Pennette au tourteau de Simone Zanoni

Simone Zanoni préconise d'acheter un tourteau entier frais et d'utiliser la tête pour préparer la bisque. Je me suis limitée à acheter des pinces déjà cuites, ce qui ne m'a pas permis d'obtenir une bisque aussi savoureuse que celui du chef et je n'ai pas pu servir les pâtes dans la carapace. Astuce pour un service en carapace : Bien nettoyer la carapace avec une éponge grattoir. Sur un plat de service déposer une bonne couche épaisse de gros sel mélangé avec du blanc d'œuf. Poser la carapace dessus en appuyant et enfourner le plat pendant 15 minutes. On servira ensuite les pâtes dans la carapace du tourteau. Je pense que la prochaine fois je vais suivre cette préparation et sa présentation qui en jette, comme on dit.

Ingrédients :

Pour la bisque :

1 tourteau (j'ai utilisé des pinces)
1 oignon émincé
30 g de concentrée de tomates
1 boîte de polpa Mutti
4 càs de cognac
1 verre de vin blanc
1 l d'eau
sel

Pour les pâtes :

500 g de pennette
2 gousses d'ail
1 piment frais
4 baies de poivre (Timut)
1 peu de zeste de citron râpé
huile d'olive
basilic

Préparation :

Pour la bisque :

Vider et concasser les pinces des tourteaux
Colorer à l'huile d'olive les pinces
Ajouter l'oignon émincé et faire revenir
Flamber au Cognac
Ajouter le concentré de tomates et la polpa
Mouiller au vin blanc
Ajouter l'eau
Saler
Cuire au moins 20 min laisser infuser 1 h
Passer au chinois

Pour les pâtes :

Le temps de cuisson indiqué sur l'emballage de mes pâtes était de 13 minutes
Mettre les pâtes à cuire d'abord dans l'eau bouillante salée pendant 6 minutes
Dans l'huile d'olive faire revenir les gousses d'ail sans les colorer
Ajouter 2 louchées de bique et cuire avec l'ail
Ajouter les pennette pour finir leur cuisson dans la bisque (environ 7 minutes)
Ecraser le poivre et ajouter aux pâtes
Ajouter un peperoncino émincé
Mélanger régulièrement et ajouter peu à peu de la bisque qui s'évapore ensuite peu à peu et forme une sauce crémeuse avec l'amidon des pâtes
Hors du feu ajouter un peu de zeste de citron râpé et quelques feuilles de basilic émincées
Ajouter de la chair de tourteau et mélanger
Sortir les gousses d'ail et jeter
Arroser d'un filet d'huile d'olive et garnir avec de la chair de tourteau et quelques feuilles de basilic.