Oeuf au topinambour et émulsion parmesan à la sauge

Voici une recette de Jean-Louis Nomicos, chef étoilé Michelin du Restaurant des Tablettes qui a pris les commandes du Restaurant Le Frank de la Fondation Louis Vuitton. Ma présentation de la recette est bien sûr minable par rapport à la délicatesse de celle du chef. Mais, mis à part cela j'ai apprécié le goût raffiné de la préparation à base d'ingrédients bon marché.

Ingrédients :

4 œufs

Pour la purée :

500 g de topinambours épluchés

50 cl d'eau

50 cl de lait

50 g de beurre

sel

Pour l'émulsion :

100 g de parmesan

5 cl de crème liquide

10 cl de lait

2 feuilles de sauge fraîche

Pour l'accompagnement :

3 oignons doux des Cévennes

1 branche de thym

1 pincée de sucre

sel et poivre

Préparation :

Faites cuire les topinambours coupés en dés dans 50 cl d'eau, 50 cl de lait et du sel

Égouttez, mixez avec 50 g de beurre et ajoutez du liquide de cuisson à votre goût

Faites caraméliser à l'huile d'olive les oignons doux des Cévennes émincés avec 1 branche de thym, 1 pincée de sucre, sel et poivre

Faites cuire 4 œufs mollets

Faites chauffer au bain-marie le parmesan râpé, la crème liquide, le lait et les feuilles de sauge fraîche

Recouvrez de film étirable et laissez infuser au chaud 1 heure

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant

Répartissez la purée de topinambours dans 4 assiettes, cassez un oeuf mollet dans chacune et recouvrez d'emulsion au parmesan

Servez avec des croûtons au romarin* et les oignons doux.

J'ai servi la recette sans les croûtons mais avec les oignons confits.

Recette du magazine Régal N° 63