Gratin d'oreilles d'âne par Davy Tissot, chef étoilé, meilleur ouvrier de France et Bocuse d'Or

J'ai trouvé cette recette sur le site de la Région Auvergne-Rhône-Alpes où le chef apprend cette recette de pâtes au jeune Yacine, scolarisé à l'IME La Clé de Sol à Eybens (38)... Parce que le handicap n'a pas sa place en cuisine.

Pour commencer il faut une explication pourquoi on parle ici d'oreilles d'âne. A l'origine cette recette n'était pas préparée avec des épinards, mais avec des tétragones, dont les feuilles avaient la forme d'oreilles d'âne.

Pour ce plat il fallait des pâtes Conchiglioni à farcir que je n'ai pas trouvées le jour J et je n'avais pas envie de faire des kilomètres pour en trouver au hypermarché. Je les ai remplacées par des pâtes lumaconi, qui sont bien plus petites. De ce fait je n'ai pu procéder comme indiqué dans la recette. J'ai donc simplement servi la "farce" ensemble avec les pâtes au lieu de farcir les pâtes avec.

Ingrédients :

500 g de pâtes « Conchiglioni »

Pour la sauce béchamel :

30 g de farine 30 g de beurre 500 ml de lait Sel, poivre, noix de muscade moulue

Pour la farce :

500 g d'épinards 3 oignons blancs 200 g de jambon cuit 150 g de Beaufort d’Alpage beurre, sel, poivre

Préparation :

Pour la sauce béchamel :

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et ajouter la farine pour réaliser un roux

Incorporer le lait délicatement, faire bouillir et remuer en même temps à l’aide d’un fouet (pour ne pas accrocher le fond de la casserole)

Garder à température ambiante avec un film « au contact » sur le dessus de la préparation Pour la farce :

Faire suer les oignons blancs préalablement ciselés, au beurre, dans une cocotte en fonte, puis faire « tomber » les épinards Ajouter des petits dés de jambon blanc et des dés de Beaufort, saler et poivrer Garnir les pâtes « Conchiglioni » préalablement cuites à l’eau, avec la préparation Saler Disposer les pâtes farcies dans un plat à gratin

Napper avec la sauce béchamel

Râper du Beaufort sur le dessus.
Laisser cuire au four pendant 10 minutes à 180°C, puis servir.