Tortino pane carasau, burrata e puntarelle - puntarelle avec burrata et pain sarde

20/03/02021 : Je republie cette recette, car c'est la saison des puntarelle. Profitez-en, il faut absolument découvrir ce plat romain !

Début mars 2019 j'ai passé une petite semaine à Rome avec ma prof d'italien Luisa et quelques autres élèves. Le premier soir elle nous a amenés au restaurant Da Teo dans le quartier Trastevere où nous étions logés. Ma prof commande une spécialité romaine du restaurant qui ne figure pas sur la carte. Alors là, ça m'intéresse et j'ai commandé la même chose en entrée, sans savoir de quoi il s'agissait. Mais je veux découvrir tout ce que je ne connais pas.

A ma demande Luisa m'a noté le nom du plat dans mon petit calepin et j'ai bien fait de le lui demander. Cette entrée fut délicieuse et j'ai demandé au chef comment il l'avait préparée, car je n'avais jamais mangé des puntarelle. 

Les puntarelle sont les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de la chicorée de catalogne. Souvent on jette les longues feuilles extérieurs pour ne garder que le trésor qu'elles enferment, mais on peut les manger en salade, en gratin ...

Le chef du restaurant m'a expliqué sa recette et une fois rentrée en France je me suis rendue au Grand Frais, le seul magasin susceptible de vendre des puntarelle. Et ... je ne me suis pas trompée. Actuellement c'est la saison des puntarelle. J'espère en retrouver la semaine prochaine quand je recevrai mon invité du mercredi.

Puntarelle au Grand Frais de Perpignan le 12/03/19

Et ça tombait bien car mon fils et sa petite famille devaient dîner chez moi, une bonne occasion pour leur présenter cette entrée.

Ingrédients :

1 puntarelle

4 anchois à l'huile

2 gousses d'ail

huile d'olive
en option vinaigre
fleur de sel
poivre noir du moulin

1 burrata

quelques tranches de pan carasau

Préparation :

Nettoyer et tailler en lanières fines la puntarelle. C'est un travail assez fastidieux et il faut prendre son temps. Pour vous montrer comment nettoyer ce légume je vous conseille de regarder cette vidéo :

Mais il existe un petit appareil qui facilite la tâche le tagliapuntarelle :

Une fois nettoyée laisser tremper la puntarelle au moins une heure dans de l'eau froide à laquelle vous aurez ajouté quelques glaçons pour tirer l'amertume

Émincer 2 gousses d'ail et couper les filets d'anchois en menus morceaux Mélanger l'ail et l'anchois et ajouter l'huile d'olive

Bien mélanger les ingrédients dans un mortier en écrasant bien pour obtenir une pâte un peu liquide

Égoutter et essorer la puntarelle

Je l'ai séchée ensuite dans un torchon propre

Une heure avant de servir mélanger la puntarelle avec la sauce aux anchois

Déposer la puntarelle sur le plat de service, couvrir généreusement avec la burrata déchirée en morceaux

Saler et poivrer la burrata et verser un filet d’huile d'olive sur l'ensemble

Enfoncer par ci par là des morceaux de pane carasau.

Comme c'est un plat assez original je craignais que mon fils, sa femme et les petits enfants ne l'apprécient peut-être pas. Les 2 petites n'ont pas trop aimé mais les parents et le fils aîné ont beaucoup aimé et se sont même servis une deuxième fois.

J'ai réfléchi avec quoi on pourrait remplacer la puntarelle si on n'arrive pas en trouver. Je crois que la chicorée frisée pourrait faire l'affaire. Il faut de l'amertume et du croquant. Sinon des endives ...