Recanati - Leçon de culture sur les Marches, dégustation et Beniamino Gigli

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mercredi 3 novembre 2021

Aujourd'hui nous ne sommes pas sortis de Recanati : Après les cours du matin on a mangé des pizzas avec quelques élèves au MiRo' Bar Pizzeria dans le centre historique de la ville.

Pizza avec du ciauscolo, une charcuterie locale fumée et assez grasse

J'ai bien aimé leurs tasses à café

L'après-midi nous sommes retournés à l'école où le prof Angelo nous a fait une présentation de la région les Marches et de la Cuisine Italienne sous forme de Powerpoint que vous pourrez consulter ici : le Marche et Cucina Italiana. Hélas il manque les commentaires passionnés et lardés d'humour du professeur.

Et après cette présentation l'école nous a proposé une dégustation de produits locaux, et bien sûr le ciauscolo n'y manquait pas. 

La directrice nous a proposé de finir l'après-midi avec une visite du cimetière local où l'on peut trouver le mausolée du ténor Beniamini Gigli, originaire de Recanati et adulé par les italiens.

Le Mausolée du ténor Beniamino Gigli (1890  - 1957)

Le soir l'école avait au programme un spectacle médiéval "La dove il Si Suona" qui avait lieu à l'école même, mais comme je n'étais pas trop en forme je ne m'y suis pas rendue. Je l'ai bien regretté après coup car tout le monde était très enthousiaste du spectacle dont on peut voir un extrait ici.

Beniamino Gigli : Il primo Amore sei Tu (1936)

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Clafoutis à la mangue

Ingrédients :

2 mangues

3 œufs

25 cl de lait

100 g de farine

80 g de sucre

1 càs de rhum

½ càc de cannelle

1 pincée de sel

sucre glace

1 citron vert

Préparation :

Préchauffer le four à 210°

Couper les mangues de part et d'autre du noyau

Eplucher puis détailler la pulpe en dés

Répartir dans 4 plats beurrés

Saupoudrer de 40 g de sucre

Dans un terrine, battre les œufs avec la farine, le reste de sucre, la cannelle et le sel

Quand le mélange est lisse, délayer avec le lait

Parfumer de rhum

Verser sur les mangues

Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé 

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert râpée

Servir chaud ou tiède.

Recette du magazine Cuisine actuelle

Chou-fleur à la moutarde et au fromage de Yotam Ottolenghi

J'aime varier. La preuve en est : j'ai publié depuis 2010 plus de 1700 recettes de cuisine. Avant je préparais le chou-fleur toujours comme ma mère : avec une sauce béchamel saupoudrée de noix de muscade. Voici ma 35ième recette de chou-fleur. J'ai une préférence pour une préparation à l'orientale : indienne, libanaise, épicée, quoi. Celle-ci est également épicée et je l'ai appréciée beaucoup, pas étonnant puisque c'est une création Ottolenghi. Et comme elle sort de son livre Simple, elle est en effet très simple à préparer avec relativement peu d'ingrédients.

Ingrédients :

1 chou-fleur coupé en bouquets de 4 cm environ

30 g de beurre
1 petit oignon émincé

1½ càc de graines de cumin

1 càs de curry moyennement fort

1 càc de poudre de moutarde
2 piments verts épépinés et coupés en petits cubes

¾ càc de graines de moutarde noires
200 ml de crème fraîche
120 g de cheddar mature ou gouda fruité râpé grossièrement

½ càc de sel

15 g de miettes de pain ou panko

5 g de persil ciselé

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur au dessus d'une casserole d'eau bouillante

Laisser refroidir un peu

Dans un plat à gratin faire dorer l'oignon sur feu doux dans le beurre pendant 8 minutes

Ajouter le cumin, le curry, la poudre de moutarde, les piments et laisser mijoter le tout en remuant pendant 4 minutes
Ajouter les graines de moutarde pendant 1 minute
Puis ajouter la crème

Ajouter 100 g de fromage et ½ càc de sel et laisser mijoter 2 à 3 minutes pour lier un peu la sauce
Mélanger délicatement le chou-fleur dans la sauce

Dans un bol mélanger les 20 g de fromage restants avec les miettes de pain et le persil
Saupoudrer sur le chou-fleur
Enfourner pendant 8 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et le chou-fleur soit très chaud
Allumer le grill du four et faire gratiner le dessus de la préparation pendant environ 4 minutes

Attention, vérifier la cuisson pour éviter que le gratin brûle.

