Risotto noir aux fruits de mer et au lard de Colonnata

Deux ingrédients de cette recette viennent directement d'Italie : le riz noir et le lard de Colonnata. J'avais vu cette recette de Serge Gouloumès, étoilé Michelin, à la télévision et j'ai eu tout de suite envie de la préparer. J'avais donc noté sur ma liste des courses à faire pendant mon voyage en Italie le riz noir et le lard de Colonnata. J'ai acheté les 2 ingrédients à Bologna. Je pensais trouver le riz noir dans la Via Pescherie Vecchie, mais j'ai cherché en vain. Quand je me promène quelque part on voit de loin que je suis une touriste car j'ai toujours l'appareil photo prêt à déclecher. Donc en cherchant dans cette belle rue commerçante de Bologna une petite dame très chic m'accoste en me disant qu'elle était contente que je sois venue visiter sa ville et elle m'en a remercié ! Je suis restée un peu étonnée qu'elle m'ait arrêtée dans la rue pour me dire cela, mais je me suis ressaisie rapidement et je lui ai demandé s'il elle pouvait m'indiquer une adresse où je pourrais trouver du riz noir. Elle m'a expliqué qu'elle n'en achetait jamais, et que ce riz s'appelle Riso Venere et que je risquais de le trouver dans une épicerie un peu plus loin. Elle m'a bien renseignée car j'ai trouvé ce qu'il me fallait. J'ai trouvé le lard dans un autre magasin. J'ai oublié de prendre des photos de ces beaux commerces. J'ai trouvé une adresse sur internet où commander le lard de Colonnata à un prix raisonnable :  http://www.colonnata.com/francais/index.htm

Mise à jour 20/07/2016 : Le lard Colonnata se vend maintenant aussi à Intermarché Canet  
Mise à jour 20/08/2013 : Le lard Colonnata se vend aussi à Perpignan chez Peperoncino.

Et voici donc la recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

320 g de risotto noir
50 g d’oignon blanc
50 cl de fond de volaille
huile d’olive
300 g de coques
300 g de moules
10 cl de vin blanc
8 cuillères a soupe de parmesan râpé
80 g de beurre
100 g de lard de Colonnata
1 échalote
¼ de botte de persil
¼ de botte de romarin
piment d’Espelette
roquette
sel et poivre

Préparation :

La veille ou quelques heures avant le repas, préparer le risotto de manière à ce qu’il soit pré-cuit. Éplucher et ciseler l’oignon blanc puis dans une sauteuse faire suer avec un peu d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le riz et mouiller avec le fond blanc à hauteur (attention cuisson longue, autour des 45 minutes).Réserver. Tailler le beurre en morceaux  Râper votre parmesan  Laver la roquette  Pour les fruits de mer : Les nettoyer puis les faire dégorger pendant 1 h, dans de l’eau salée. Dans une sauteuse, faire revenir un peu d’échalote émincée, les queues de persil et le vin blanc. Faire cuire à couvert en deux temps. Puis décortiquer les fruits de mer pour les ajouter au dernier moment au risotto. Conserver des fruits de mer en coquilles pour la présentation.  Réchauffer le risotto avec le jus des fruits de mer et le romarin. L’amener à la cuisson que vous souhaitez puis ajouter le parmesan progressivement (prendre soin de bien l’incorporer avec une spatule) afin de lier le risotto. Ajouter maintenant le beurre qui donnera de l’onctuosité et de la souplesse et rectifier l’assaisonnement. Tailler le lard au dernier moment, le faire rissoler quelques secondes dans une poêle. Dresser.

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