Beignets de poisson aux poivrons et poireaux à l'asiatique

J'ai gardé quelques magazines culinaires hollandais, entre autres celui de "Tip" qui avait sorti un numéro spécial en septembre 1989 avec uniquement des recettes indonésiennes (cf. notre passé colonial), chinoises et japonaises. Le magazine Tip était le premier magazine culinaire aux Pays-Bas, lancé en 1977. Je me rappelle que cela avait été une nouveauté, car des magazines culinaires n'existaient pas encore et je l'achetais régulièrement. Si j'ai un numéro datant de 1989 c'est que j'ai dû l'acheter pendant un séjour en Hollande car j'ai quitté le pays en 1977.

En 2006 la publication du magazine s'est arrêtée et il a été remplacé par le magazine Delicious d'origine australienne. A ce jour Delicious existe toujours. 

J'ai donc feuilleté récemment ce numéro spécial dédié à la cuisine orientale et ce que j'ai apprécié c'est que pour chaque pays il y a une page consacrée aux ingrédients typiques du pays en question avec une description et un explication comment les utiliser. Ce qui est marrant c'est que les noms des ingrédients des produits indonésiens utilisés sont les noms indonésiens, qui sont tellement introduits dans la culture culinaire néerlandaise que parfois on ne connaît même pas le nom en néerlandais : ketoembar (coriandre), djahé (gingembre), djinten (cumin), koenjit (curcuma) ... et même moi, expatriée depuis plus de 40 ans, je continue à les appeler par leur nom indonésien.

Et pour la cuisine chinoise le magazine donne une bonne explication sur les 4 cuisines du pays. Et j'ai choisi pour aujourd'hui une recette de la cuisine de Sichuan, une région à l'ouest de Shanghai. Un ingrédient très connu de cette région est le poivre de Sichuan, qui en réalité n'est pas un poivre, mais ce sont des baies. 

Dans l'ensemble c'est une cuisine assez relevée et la cuisson au wok vient de cette région. J'ai donc sorti mon wok pour préparer la recette suivante pour mon invité du mercredi. Comme il m'est difficile de cuisiner des petites portions mon invité est parti avec son doggy bag, heureux d'avoir son repas prêt pour le lendemain.

Je vous conseille de préparer d'avance tous les ingrédients, la taille des légumes en très fines lamelles prend le plus de temps. La cuisson au wok se fait très rapidement et il faut avoir tous les ingrédients prêts à portée de main.

Ingrédients :

1 poivron rouge
1 poireau
2 cm de gingembre
500 g de filet de cabillaud
2 œufs
huile de friture
50 g de maïzena
sel et poivre
1 càs de poivre de Sichuan
2 càs d'huile d'arachide
1 càs de sucre
1 càs de sauce soja
2 càs de vin de riz ou jerez sec

Préparation :

Laver le poivron, couper en deux, épépiner et couper en très fines lamelles
Laver le poireau, couper en tronçons de 5 cm puis couper en julienne dans le sens de la longueur
Éplucher le gingembre et hacher finement
Sécher le poisson à l'aide de papier absorbant en couper en cubes de 2 x 2 cm
Arroser du vinaigre, couvrir et ranger au frigo jusqu'au moment de le cuire
Séparer les œufs (on n'utilise pas les jaunes)*
Tapisser la passoire de papier absorbant
Mélanger la sauce soja avec le sucre et le vin de riz

Chauffer un plat de service

Chauffer l'huile de friture à 175°

Entre temps mélanger les blancs d’œufs avec la maïzena pour obtenir une pâte à beignets
Sécher le poisson à l'aide de papier absorbant, saler et poivrer
Tremper les cubes dans la pâte et les mettre dans la friture; pas plus de 12 cubes à la fois, pour ne pas baisser la température de l'huile
Égoutter dans la passoire tapissée de papier absorbant

Écraser les baies de Sichuan dans le mortier
Dans un wok chauffer 2 càs d'huile
Sur feu vif faire sauter les baies de Sichuan et le gingembre pendant ½ minute tout en mélangeant
Ajouter le poivron et le poireau et faire sauter pendant 2 minutes

Ajouter la sauce soja, sucre et vin de riz
Bien mélanger, puis ajouter le poisson frit pour le chauffer avec les autres ingrédients
Servir sur le plat préchauffé
Servir avec du riz

*j'ai utilisé des blancs d’œuf congelés qui me restaient d'une autre préparation.