dimanche 12 juillet 2020

Feuilleté à casser sur velouté de carottes et bisque de homard


Au mois d'octobre 2019 j'ai mangé un velouté au restaurant à Gruissan que je m'étais promis de copier à la maison. Le chef m'avait confié que pour donner du goût à son velouté de carottes et fruits de mer il avait ajouté un peu de bisque de homard.

Avec ces renseignements j'ai créé ma propre recette avec les carapaces des homards qui me restaient de la Blanquette créole

Ingrédients :

2 carapaces de homard
500 g de carottes
1 échalote
1 gousse d'ail
1 oignon
1 petit verre de cognac
quelques feuilles d'estragon
pâte de homard*
1 l de fumet de poisson
Worcestershiresauce
sel aux algues
maïzena
1 pâte feuilletée
1 càs de beurre
poivre de cayenne

*acheté dans un commerce de gros pour les professionnels de la restauration aux Pays-Bas, je n'ai pas vu un produit similaire en France, mais j'ai vu que Liebig vend des petites boîtes de 200 g de bisque de homard à cuisiner sans exhausteur de goût, sans conservateur et sans colorant. J'en ai acheté pour l'introduire dans une préparation à base de poisson. Il y a une recette intéressante au dos avec de la lotte. Bientôt, bientôt...




Préparation :

Nettoyez les légumes et couper en cubes 
Mettez une cuillerée de beurre dans une casserole et ajoutez-y les dés de carottes, oignon, ail, échalote
Ajouter l'estragon et les carapaces des homards et la pâte de homard
Ajoutez le cognac et flambez
Ajoutez alors la moitié du fumet de poisson et laissez cuire pendant 30 minutes
Passez le bouillon et tous ses ingrédients dans le blender
Ajouter le reste du fumet de poisson et porter à ébullition
Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel, du poivre de Cayenne, du Worcertershiresauce
Lier la soupe éventuellement avec un peu de maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau.



Préchauffer le four à 200° C

Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grand que le diamètre des bols que vous utiliserez pour le service.
Servir le velouté dans les bols, couvrir avec les couvercles de pâte feuilletée, coller avec un peu d'eau et enfourner pendant 20 minutes.

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