Vitello arrosto con Salvia - Rôti de veau à la sauge

Ceci est une recette du River Cafe Cook Book qui m'a été offert par une amie. C'est le livre de deux amies anglaises Rose Gray et Ruth Rogers qui ont ouvert leur restaurant The River Cafe à Londres en 1987. Elles proposent de la cuisine italienne, suite à un long séjour en Toscane. Elles ont même obtenu une étoile Michelin. Les recettes de leur livre sont les plats qu'elles servent au restaurant. C'est lors de la réalisation d'une émission télévisée en 1999 qu'un sous-chef du nom de Jamie Oliver a été découvert dans la cuisine de ce restaurant. Il y a travaillé pendant trois ans et demi. 
Rose Gray est décédée en 2010.

De leur livre j'avais noté depuis un moment leur recette d'un rôti de veau à la sauge. J'aime beaucoup la sauge qui est beaucoup utilisée dans la cuisine italienne et qui pousse très bien dans mon jardin. Au lieu d'un rôti j'ai utilisé de la blanquette de veau.

Ingrédients pour 6 personnes :

2,3 kg de rôti de veau
sel de mer et poivre noir du moulin
20 feuilles de sauge émincées
2 càc de romarin émincé
100 g de beurre
3 gousses d'ail coupées en lamelles
75 g de cèpes séchés réhydratés
250 ml de vin blanc

Préparation :

Saler et poivrer la viande et rouler dans la sauge et le romarin
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte en fonte
Quand le beurre commence à mousser ajouter la viande et dorer de tous les côtés
Dégraisser
Mettre 15 g de beurre dans la cocotte, ajouter l'ail et les cèpes réhydratés et faire revenir quelques instants
Ajouter un peu de l'eau des cèpes pour déglacer la cocotte à feu vif
Ajouter le vin blanc et baisser le feu

Remettre la viande dans la cocotte et  poser le reste du beurre dessus
Recouvrir au contact avec du papier sulfurisé et placer le couvercle sur la cocotte en laissant une ouverture
Continuer la cuisson sur feu doux pendant 45 minutes ou bien au four préchauffé à 150°.

J'ai servi la viande avec des haricots plats.