Skrei à la mayonnaise à l'ail et salade de puntarelle

Voilà 2 produits dont je profite autant que possible tant que c'est la saison : le skrei et les puntarelle et je sens que j'en préparerai encore plusieurs fois. Pour le skrei ce n'est pas compliqué : j'adapte les recettes de cabillaud. 

Pour le puntarelle, appelés aussi  chicorée de catalogna, les recettes sont plutôt rares, même sur les sites italiens. Les puntarelle sont les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de la chicorée de catalogne. Souvent on jette les longues feuilles extérieurs pour ne garder que le trésor qu'elles enferment, mais on peut manger les feuilles en salade, en gratin ...

Pour l'instant je me suis limitée à la préparation des pointes. La prochaine fois que je vais en Italie je m'achèterai le taille puntarelle, car c'est assez fastidieux de les couper à la main. 

Ingrédients :

Pour le poisson :

4 filets d'anchois
3 càs de persil ciselé
6 càs d'huile d'olive
4 morceaux de dos de skrei 
40 g de mie de pain émiettée
poivre noir moulu

Pour la mayonnaise à l'ail :

2 gousses d'ail émincées
1 jaune d'œuf
1 càs de moutarde de Dijon
175 ml d'huile végétale
sel et poivre noir moulu

Préparation :

Pour la mayonnaise à l'ail :

Réduire les gousses d'ail en purée
Battre le jaune d'œuf avec l'ail et la moutarde
Ajouter l'huile peu à peu tout en mixant la préparation
Quand la mayonnaise est épaisse ajouter le sel et le poivre
Réserver au frais

Préchauffer le four à 200°

Emincer finement les filets d'anchois ensemble avec le persil
Ajouter le poivre moulu et 45 ml d'huile, réduire le tout en purée

Placer les morceaux de poisson dans un plat à gratin huilé
Couvrir le poisson avec la pâte d'anchois, couvrir avec la mie de pain émiettée et le reste de l'huile
Enfourner pendant 20 à 25 minutes
Servir avec la mayonnaise
J'ai servi le poisson avec une salade de puntarelle préparées avec la sauce de cette recette.

Recette du livre Fish and Seafood