Polenta, cotechino et lentilles

Si vous lisez cet article en pensant : je n'ai pas de Cotechino et encore moins du Zampone et pas d'épicerie italienne dans le coin, je vous suggère de préparer cette recette avec une bonne saucisse de Toulouse et pourquoi pas du Morteau ? Je pense que cela vaut le coup d'essayer. Un jour je vais tester cette option.

Sur la table du réveillon, ou du jour de l’an, dans les maisons ou dans les restaurants, difficile d’échapper à la tradition des lentilles de la nouvelle année en Italie. Déjà au temps des Romains, les lentilles, premier légume cultivé de l’histoire, se trouvaient sur les tables le jour du solstice d’hiver. Pour être sûr de ne pas manquer d'argent, la tradition italienne veut que le premier repas de l'année soit composé de lentilles. On les accompagne de cotechino ou bien d'un zampone.

Le Zampone

Le Zampone est une charcuterie typiquement italienne, qui bénéficie de l'indication géographique protégée et est produit en farcissant un mélange de porc maigre, riche en tissu conjonctif, de couenne et de couenne de porc grossièrement hachée et finement hachée dans la peau du porc de matières grasses, aromatisées avec du sel, du poivre, des épices, des herbes aromatiques et du vin.

Le Cotechino

C'est cette particularité qui le distingue de son «frère» Cotechino, avec lequel il est souvent confondu. En effet, le Cotechino n'est pas fourré dans la patte de porc préalablement vidée, mais dans un boyau naturel ou artificiel, ce qui le rend plus facile à produire que le Zampone, même si le remplissage est pratiquement identique.

Il est considéré à tort avec méfiance par les plus soucieux de leur santé, qui l'associent à un aliment riche en calories à éviter absolument, mais contrairement à ce que l'on est amené à penser, le Zampone est un aliment équilibré.

Par rapport au passé, en effet, la teneur en graisses et en sodium a été considérablement réduite et l'apport calorique est légèrement supérieur à celui d'une mozzarella.

Quand je suis passée à l'épicerie italienne Peperoncino à Perpignan j'ai acheté un Zampone, jusqu'ici j'avais presque toujours un Cotechino sur la table du 1er janvier.

Et j'ai opté pour une présentation un peu plus contemporaine que j'ai dénichée dans le magazine La cucina italiana. Je n'avais pas les lentilles Casteluccio, mais je les ai remplacées par des lentilles blondes de St.-Flour et j'ai remplacé le Cotechino par le Zampone

Mon Zampone après cuisson

Ingrédients pour 6 personnes :

1 Cotechino
75 g de farine de maïs pour polenta
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
150 g lentilles Castelluccio
50 g de pain
beurre
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Cuire le Cotecchino selon les indications sur l'emballage. 
Emincer l'échalote et faire revenir dans 2 cuillerées d'huile, puis ajouter les lentilles rincées
Cuire environ 2 minutes, puis déglacer avec le vin blanc
Ajouter 200 cl d'eau et cuire les lentilles le temps indiqué sur l'emballage

Porter 700 cl d'eau salée à ébullition et y verser la polenta, cuire pendant 30 minutes tout en mélangeant régulièrement, elle doit rester crémeuse, saler et poivrer et ajouter une noix de beurre

Mixer les lentilles partiellement en purée
Couper la moitié du Cotechino en tranches et l'autre moitié en petits morceaux
Faire rissoler les tranches dans un peu d'huile d'olive

Couper le pain en fines tranches et faire dorer dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre

Verser dans le fond des verres une couche de polenta
Couvrir avec une couche de lentilles
Couvrir avec l'émincé de Cotechino ainsi que quelques tranches
Compléter avec le pain toasté coupé en bâtonnets.