Foie gras à la vapeur

Ingrédients :

1 foie gras

14 g de sel au kilo

4 g de poivre au kilo

Je n'ai ni mis du sucre, ni d'alcool

Quand je prépare un foie gras je teste souvent de nouvelles recettes. Cette fois-ci donc un foie gras cuit à la vapeur selon une recette de Jean-Pierre Vigato, médaillé Michelin. Le résultat fut bluffant et je ne suis pas la seule à le dire ! Pour le réveillon de Noël nous étions 8 à table et tout le monde à fait des éloges sur ce foie. C'est peut-être aussi parce que c'est un foie que j'ai acheté à la Foire au gras à Mazères directement du producteur dans une région où l'on nourrit le canard au maïs blanc. Et peut-être le poids : il faisait 800 grammes ! Je n'ai jamais préparé un foie aussi grand.

Préparation :

Préparez votre foie quelques jours avant de le servir, il n'en sera que meilleur.

Sortir le foie du frigo 2 à 3 heures d'avance pour qu'il soit à température ambiante, ce qui permet de le déveiner plus facilement

Poser le foie sur une feuille de papier sulfurisé

Après l'avoir déveiné je l'ai juste salé et poivré de tous les côtés sans ajouter d'autres ingrédients

C'est la cuisson qui fait l'originalité de la recette 

On pose le foie déveiné sur du film alimentaire en le reconstituant, posant les deux lobes l'un sur l'autre et les parures à l'intérieur (voir la vidéo)

A l'aide du film on l'enroule comme un boudin tout en le serrant 

Ne soyez pas économe avec le film. Il faut bien le protéger en s'assurant d'avoir plusieurs couches de film

Dans la vidéo ci-dessous vous pourrez voir la technique dans le détail

Une fois bien couvert par le film alimentaire on ferme les bouts à l'aide de ficelle de cuisine

Ensuite on roule le boudin dans plusieurs couches de papier aluminium, tout en le serrant

Porter de l'eau à ébullition et poser le foie gras sur votre cuit vapeur, ou utiliser un couscoussier, ou un panier vapeur en bambou posé au dessus de la casserole

Jean-Pierre Vigato compte 9 minutes pour un foie mi-cuit de presque 600 g

J'ai cuit le mien environ 12 minutes.

Pendant ce temps préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons

A la fin de la cuisson poser le foie encore enveloppé dans l'aluminium dans le saladier sans qu'il touche le fond, ce qui permet au gras de se mettre tout autour 

Laisser figer le foie pendant quelques heures dans l'eau froide

Garder le foie gras dans son emballage quelques jours au frigidaire

Sortir le foie du frigidaire 2 heures avant de le servir 

Enlever les couches d'aluminium et de film quelques heures avant de servir

A servir avec du pain de mie grillé et/ou du pain d'épices.

Bon appétit !