Sarde in Saor revisité

Encore une de ces recettes qui figurait sur ma to do list depuis une éternité. C'est une recette Vénitienne de sardines à l'aigre-doux. Pendant le confinement Echappées Belles a fait un documentaire sur Venise retrouvée.

En voyant ces images de Venise déserte, sans touristes, cela m'avait donné envie d'y retourner. J'y avais passé un week-end en novembre 2008 après avoir fait un stage d'italien intensif à Modena. Mais un week-end c'est trop court pour découvrir la ville. J'aurais dû suivre mes rêves, les prix des locations avaient chuté de 70% suite au Covid, presque pas de touristes, mais hélas, personne n'avait envie de m'y accompagner, ils avaient peut-être peur de voyager, et au lieu de partir seule j'ai abandonné le projet. Je le regrette encore aujourd'hui.

Venise novembre 2008 Reflets dans l'eau

Dans ce documentaire (minute 25) j'ai découvert Chiara Pavan, élue meilleur chef féminin d'Italie en 2019. où elle nous présente dans son restaurant Venissa sur l'Ile Mazzorbo la préparation de Sarde in saor revisitée. Son restaurant a obtenu une étoile Michelin, mais j'ai lu sur Tripadvisor des avis très partagés. Quoi qu'il en soit j'ai bien aimé cette recette.

Venise novembre 2008

J'avais donc acheté les sardines. On choisit les petites sardines de méditerranée et pas celle de l'Atlantique qui sont trop grosses pour cette recette. Quand j'étais sur le point d'attaquer la recette j'ai lu qu'il fallait congeler les sardines et en relisant bien la recette j'ai compris pourquoi. On doit préparer les sardines dans la friture et en les congelant d'abord elles restent plus fermes.

J'ai donc nettoyé mes sardines pour les congeler ensuite et remis leur préparation au lendemain.

Venise novembre 2008

Dans la recette on utilise des oignons rouges de Tropea qui sont doux et comme il n'y en a pas ici j'ai utilisé les oignons rouges de Toulouges qui sont doux également.

Ingrédients :

24 sardines

500 g de farine 00 (=T45)

500 g de panko

2 œufs

4 oignons de Tropea

80 g de pignons de pin
80 g de raisins secs
vinaigre de framboise

100 g de sucre de canne

Venise novembre 2008

Préparation :

Commencer par nettoyer les sardines : éliminer la tête et l'arête centrale, laver et fermer comme un livre et mettre au congélateur

Verser dans une poêle le sucre de canne et laisser caraméliser
Quand il sera complètement fondu déglacer avec le vinaigre de framboise et saler légèrement
Verser les oignons coupés en tranches pas trop fines dans le caramel et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides

Quand les oignons sont cuits réserver un peu de leur liquide et le faire réduire
Ajouter aux oignons les raisins secs et les pignons de pin

Paner les sardines congelées dans la farine, l'œuf et le panko

Plonger dans l'huile bouillante, égoutter et déposer sur du papier absorbant

Sur l'assiette former quelques petits tas d'oignons et poser les poissons bien croustillants et salées dessus

Verser quelles gouttes du jus d'oignon autour des sardines.

J'ai prévue de préparer aussi la recette originale de sarde in Saor.