Foire au gras à Mazères

Chaque année au mois de décembre Mazères organise sa traditionnelle foire au gras et en 2018 nous y sommes allés avec Les Amis du Pays Catalan.

La foire au gras à Mazères aura lieu en 2019 le dimanche 15 décembre ! Notez la date dans vos agendas !

Les producteurs sont présents pour permettre aux visiteurs de préparer au mieux leurs réveillons. Dès 9 heures, une quinzaine de producteurs locaux proposent le meilleur de leurs produits. 

Dégustation de saucisse grillée et boudin

Les cochonnailles sont également de la partie, tout comme les chapons, le millas…

Les canards sont gavés avec du maïs blanc cuit. On trouve sur les étals du foie gras et tous les produits issus de la découpe (magret, aiguillettes…) 

Et du saucisson et gratons, mmmmmmm

Se tient aussi sous la halle le concours régional de gras : le jury est installé sur un podium et son président, le docteur Jean-Pierre Alzieu, vétérinaire, commente publiquement son travail et ses décisions afin d'informer les acheteurs dans leur recherche de produits de qualité à la traçabilité certaine.

Le millas est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France, c’est un parent proche de la polenta, fait avec de la semoule de maïs. Il est, à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs. Traditionnellement on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou le canard. On le déguste sucré ou salé.

Les gâteaux

Les astriés,  des gourmandises  fabriquées chaque année au moment de la foire au gras

Pour beaucoup, ces friandises restent une curiosité : elles sont fabriquées grâce à des fers. Une fois trempés dans la pâte, la magie de la cuisson donne naissance à de succulents gâteaux très fins.

L'accordéoniste aux sabots se charge de l'ambiance musicale

A midi nous déjeunons dans une énorme salle où de longues tables sont installées pour recevoir des centaines de convives.

En entrée du foie  gras, des charcuteries et des gratons

Du cassoulet au confit de canard

Fromage et pâtisserie

Chants de Noël à l'église de Mazères

Je ne suis pas partie les mains vides bien sûr. J'ai acheté du foie gras de canard que j'ai préparé à la vapeur. Un vrai succès (recette ici). Des millas, saucissons et gratons.

Quelques astriés de Mazères 

Une pintade chaponnée que j'ai enduite de beurre avant de l'enfourner

Les éleveurs Alexandre et Christelle du Grand Sirié m'ont conseillé de la cuire à 160° pendant 2½ heures. Cuisson impeccable.

Feuerzangebowle - Glühwein flambé au rhum

Dans le passé mon mari avait un client allemand qui nous offrait chaque année pour Noël des spécialités allemandes. Une année c'était une énorme boîte pleine de Lebkuchen, des pains d'épices enrobés de chocolat ou de sucre. 
Je me rappelle tout particulièrement ce joli moulin que j'ai toujours et dont les pales tournaient grâce à la chaleur des bougies, mais maintenant il manque une pale ce qui empêche mon moulin de tourner. Cela me désole car mes enfants adoraient cette décoration de Noël dont j'aimerais bien faire profiter mes petits enfants. Chaque année je le sors de son emballage, je le trafique, je fais tout pour le remettre en marche, mais en vain, les pales ne tournent pas.

Et une autre année il nous a offert ce coffret de Pott Traum Feuer :

Ce coffret comprenait une bouteille de Rhum de la marque Pott, deux tasses plus les ustensiles pour préparer un Glühwein flambé au rhum.

Les premières années j'en préparais régulièrement, puis ces ustensiles sont passés je ne sais où au fond d'un placard. Mais quand j'ai installé ma nouvelle cuisine je suis retombée dessus et l'année dernière je me suis amusée à préparer le "Feu de rêve".

Ingrédients :

1 bouteille de vin rouge

45 g de sucre en poudre

1 à 2 oranges

1 citron

1 bâton de cannelle

5 clous de girofle

1 badiane

1 cardamome

2 à 3 graines de poivre de Jamaïque

Pour flamber :

morceaux de sucre

rhum à 54% d'alcool

Préparation :

Allumer votre cheminée

Verser de l'eau bouillante sur les oranges et le citron, les essuyer et couper en tranches

Verser le vin avec les épices, le sucre en poudre et les agrumes coupées en tranches dans une casserole

Chauffer jusqu'à 80° et laisser infuser 15 minutes
Vous pouvez filtrer le vin ou bien laisser tous les ingrédients

Allumer les bougies

Éteindre la lumière

Mettre en route le CD de Noël (de préférence la Chanson Oh Tannenbaum....)

