Ile flottante salée

 

Une très jolie recette de la cuisine italienne. Depuis Pâques l'année dernière  j'avais envie de la préparer, finalement c'est un an plus tard à Pâques que je l'ai enfin réalisée. On utilise un pesto de pissenlit que j'ai remplacé par un pesto d'ail des ours. En plus j'ai adapté un peu la recette qui prévoyait de diluer le lait avec de l'eau, ce que je n'ai pas fait, j'ai suivi ma recette des œufs à la neige

Ingrédients pour 2 personnes :

400 cl de lait
40 g de petits pois écossés

2 œufs
pesto (pour moi pesto d'ail des ours)
graines germées
poutargue
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Séparer le blanc des jaunes
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel
Chauffer le lait
Former une boule avec le blanc de l'œuf à l'aide de 2 cuillères et plonger dans le lait frémissant, baisser le feu et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elle gonfle un peu et devienne moelleuse et compacte
Laisser égoutter le nuage blanc sur du papier absorbant
Continuer à cuire le reste du blanc d'œuf en portions de la même façon et laisser égoutter

Cuire les petits pois écossés dans de l'eau salée pendant 3 minutes

Filtrer le lait utilisé pour la cuisson des blancs d'œuf et compléter jusqu'à obtenir de nouveau 400 cl
Battre les jaunes d'œuf 
Faire chauffer 400 g de lait et verser sur les jaunes d’œufs en remuant, puis placer sur le feu et laisser cuire jusqu’à 82 °C (jusqu’à ce que la crème commence à napper la cuillère) ; ajouter un bon tour de moulin à poivre, éteindre et laisser refroidir

Servir dans les assiettes un fond de crème aux œufs et garnir d'un nuage de blanc d'œuf cuit
Verser les petits pois cuits dans la crème
Saupoudrer avec la poutargue râpée, garnir avec quelques cuillerées de pesto et des graines germées.

Recette du magazine La Cucina Italiana