samedi 14 décembre 2019

Bouillon de pintade aux cèpes et émulsion de crème aux truffes


Ne jetez jamais les carcasses de volaille ! Que ce soit d'un poulet, d'une pintade, d'un canard ou d'un chapon. Aux foires au gras on donne ou vend à un prix dérisoire des "Demoiselles" (carcasses) de canard. Profitez-en ! Avec la carcasse on peut faire un bouillon très savoureux. Et souvent il reste quelques morceaux de viande, plus que vous n'auriez pensé ! A effilocher et à ajouter au bouillon. Un super bouillon à servir en entrée le lendemain du Réveillon. Avec la carcasse de mon chapon de pintade de l'année dernière j'ai préparé cette recette avec les ingrédients que j'avais à la maison :

Ingrédients :

1 carcasse de pintade
cèpes séchées
truffe râpée
sel aux truffes
en option des vermicelles
persil
crème fraîche
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Faire un bouillon avec la carcasse, laisser infuser à petit feu quelques heures
Filtrer le bouillon afin d'éliminer d'éventuels petits os
Ajouter du poivre et du sel (aux truffes)
Réhydrater des cèpes séchées dans de l'eau bouillante
Émincer les cèpes
Ajouter les cèpes ainsi qu'un peu de truffe râpée au bouillon
Ajouter éventuellement un peu de vermicelles

Dans un siphon préparer une émulsion aux truffes :
Verser dans le siphon de la crème fraîche, de l'huile d'olive, du sel et un peu de truffe râpée (à travers un tamis)
Visser une cartouche de gaz et secouer
Garder le siphon au frais et secouer énergiquement l'émulsion froide 
Siphonner la crème aux truffes froide sur le bouillon chaud
Garnir avec du persil

1 commentaire:

  1. carcasses de volailles ou de crustacés, parures de poissons, les os de viandes, tout est bon pour faire de bon bouillon, de bonnes sauces, de bons fonds , on ne jette rien ! tu as bien raison et merci pour rappel très utile et qui réveille les papilles de bon matin
    bisous et bon dimanche

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