Rouget, légumes rouges d'Alain Ducasse

Je ne sais pas vous, mais moi à force de ne pas voyager, de ne pas aller au restaurant, ni au cinéma, cette année sous coronavirus a été synonyme d’épargne “forcée”.  L'Insee (Institut national de la statistique et des études économiques) estime l’épargne brute des ménages français en 2020 à près de 318 milliards d’euros, soit presque plus de 100 milliards en un an. J'en fais partie. Je n'ai pas voyagé, je ne suis pas allée au restaurant, ni au cinéma. Je n'ai même pas acheté des vêtements, alors de temps en temps j'ai compensé et je me suis accordée le plaisir d'achat de livres de cuisine sur internet, dont "Cuisine Bon marché", recettes de chef à portée de toutes les bourses. A l'Ecole de cuisine Alain Ducasse. Sur Ebay le vendeur avait annoncé que le livre était comme neuf et il le vendait à 4,15 €, frais d'envoi compris. A ce prix là je n'ai pas hésité. Le livre était en effet neuf et contenait même le petit fascicule de la liste de courses pour les 11 recettes. Il s'agit de 11 recettes de l'école de cuisine d'Alain Ducasse, détaillées pas à pas et illustrées avec une multitude de photos. 

A force de lire les recettes des chefs étoilés j'ai appris que les grands chefs de cuisine ne jettent rien, ils utilisent les épluchures des légumes pour en faire un bouillon de légumes qui servira pour la préparation d'autres recettes, comme dans celle-ci.

Voici donc la première recette de ce livre que j'ai préparée.

Ingrédients :

Pour les rougets :

2 rougets de 500 g levés en filets (j'avais des petits rougets donc j'en ai préparé plus)

1 càc de vinaigre de xérès

1 càc de moutarde de Dijon

1 jaune d'œuf

10 cl d'huile d'olive
sel

1 pincée de piment d'Espelette

Pour les raviolis :

12 feuilles de pâte à ravioli chinoise (feuilles de wonton)

2 poivrons rouges

2 tomates olivettes

1 piment rouge

4 pimientos del piquillo

½ oignon rouge

2 branches de basilic

1 càs d'huile d'olive

sel

poivre du moulin

Garniture crue :

½ oignon rouge

1 poivron rouge

1 radicchio

6 tomates cerises

5 cl d'huile d'olive

2 cl de vinaigre de xérès

sel

poivre du moulin

Glaçage :

Les parures des légumes

1 càs d'huile d'olive

sel

poivre du moulin

Préparation :

Préparation de la farce à ravioli :

Lavez les légumes

Enfournez les poivrons sous le gril en les retournant régulièrement

Lorsque toutes les faces sont noires, placez-les dans un saladier, filmez et laissez de côté 10 minutes

Mondez les tomates

Emincez le piment rouge et les pimientos

Epluchez et émincez l'oignon rouge

Coupez les tomates en quatre et épépinez-les, conservez la peau et les pépins pour la glaçage

Chauffez une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faites suer l'oignon rouge pendant 3 minutes, puis ajoutez le poivron, la tomate, le piment et les pimientos

Faites cuire doucement, jusqu'à l'obtention d'une marmelade sèche

Lavez le basilic, gardez quelques petites feuilles pour la finition et ciselez le reste

Gardez les queues pour le glaçage et ajoutez la moitié du basilic à la marmelade

Préparation de la garniture crue :

Nettoyez et séchez tous les légumes

Epluchez l'oignon rouge et le poivron rouge, détaillez dans chacun 12 bâtonnets de 4 cm x 0,5 cm

Prélevez 12 feuilles de radicchio

Coupez les tomates cerises en quatre

Rassemblez dans un saladier 10 minutes avant de servir et assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre, un filet d'huile et un trait de vinaigre de xérès

Préparation du glaçage :

Chauffez une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites suer les parures d'oignon rouge pendant 3 minutes

Ajoutez les peaux, les pépins et les parures de poivron et de tomate, les tiges de basilic

Remuez et faites cuire à couvert, pendant 10 minutes

Filtrez et faites réduire avec un filet d'huile d'olive pour obtenir la consistance d'une sauce nappante 

Préparation des ravioli :

Garnissez le centre de chaque feuille wonton avec une belle cuillerée de farce

Badigeonnez les côtés d'eau et collez-les en repliant les feuilles sur elles-mêmes

Coupez-les à l'aise d'un emporte-pièce

Pochez dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les dans le glaçage

Réservez

Astuce : Vous pouvez faire frire les chutes de pâte et les servir en apéritif. 

Préparation des rougets :

Mélangez le vinaigre de xérès avec la moutarde et le jaune d'œuf

Salez et poivrez

Versez l'huile d'olive en filet en fouettant afin de serrer la mayonnaise

Ajoutez le reste de basilic à la mayonnaise et réservez

Otez les arêtes des filets rouges et laissez au frais sur une plaque de cuisson huilée, côté peau verre le faut

Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette

Préchauffez le four sur position gril et enfournez pour 2 minutes 

Sortez la plaque du four, tartinez les rougets d'une fine couche de mayonnaise verte, puis enfournez à nouveau pour 2 minutes

Dressage :

Disposez les ravioli avec du jus de glaçage dans les asseittes, ajoutez les légumes crus, puis les rougets

Parsemez de basilic.