Narbonne : Les Halles, Narbo Via et l'Horreum

Après une période d'inactivité à cause de la crise sanitaire, L'Association Les Amis du Pays Catalan a recommencé tout doucement à organiser des visites culturelles et a proposé le 23 novembre dernier une visite du Musée Narbo Via à Narbonne.

Avant l'heure d'ouverture du Musée nous avons eu le temps de faire un tour aux Halles de Narbonne.

Les Halles

Au stand de produits italiens Hall'Dente j'ai acheté du fromage Taleggio en vue d'une recette que j'avais envie de préparer.

Après ce petit tour au marche nous nous dirigeons vers le Musée Narbo Via, consacré à la Romanité. Narbonne fut la première colonie romaine et devint de ce fait la première fille de Rome, hors d'Italie. La Mairie de Rome a offert à Narbonne une magnifique réplique de la célèbre Louve à l'occasion des 2100 ans d'existence de Narbonne. 

La Louve (photo 2011)

L'établissement public Narbo Via rassemble trois lieux dédiées à l'histoire romaine de Narbonne : Le musée Narbo Via, les galeries souterraines de l'Horreum (ci-dessous) et le site-musée archéologique Amphoralis, déjà visité en 2013.

Narbo Via

Une guide nous a commenté notre visite ce que je trouve d'ailleurs indispensable, sinon on passe rapidement devant les objets exposés sans vraiment découvrir leur histoire.

Le mur lapidaire

Le mur lapidaire regroupe une grande quantité de blocs qui s'inséraient dans les monuments d'origine (mausolées, enclos funéraires, etc.). Peu à peu tous les blocs seront numérisés et on peut consulter déjà une partie sur les bornes interactives positionnées face à ce mur permettant de les manipuler en 3D.

Les bornes de consultation des blocs numérisés du mur lapidaire (photo empruntée du musée)

Bas relief représentant Attis ou un barbare oriental

Statue acéphale (= sans tête) d'une femme drapée

Portrait de l'empereur Lucius Velus

Mosaïque de l’ivresse de Bacchus, fin du IIe siècle ou début du IIIe

Tellement moderne ! On dirait un tapis Ikea s'il n'était pas en mosaïque

Mobilier d'une sépulture à incinération

L'urne en verre contient les ossements du défunt.

Réplique miniature du Saint-Sépulcre de Jérusalem

Le Saint-Sépulcre est le mausolée de Christ construit à Jérusalem. Il a été reproduit fidèlement en miniature dans un bloc de marbre des Pyrénées. Narbonne était un port d'embarquement pour les pèlerins se rendant à Jérusalem. 

Statue d'un silène

Représentation du père nourricier de Bacchus en état d'ivresse.

Un des sarcophages exposés

Après cette visite nous déjeunons au Restaurant La Source. Nous avions le choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts :

Salade Campagnarde

Salade Norvégienne

Filet de daurade sauve beurre blanc

Magret de canard sauce au poivre

Tarte citron meringué

Tarte aux pommes

Nous terminons notre visite de l'établissement Narbo Via par l'Horreum (= Entrepôt). En descendant dans les galeries labyrinthiques, à 5 mètres au-dessous du sol on fait un bond de 20 siècles en arrière. Elles devaient constituer les fondations d'un bâtiment, sans doute de type de marché. Avec les vestiges archéologiques du site du Clos de la Lombardie, l'Horreum est l'un des seuls monuments romains visibles  et visitables au centre de Narbonne.

En nous dirigeant vers l'autobus nous passons devant la Cathédrale St.-Just et comme il nous restait un peu de temps nous en avons profité pour faire une petite visite.

Pour rédiger cet article je me suis servie des documents que le musée met à la disposition des visiteurs.
 

Couronne de riz du Nouvel an

Manger des lentilles au nouvel an, constitue de loin la tradition la plus répandue dans toute l'Italie. Leur forme rappelle celle de l'argent, manger des lentilles est donc synonyme d'abondance, d'argent et de prospérité.

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition, mais cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

Ingrédients :

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

thym

graines de fenouil

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

1 verre de vin blanc

fécule de pommes de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

laurier

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

huile d'olive

sel et poivre blanc

aneth

fleurs comestibles

Pour la crème :

½ l de lait
graines de fenouil

safran ou spigol

2 càs de maïzena

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Préparation :

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Mélanger

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien 

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Pour la crème :

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pommes de terre

Remplir la moule avec la moitié du risotto

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.

Vous pouvez réchauffer un reste de riz au micro-ondes. Pour la sécurité j'avais d'abord enlevé les pluches d'aneth et les fleurs pour ne pas les abîmer. Après cuisson je les ai reposées sur le riz : Impeccable !

Et il n'est pas encore trop tard pour vous souhaiter bonne année !