Verser le vin chaud dans les tasses

Poser sur les tasses les supports métalliques avec des morceaux de sucre

Verser du rhum dans les petits récipients

Remplir la petite cuillère de rhum et allumer

Verser le rhum sur les morceaux de sucre

Répéter l'opération jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et que tout le rhum soit utilisé

Installez-vous confortablement devant la cheminée, fermez les yeux, écoutez la musique - stop, stop, oubliez Oh Tannenbaum, mettez vite un autre CD - et sirotez votre "Feuerezangebowle". 

Filets de rouget, olives et herbes, asperges et purée de cannellini par Julia Sedefdjian

Je n'avais jamais entendu parler de Julia Sedefdjian jusqu'à ce que je la découvre dans une émission cuisine présentée par Luana Belmondo à la chaîne télé My Cuisine. Luana a souvent des invités dans son programme et ce jour là donc Julia, au nom de famille difficile à retenir. Elle est fille d'un père arménien et d'une mère sicilienne et est née à Nice. Je suis admirative devant cette jeune femme qui a brûlé toutes les étapes à une vitesse incroyable.  Elle entre en 2009 en apprentissage à l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier, à l'âge de 14 ans. Elle devient à 21 ans en janvier 2016 la plus jeune chef étoilée Michelin de France, alors qu'elle est aux commandes du restaurant les Fables de La Fontaine, dans le 7e arrondissement à Paris.

En 2018 elle ouvre son propre restaurant nommé Baieta («bisou» en niçois), et en 2019 le Guide Michelin décerne une étoile à son restaurant.

Ensemble avec Luana elle a préparé cette recette :

Ingrédients :

• 4 filets de rouget que j'ai remplacés par des rougets entiers
  14 asperges vertes
  800 g de haricots blancs cannellini (soit 2 boîtes)
  20 cl de crème liquide entière
  150 g d’olives noires dénoyautées (Taggiasche)
  1/2 bouquet de ciboulette
  3 feuilles de sauge
  huile d’olive
• beurre
  vinaigre de vin
  sel et poivre (j'ai utilisé du poivre long râpé)
• 
  
• Préparation :
• 
  

Levez les filets de rougets si besoin
Préparez les asperges, coupez les pieds et faites-en cuire 12 dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 min.
Pour la purée de cannellini, faites-les chauffer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez
Ajoutez 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Au bout d’une dizaine de minutes, mixez-les avec une noisette de beurre
Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise éclatée, déposez les rougets côté peau pour les faire cuire à l’unilatéral pendant 4-5 min
Ciselez la sauge et la ciboulette
Hachez les olives et mélangez-les avec les herbes
Dressez les rougets dans 4 assiettes avec une quenelle de purée, 3 asperges et le condiment herbes et olives.
Décorez avec des rubans d’asperges crus prélevées à l’aide d’un économe.

Julia était arrivée chez Luana en lui apportant des olives Taggiasche qu'elle estime être le caviar parmi les olives. Ces olives sont originaires de Liguria et me rappelant de ce que Julia avait dit au sujet de ces olives j'en avais donc acheté à Gênes. Mais on en trouve aussi en France.

Je n'ai pas accompagné les rougets avec des asperges, car le jour J je n'en ai pas trouvé chez mon marchand de légumes. 

Ci dessous une interview sympa avec Julia au nom de famille compliquée 😋

Fête de la pomme, du riz et du vin à Aigues Vives

Qui dit Aigues Vives dit ... Aigues Mortes. Donc quand l'Association Les Amis du Pays Catalan nous a envoyé une invitation pour aller à la fête de la pomme, du riz et du vin qui se tenait le 13 octobre 2019 à Aigues Vives, j'avais imaginé que cela se trouvait à côté d'Aigues Mortes dans le Gard. Eh bien, non. Aigues Vives se trouve dans l'Aude, à l'intérieur du pays, près de Carcassonne. Quand j'ai lu qu'on allait y rencontrer un riziculteur, j'avoue que cela m'a intriguée. Car il semblerait donc qu'on on ne cultive pas du riz qu'en Camargue, on le cultive aussi dans l'Aude.

