Noix de St.-Jacques et lentilles vertes du Puy, crème acidulée à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes :

16 grosses noix de St.-Jacques sans corail

1 truffe

400 g de lentilles vertes du Puy

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

75 cl de bouillon de volaille

30 cl de vin blanc

40 cl de crème fraîche épaisse

20 cl de crème liquide

1 càs de moutarde à l'ancienne

4 càs d'huile de pépin de raisin (j'ai utilisé de l'huile de tournesol)

sel et poivre

Préparation :

Mettez les lentilles dans une casserole d'eau salée froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes. Égouttez-les.

Écrasez les gousse d'ail et pelez-les.

Faites revenir les gousses d'ail dans 2 càs d'huile. Ajoutez les lentilles et 20 cl de vin blanc. Laissez s'évaporer en remuant puis versez le bouillon de volaille. Ajoutez le laurier et laissez cuire à petits bouillons environ 20 minutes. Lorsque le liquide s'est complètement évaporé, ajoutez 20 cl de crème épaisse, mélangez, salez, poivrez, puis retirez la casserole du feu.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et les brisures de truffes. Ajoutez la moutarde et le reste du vin blanc. Portez à nouveau à ébullition. Ajoutez le reste de crème épaisse et portez de nouveau à ébullition. Émulsionnez au mixeur et réservez au chaud.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude et 1 cuillère à soupe d'huile en prenant soin de bien caraméliser chaque face.

Au centre de 4 assiettes rondes, déposez quelques cuillerées de lentilles. Disposez dessus quatre noix de Saint-Jacques. Décorez d'un cordon de sauce et servez.

Libre interprétation d'une recette de Gréogory Cuilleron. Je trouvais ses temps de cuisson trop longs pour les lentilles. Ma recette a réduit le temps de cuisson. Je n'ai pas joint le cervelas ou saucisson à cuire. Le cervelas que j'ai trouvé au magasin ne m'inspirait pas.

J'ai aimé le contraste lentilles / noix. J'ai d'ailleurs vu qu'on combine les lentilles également avec le foie gras poêlé.