Roussillon, car à la ferme on ignorait que les catalans ne mangent jamais sans boire !

Cette dégustation nous a mis l'eau à la bouche et à la boutique nous avons pu acheter les produits de la ferme : pour moi un canard entier vidé, de la saucisse de canard, 2 demoiselles, des rillettes et de la mousse de canard. 

Les Egyptiens furent les premiers à gaver des oiseaux de toutes sortes pour consommer leur foie. Ce sont probablement les Grecs qui transmirent le goût du foie gras aux Romains qui, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gaulois et  Gallo-Romains. Dans la boutique une image témoigne du gavage des canards par les égyptiens.

La boutique

Nous nous dirigeons ensuite vers Castelnaudary, la capitale du cassoulet. Il existe bien sûr la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui a comme but de servir le prestige, de diffuser et de défendre des traditions et de la qualité. Sur leur site vous trouverez la recette du plat traditionnel. Et fin août c'est la fête du Cassoulet qui se déroule sur plusieurs jours.

Comme vous pouvez le voir dans la deuxième vidéo ci-dessous les Chauriens (= le nom des habitants de Castelnaudary) sont très fiers de ce plat traditionnel et le défendent avec fougue ! 

Une des bonnes adresses pour manger le cassoulet de Castelnaudary est le Restaurant Le France, qui a été retenu par Les Amis du Pays Catalan. Et c'est une femme chef qui dirige la cuisine.

En entrée on nous sert une salade de gésiers d'oie confits. Il y a longtemps que je n'en avais pas mangé et j'ai beaucoup apprécié, d'autant plus qu'on les sert tièdes. Cela m'a donné envie d'en préparer à la maison.

Ensuite le fameux cassoulet. servi comme il de doit dans une cassole tronconique en terre cuite d'Issel avec deux anses plates sur les côtés et vernie avec un verni brun à l'intérieur et sur le rebord extérieur. Même si presque tout le monde s'est servi une deuxième fois il en restait beaucoup sur chaque table. Les portions qu'on nous a servies étaient plus que généreuses er j'ai suggéré qu'on pourrait nous préparer des doggy bags. Le patron était d'accord, mais n'avait pas assez de récipients et n'a pu en préparer qu'un seul par table. Hélas, je n'ai pas été l'heureuse élue.

Et pour terminer ce copieux repas un café servi avec une pâtisserie.

Je consacrerai un autre article à l'Abbaye de Saint Papoul, trésor du pays Cathare que nous avons visitée l'après-midi.

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