Un dimanche soir au mois de mai j'ai vu une interview avec Michèle Laroque et pour tester si elle était une vraie niçoise on lui a posé la question si dans la salade niçoise on met des pommes de terre. Bien sûr elle n'est pas tombée dans le piège : aucun légume cuit entre dans la recette de la salade niçoise. Virginie Basselot, depuis 2018 chef au Negresco à Nice, nous a énuméré dans ce programme tous les ingrédients, en oubliant de citer les févettes, dont le pictogramme s'affichait pourtant bien à l'écran (vidéo minute 5:00) : mesclun, basilic, tomates, ail, cœur de céleri, cébettes, artichauts poivrade, petits poivrons verts pour salade, radis, olives niçoises, thon à l'huile et/ou anchois, févettes, œufs durs, huile d'olive, vinaigre de vin, ail, sel et poivre.
La salade niçoise n'est pas encore reconnue par l'Unesco mais l'inscription de la cuisine niçoise au Patrimoine culturel immatériel de la France en constitue une première étape.
Je joins quelques photos de Nice que j'ai visité plusieurs fois.
La Plage de Nice mars 2010
J'ai lu quelque part qu'on n'est pas obligé d'y mettre tous les légumes cités ci-dessous, mais il faut sans faute des févettes : la vraie salade niçoise commence de la mi-juin et se termine fin juillet quand finit la saison de la févette, là ou tous les ingrédients sont disponibles et au mieux de leur qualité. En dehors de cette période, la vraie salade niçoise n’existe pas. Pour être plus juste on devrait l’appeler alors salade de saison.
J'aime bien me documenter sur internet et j'ai appris comment cela se fait que beaucoup mettent quand-même des pommes de terre et des haricots verts dans la salade niçoise : c'est la faute àAuguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette !
Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise. Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise. Etant donc de ce côté du Var je me sens moins ignare maintenant, j'étais donc en excellente compagnie quand je mettais encore des pommes de terre et des haricots verts dans ma salade niçoise.
Le label "Cuisine Nissarde" est attribué aux restaurateurs qui œuvrent à la valorisation de la cuisine niçoise en s'engageant sur le respect des recettes.
Et puis je suis tombée sur la vidéo de Julie chez Jacques Maximin, étoilé Michelin, également chef au Negresco du 1978 à 1988 qui donne sa version de la fameuse salade : lui il ne met surtout pas de radis, ni de céleri, ni de vinaigre, mais un filet de citron et il monde les tomates. Cette recette me convient car j'aurai moins de légumes à prévoir.
Ah, et encore un détail important : on ne mélange surtout pas les légumes, on les dresse l'un à côté de l'autre sur le plat de service.
Nice La promenade des Anglais novembre 2008
Et voici mes parents à Nice. Je pense que c'était dans les années 50.
Après cette longue introduction voici donc la recette que j'ai préparée, c'est encore possible avant la fin du mois de juillet !
Ingrédients pour 6 personnes :
mesclun
10 tomates moyennes
1 beau concombre
200 g de petites fèves fraîches
12 petits artichauts coupés en rondelles
2 poivrons verts cornes de bœuf
6 petits oignons frais
6 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
3 œufs durs
12 filets d’anchois et/ou 1 boîte de thon de 300 g
100 g d’olives noires de Nice
6 càs d’huile d’olive
un filet de jus de citron
sel
poivre
Préparation :
Coupez les tomates en quartiers et salez-les légèrement une première fois sur la planche (je ne les ai pas mondées).
Ecosser les fèves
Coupez les œufs en moitié.
Détaillez les filets d’anchois en trois ou quatre morceaux chacun
Couper le thon en morceaux
Tranchez le concombre épluché.
Emincez en morceaux les poivrons verts ainsi que les oignons frais et les artichauts.
Frottez le fond ou les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux, Mettre au milieu quelques feuilles de laitue (j'ai mis du mesclun)
Déposez tous les légumes sur et autour de la laitue à l’exception des tomates. Egouttez les tomates et resalez-les légèrement avant de les ajouter.
Faites une sauce avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, le poivre et le sel et un peu de jus de citron
Laissez rafraîchir au réfrigérateur avant de servir.
et bien voilà, tout est dit . Pas de haricots verts ni de pommes de terre dans la salade niçoise, et encore moins du poulet, du maïs, de la mayonnaise et j'en passe . On a tout vu et les niçois sont très chauvins, pas touche à leurs recettes traditionnelles. Plus d'un Chef s'y est amusé, ils ont dû faire marche arrière. Je connais le Chef Jacques Maximin, et son adorable épouse. Il est passionnant à écouter et très impressionnant à côtoyer . Il en impose. D'ailleurs avec Julie, il n'avait pas été très cool si je me souviens bien. Hi hi ! Un bel article qui me fait plaisir et merci pour cette belle salade niçoise très belle la photo de tes parents sur la Prom' bisous Clémentine passe un bon dimanche
Je me doutais que tu allais réagir à cette recette. En effet Jacques Maximin a pris Julie un peu de haut, ce que je n'ai pas trop apprécié. Mais elle ne s'est pas laissé faire et l'a traité de misogyne ! Il ne doit pas être facile à vivre.
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et bien voilà, tout est dit .
RépondreSupprimerPas de haricots verts ni de pommes de terre dans la salade niçoise, et encore moins du poulet, du maïs, de la mayonnaise et j'en passe . On a tout vu et les niçois sont très chauvins, pas touche à leurs recettes traditionnelles. Plus d'un Chef s'y est amusé, ils ont dû faire marche arrière.
Je connais le Chef Jacques Maximin, et son adorable épouse. Il est passionnant à écouter et très impressionnant à côtoyer . Il en impose. D'ailleurs avec Julie, il n'avait pas été très cool si je me souviens bien. Hi hi !
Un bel article qui me fait plaisir
et merci pour cette belle salade niçoise
très belle la photo de tes parents sur la Prom'
bisous Clémentine
passe un bon dimanche
Je me doutais que tu allais réagir à cette recette. En effet Jacques Maximin a pris Julie un peu de haut, ce que je n'ai pas trop apprécié. Mais elle ne s'est pas laissé faire et l'a traité de misogyne ! Il ne doit pas être facile à vivre.
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