Coda alla vaccinaria - Queue de bœuf à la romaine

Cette recette nous montre le talent et l’inventivité culinaire des romains qui font du cinquième quart d’un bovin, un plat particulièrement savoureux.

La cuisine "povera" romaine utilise beaucoup le cinquième quart (la queue, les tripes, le cœur et tous les abats) car les bouchers vendaient aux bourgeois –dans des boutiques proches des abattoirs – les parties les plus nobles (donc les plus chères) : les deux quarts antérieurs et les deux quart postérieurs.

Depuis quelques années il est tendance de manger la cuisine des pauvres, même les restaurants chics vous proposent maintenant des orechiette alle cime di rapa, ribollita ou panzanella.

Le nom de cette recette vient des vaccinari, ces personnes dans l’ancien abattoir de Testaccio qui s’occupaient de l’abattage des animaux et qui étaient payés en partie en nature (des morceaux de bovins). J'ai prévu de passer quelques jours à Rome avec des élèves de Dante Alighieri et je visiterai certainement le marché couvert de Testaccio.

La queue de bœuf est excellente pour préparer des sauces intenses et goûteuses ou un bouillon très parfumé. Et pour le reste c'est le temps de cuisson qui fait tout !

Ingrédients :

1 kg de queue de bœuf coupée en morceaux
3 càs d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
4 clous de girofle
400 ml de vin blanc
1 kg de tomates pelées
sel et poivre
lard ou guanciale (lard de la joue) ou lardo colonnata

Pour la sauce :

20 g de pignons de pin
30 g de raisins secs
3 branches de céleri
1 (bonne) pincée de cacao en poudre

Préparation :

Couper le lard en menus morceaux. Réserver.
Préparer un "trito" avec l'ail, l'oignon, la carotte, et la branche de céleri à l'aide du robot. Réserver.
Émincer le persil. 
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le lard de votre choix. Comme j'avais ramené d'Italie du lard colonnata c'est celui là que j'ai utilisé.
Ajouter au lard la queue de bœuf et faire colorer, ajouter les clous de girofle, le "trito" de légumes ainsi qu'une poignée de persil
Laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide
Saler et poivrer et déglacer avec le vin blanc et cuire à couvert à feu doux pendant environ 20 minutes
Ajouter ensuite les tomates pelées et émincées et bien mélanger
La queue de bœuf doit cuire à feu doux et couvert pendant au moins 2 à 3 heures, même 4 en remuant de temps en temps et én vérifiant que la sauce ne sèche pas trop
Ajouter de l'eau si besoin est
Pendant ce temps nettoyer les 3 branches de céleri qui serviront pour la sauce et couper en morceaux
Blanchir les morceaux de céleri quelques minutes
Tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis égoutter
Vérifier la cuisson de la queue de bœuf : si la viande se détache facilement de l'os, elle est parfaite
Avant d'éteindre le feu prendre un peu de la sauce dans laquelle il faudra faire fondre le cacao en poudre
Ajouter le mélange de cacao à la queue de bœuf ainsi que les morceaux de céleri blanchis, les raisins secs trempés et les pignons de pin
Laisser cuire le tout encore 15 minutes er servir.
J'ai servi la viande en sauce avec des pommes de terre pour absorber la sauce succulente et pour ne pas en perdre une miette.

S'il vous reste de la sauce on peut la congeler pour une autre fois et préparer des pâtes avec.