Crème de haricots coco d'Hélène Darroze

En feuilletant le livre "Recettes de grands chefs" où Joël Robuchon réunit les recettes que des chefs étoilés ont présentées dans le passé à la télé dans l'émission "Bon Appétit bien sûr", j'ai choisi une recette d'Hélène Darroze doublement étoilée qui me permettait d'utiliser des haricots blancs Paimpol que j'avais au congélateur. Vous pouvez voir l'émission de Robuchon avec Darroze ici.

Ingrédients :

250 g de morue
250 g de haricots coco secs
1 carotte
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
150 g de lard salé (ou de jambon de Bayonne)
2 càs de graisse de canard
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 brindille de romarin
25 cl de lait
1 feuille de laurier
12 cl de crème fraîche liquide
1 à 2 càs de vinaigre de xérès
2 pimientos des piquillo (en conserve)
5 càs d'huile d'olive
4 pluches de cerfeuil
sel fin et poivre du moulin

Préparation :

L'avant veille, faites dessaler la morue : mettez-la dans un grand récipient rempli d'eau fraîche et entreposez-la au réfrigérateur pendant 48 heures : changez l'eau régulièrement (7 ou 8 fois environ)

La veille mettez les cocos secs dans un récipient, couvrez-les d'eau bien fraîche à hauteur et laissez-les tremper toute une nuit au réfrigérateur

Le jour de la réalisation de la recette, égouttez les haricots
Pelez la carotte et coupez-la en deux
Pelez et émincez grossièrement l'oignon
Pelez 1 gousse d'ail, fendez-la en deux et dégermez-la
Coupez le lard en morceaux

Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, ajoutez la carotte, l'oignon, la gousse d'ail dégermé, les morceaux de lard et faites suer 3 à 4 minutes en remuant avec une spatule
Ajoutez les haricots dans la cocotte, mélangez bien et mouillez avec le bouillon de volaille : les haricots doivent être bien immergés
Ajoutez le bouquet garni et la brindille de romarin
Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes

Egoutter le morceau de morue
Versez le lait dans une casserole (j'ai utilisé de l'eau), ajoutez la gousse d'ail non pelée et la feuille de laurier
Portez à ébullition, puis ajoutez le morceau de morue et faites-le cuire à frémissement 5 à 6 minutes
Dès que la morue est cuite, légèrement translucide, égouttez-là

Après leur cuisson, mettez les haricots et le bouillon dans le bol d'un mixeur, ajoutez les morceaux de lard et la garniture aromatique, sauf le bouquet garni
Gardez 4 càs de haricots pour la confection de la brandade
Mixez, puis passez cette soupe à travers un chinois dans une casserole

Faites réchauffer la soupe, incorporez-y la crème fraîche et le vinaigre
Mélangez bien au fouet
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
Maintenez cette crème chaude

Préparez la brandade : retirez la peau du morceau de morue tiède et effeuillez-le
Ecrasez grossièrement à la fourchette les haricots tièdes mis en réserve
Coupez les pimientos del piquillo en petites lanières
Mélangez délicatement la morue, les haricots, les pimientos et 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Répartissez la brandade tiède au centre de 4 assiettes creuses en formant un dôme
Versez la crème de haricots tout autour, disposez sur le brandade une pluche de cerfeuil (je n'en avais pas) et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive 

Astuce : Si vous désirez déguster cette crème de haricots froide, ne la réchauffez pas et incorporez-y la crème bien froide juste avant de la verser autour de la brandade tiède.