Polenta, tomates compotées, pesto à la basquaise

J'ai servi cette recette basque avec en entrée les Pimientos de Padrón (recette ici)

Cette semaine j'ai regardé en replay sur la chaîne My Cuisine le programme "Dans la peau d'un chef." Un chef prépare une recette et 2 candidats doivent ensuite la préparer dans un laps de temps défini. Dans cette épisode le chef basque Lionel Elissalde a préparé une recette de la cuisine basque tout compte fait très simple, délicieuse, mais qui demande pas mal de préparations et d'organisation. Je me demande si j'aurais réussi à la préparer en 30 minutes comme dans l'émission. Je n'ai pas chronométré, en plus j'avais déjà une polenta toute prête au congélateur et pendant la préparation de la recette j'ai fait autre chose (vider le lave-vaisselle, laver les ustensiles utilisés etc...). La durée impartie à cette émission n'a pas permis au chef de bien confire les pétales de tomates. Je les ai laissées un peu plus longtemps au four. 

Comme il me restait au congélateur quelques tranches de polenta j'ai eu envie de me mettre dans la peau du chef pour cette recette que je vous recommande. J'ai aimé les différentes préparations qui vont si bien ensemble.

Je n'ai pas trouvé la recette écrite, seulement la vidéo (voir en bas de mon article). On ne donne pas toujours les quantités j'ai donc fait pour certains ingrédients un peu au pif. 

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la "piperade"

2 tomates

1 tomate coeur de bœuf

1 gousse d'ail

1 oignon doux des Cévennes

sel 

une pincée de sucre

huile d'olive

romarin

4 tranches de jambon de Bayonne

Pour la polenta

100 g de polenta

300 ml de lait

huile d'olive

sel

piment d'Espelette

Pour le pesto

une bonne poignée de pistaches

roquette

basilic frais

huile d'olive

parmesan râpé

Pour les quenelles de brousse

fromage de brousse

sel fin

piment d'Espelette

Préparation :

Pour la polenta (1) :

Porter le lait à ébullition et y verser ensuite la polenta

Mélanger constamment à l'aide d'un fouet

Quand la polenta est cuite la verser dans un plat dans lequel vous aurez versé  au fond un peu d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver quelques minutes au congélateur

Pour la "piperade" :

Dans une casserole chauffer l'huile d'olive et y ajouter l'ail émincé en tranches et l'oignon coupé en fines rondelles

Laisser compoter sur feu doux à couvert

Monder les tomates dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée

Peler les tomates

Tailler la tomate coeur de bœuf grossièrement et ajouter aux oignons

Ajouter du gros sel et une pincée de sucre

Laisser compoter sur feu doux à couvert

J'ai enlevé le couvercle vers le fin pour laisser évaporer le jus de la tomate

Pour les pétales de tomates :

Couper les tomates en 4, épépiner

Poser les pétales dans un plat à four avec un filet d'huile d'olive, du gros sel et du romarin

Enfourner pendant 10 minutes

(j'ai légèrement modifié cette partie de la recette : j'ai utilisé des tomates longues que j'ai coupées en deux, puis épépinées pour obtenir des barquettes dans lesquelles j'ai versé un filet d'huile d'olive, du gros sel et le romarin émincé.

Je les ai laissé confire un peu plus longtemps au four

Pour le pesto :

Torréfier les pistaches dans une poêle sèche

Dans le blender mettre du basilic frais, de la roquette, du parmesan râpé et les pistaches

Mixer

Ajouter l'huile d'olive et mixer

Pour la recette il n'en faut que très peu et j'ai mis le reste dans un petit bocal et j'ai versé une couche d'huile d'olive dessus et réservé au frigidaire

Pour les quenelles de brousse :

Mélanger la brousse avec un peu de sel fin et du piment d'Espelette

Réserver au frais

Pour la polenta (2) :

Couper des "fingers" (je n'aime pas ce mot) dans la polenta à l'aide d'un emporte-pièce

Faire dorer les fingers dans un peu d'huile d'olive (dans la vidéo le chef les rate un peu, la polenta accroche à la poêle, je pense que son huile n'était pas assez chaude ou bien la polenta était un peu trop humide)

Dressage :

Sur chaque assiette poser un finger de polenta

Couvrir avec la compotée de tomates

Garnir avec les pétales de tomates

Garnir avec 2 tranches de jambon de Bayonne 

Poser une quenelle de brousse à côté

Décorer l'assiette avec quelques gouttes de pesto, quelques feuilles de roquette et de basilic

J'ai pris la liberté de saupoudrer l'assiette avec un peu de piment d'Espelette.