Cette ville ne compte même pas 600 habitants, mais quand j'ai découvert le marché de produits locaux je me serais crue dans une ville bien plus importante. Une soixantaine de producteurs et une vingtaine d'artisans ont présenté leurs produits au marché, dont voici quelques photos :

L'Entrée du marché décorée avec des pommes

Des pommes et encore des pommes 

Il paraît que la saison des champignons est excellente, mais ce n'est pas pour ça que les prix baissent ... Les cèpes sont vendus toujours autour de 30 € le kilo

... de l'ail

Et encore des pommes

Et des grenades ! J'ignorais qu'on en cultive en France

Les oignons doux de Citou, un délice

Des pâtes à tous les parfums

Et du riz ... Voici M. Laurent Malis riziculteur, je vous  parlerai de lui un peu plus loin dans cet article

Dégustation gratuite de compote de pommes

Dégustation gratuite de jus de pommes

Après le marché nous partons à la découverte de l'Etang de Marseillette par petit train. Sans nous fatiguer nous avons pu découvrir cet étang asséché au 19ième siècle et les cultures de pommes, de vin et de riz.

Au Moyen-âge, les populations riveraines sont décimées par les maladies propagées par les eaux saumâtres et les moustiques et la nécessité d'assécher l'étang devient donc une évidence. Mais toutes les tentatives ont échoué et ce n'est qu'en 1808 qu'une femme irlandaise qui avait acheté l'étang à réussi à assécher définitivement l'étang et l’exploitation du domaine peut commencer. Mais les terres restant salées, toute culture était vouée à l'échec : il fallait assainir le sol afin de le laver de son sel.

Les vignes dans l'étang de Marseillette

Et c'est en 1851 que fut créé un vaste réseau de drainage et d'irrigation à l'eau douce venant par gravité de l'Aude à travers un tunnel long de 2 km, nécessaire pour rendre cette terre argileuse définitivement cultivable.

Et les pommes bien sûr

De nos jours, les cultures principales de l’étang sont la vigne, les pommes et le riz. Il se dit même que le sel, toujours présent en sous-sol, contribuerait à donner à ces produits le petit goût qui fait leur différence…

La rizière après la moisson

Une tige de riz

Laurent Malis raconte comment il cultive le riz dans cet étang asséché

L'histoire du riz dans l'étang remonte au milieu du XIXe siècle, après son assèchement. Grâce à l'irrigation en eau douce par le jeu de rigoles, canaux et drains, la riziculture fait son apparition à cette époque.

Laurent Malis est actuellement le seul agriculteur du département à pérenniser la culture du riz. Le riz est semé fin lai, puis les terres, grâce aux vannes, sont inondées sur un sol extrêmement plat. Près de 200 tonnes de riz sont moissonnées au cours du mois d'octobre. Au moment de notre visite il avait terminé la moisson. Après avoir été ramassé, le riz doit être trié, séché, décortiqué et poli pour être débarrassé de son enveloppe. Au final, sur 200 tonnes, il n'en vend que 100. Il commercialise lui-même sa production et propose 7 gammes de riz sous la marque "La rizière de l’Étang de Marseillette"

L'Usine hydroélectrique de Naudy

Nous retournons ensuite au village où le repas est servi au Foyer municipal à plus d'une centaine de personnes. Au menu : 

Foie gras

Axoa de veau, servi avec le riz de Laurent Malis 

Fromages

Et bien sûr une tarte aux pommes réalisée avec les pommes du terroir

Je ne pouvais pas quitter Aigues Vives sans acheter quelques produits du terroir : Du riz rond et du riz parfumé (style basmati)  de M. Laurent Malis, des oignons doux de Citou de  M. Combes et je me suis laissée tenter par des pâtes aux cèpes du domaine de Périès. En principe je n'aime pas trop les pâtes aromatisées, mais on m'a garanti que je n'allais pas regretter mon achat.