Maquereaux fumés maison

Quand je vais aux Pays-Bas je ramène toujours au moins 1 maquereau fumé. Désolée, les maquereaux fumés qu'on trouve ici au supermarché sont trop secs à mon goût. Et puis je me suis rappelée que j'avais acheté il y a une éternité un sac en papier aluminium contenant des ingrédients exclusivement naturels sélectionnés dans les forêts purs de la Finlande pour fumer viandes ou poissons. Alors prête pour me lancer j'ai acheté 2 maquereaux et tout en m'inspirant d'une recette néerlandaise que j'ai découverte ici j'ai préparé mes maquereaux. Le résultat n'est pas du tout identique aux poissons fumés que j'achète aux Pays-Bas, mais  mes poissons avaient bien pris un petit parfum fumé et cela m'a donné envie de m'améliorer et de trouver d'autres recettes.

Maquereau fumé acheté aux Pays-Bas

 

Maquereaux fumés maison préparés dans un sac pour fumer

Pour ma première expérience j'ai donc utilisé  un sac pour fumer les aliments de la marque Savu que j'avais acheté, je pense me rappeler, dans une petite boutique à Perpignan. Entre les parois du sac en alu se trouve le bois, le poisson n'entre donc pas en contact direct avec cette matière. Après cuisson on ouvre le dessus du sachet qu'on peut servir tel quel sur la table. Le sachet est donc à utilisation unique.

Ingrédients :

2 maquereaux vidés et nettoyés
3 càs de sel
2 litres d'eau
quelques feuilles de laurier
quelques baies de genièvre

2 méthodes :

1/ 1 sac pour fumer les aliments
ou
2/ quelques cuillerées de bois de fumage

Préparation :

Identique pour les 2 méthodes.

Dans une bassine commencer par faire fondre le sel avec un peu d'eau bouillante
Puis ajouter de l'eau froide et plonger les poissons dans cette saumure
Ajouter éventuellement une feuille de laurier et quelques baies de genièvre

Laisser mariner 3 heures au frigidaire
Sortir le poisson de l'eau et sécher avec du papier absorbant

Méthode 1

1/ Utilisation d'un sac pour fumer :

Préchauffer le four à 245°

Placer une plaque de cuisson dans la partie inférieure du four
Placer les poissons dans une vaisselle pouvant aller au four puis placer le tout dans le sac à fumer et fermer le sac hermétiquement en pliant les bords
Placer le sac à fumer sur la plaque de cuisson préchauffé du four avec la face perforée du sac en dessous

J'ai laissé fumer environ 20 minutes
Le goût du poisson est bon, mais loin d'égaler le maquereau fumé que j'achète aux Pays Bas. Je crains que même avec la méthode 2 je ne parvienne à trouver la même qualité. Mais j'aime bien expérimenter.

Méthode 2

2/ Utilisation de bois de fumage dans une plaque à rôtir (voir la vidéo qui est en néerlandais, mais les images parlent d'elle mêmes)

Plaque à rôtir

Au fond d'une plaque à rôtir déposer quelques cuillerées de bois de fumage
Couvrir le bois avec une feuille d'aluminium pour protéger le bois contre le liquide sortant des poissons qui risquerait d'éteindre la fumée
Sur une grille d'un format plus petit que la plaque à rôtir poser les poissons et poser la grille dans la plaque
Mettre votre plaque à rôtir sur les feux de votre cuisinière et attendre que la fumée se développe
Couvrir votre plaque à rôtir hermétiquement avec du papier alu pour y enfermer la fumée.

Votre poisson est cuit et fumé au bout de 20 à 25 minutes.

La prochaine fois je vais donc tester cette 2me méthode, mais je dois d'abord trouver du bois à fumer. Est-ce que je vais en trouver à Perpignan ou serai-je obligée de passer commande sur internet ? Si j'ai la chance d'aller prochainement aux Pays-Bas je suis sûre d'en trouver facilement là bas.