Bouchées à la reine aux noix de St.-Jacques

 

Rien que pour les couleurs cette bouchée à la reine est une entrée parfaite pour le repas de Noël

Les bouchées à la reine sont de retour ! Ma mère en faisait avec un ragoût de bœuf ou de veau, je ne m'en souviens pas, mais j'aimais beaucoup ses bouchées. Je pense en avoir préparé dans le passé, mais  mon mari et mes enfants n'en raffolaient pas. Quand j'ai vu cette recette dans le magazine Maxi Hors Série spécial fêtes j'ai eu immédiatement envie de la préparer. On peut dire que c'est une version un peu plus contemporaine du vol au vent. 

Le magazine écrit que c'est à la Reine Marie Leczinska, épouse de Louis XV, que nous devons la création des bouchées à la reine (la recette était très riche à l'époque). Elle commanda aux cuisiniers un plat pour réveiller les ardeurs de son mari. Donc mesdames, vous savez ce qui vous reste à faire.

*Le corail :

Je n'aime pas trop le corail des St.-Jacques, mais un jour j'ai entendu à la radio le chef Liguori donner une recette pour accommoder le corail en sauce. Beaucoup de gens ont tendance à jeter le corail présent sur les Saint-Jacques (c'est mon cas) et se régaler seulement avec les noix, mais c’est une grave erreur ! Le corail est non seulement très bon, et même si vous n’aimez pas vraiment sa texture, utilisez le dans une sauce ! Il apporte un goût unique et sert de liant à votre sauce. 

Petite recette du chef Liguori pour la sauce au corail :

Faites revenir une échalote avec un peu de beurre dans une casserole, ajoutez ensuite le corail taillé grossièrement et faites cuire encore quelques instants. Ajoutez alors un verre de vin blanc ou de fumet de poisson pour déglacer et faites réduire durant quelques minutes. Ajoutez alors la crème fraiche liquide et mixez l’ensemble. Vous pouvez éventuellement passer la sauce au chinois. Il ne vous restera plus qu’à servir cette sauce sur vos poissons ou crustacés, Une autre option est de mettre la sauce dans votre siphon.

Donc comme j'avais entendu cette petite recette je me suis dit que cela valait la peine d'essayer la préparation des bouchées à la reine ci-dessous, et en plus je n'aime pas jeter des aliments.

J'ai apporté quelques petites modifications à la recette :

Comme je n'ai pas trouvé de petites cèpes j'ai utilisé un mélange de champignons de Paris et de cèpes séchés que j'ai hydratés
Je n'ai pas utilisé tout le corail car je trouve le goût assez fort, j'y vais doucement

Ingrédients pour 6 bouchées :

6 coques feuilletées
400 g de noix de St.-Jacques avec corail*
250 g de petits cèpes
2 échalotes
15 cl de crème liquide
30 cl de fumet de poisson
20 g de farine
5 cl de Noilly Prat
1 càc de baies roses

8 brins de ciboulette
50 g de beurre
sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre la moitié du beurre, incorporez la farine
Verser le fumet et le Noilly Prat, faites épaissir en remuant

Incorporez la crème et le corail des Saint-Jacques, prolongez la cuisson 5 minutes
Salez, poivrez et mixez

Retirez les chapeaux des feuilletées
Nettoyer les cèpes, coupez les plus gros en morceaux
Pelez et ciselez les échalotes, faites les revenir dans le beurre restant avec les cèpes

Ajoutez les Saint-Jacques, prolongez la cuisson de 3 minutes en remuant
Mélangez-les avec la crème et répartissez dans les coques feuilletées
Parsemez de ciboulette ciselée et les baies roses concassées
Positionnez les chapeaux et enfournez 10 minutes.