Paccheri aux anchois et colatura di alici - Pâtes aux anchois frais et sauce d'anchois

Dicton napolitain :
Chi tene danare campa felice, chi nun ne tene magna alice !

En italien : Chi ha soldi vive felice, chi non ne ha mangia alici !

Traduction : Celui qui a de l'argent est heureux, celui qui n'en a pas mange des anchois ! (sauf qu'en italien ça rime)

En zappant les chaînes en replay je suis tombée sur un reportage culinaire sur la région de Naples où je suis allée 2 fois, et je constate qu'il y a bien des endroits très intéressants que je connais pas encore. 

Positano sur la côte Almafitaine

Entre autre le village de pêcheurs Cetara qui se trouve à 60 km au sud de Naples sur la côte Amalfitaine. Dans ce village on produit la colatura, un liquide obtenu par la maturation d'anchois au sel. Un peu comme le Nuoc-Mâm donc.

Monsieur Gennaro Castiello prépare la colatura de façon artisanale avec les anchois péchés au lamparo dans le golfe de Salerne, qui sont plus petits et plus goûteux que ceux de l'Atlantique. Mais il ajoute qu'il n'a rien inventé : les Romains dans l'antiquité en consommaient déjà il y a 2000 ans, c'était le garum. par contre les Romains laissaient les viscères, donc le résultat était beaucoup plus fort et ils ajoutaient des herbes aromatiques.

Gennaro enlève les têtes et les viscères et installe les anchois dans un tonneau en bois de châtaignier en couches en croix dos contre ventre pour éviter que le poisson ne fermente trop. On sale avec du sel de Trapani (Sicile), le tout prend la forme d'une couronne et ensuite on ferme avec un couvercle en bois sur lequel on pose un poids.

Quand le temps de maturation est passé on perce un trou au fond du tonneau et un liquide coule, d'où le nom de colatura.

En regardant ce documentaire je me suis soudain rappelé que j'avais acheté cette sauce l'année dernière à Rome au marché de Testaccio car j'avais entendu Luana Belmondo parler de ce produit, donc je me suis empressée d'en acheter quand je l'ai vu au marché. Mais une fois rentrée à la maison je l'ai rangée et complètement oubliée. 

Ma colatura ne vient pas de Cetara, mais de Sicile

Dans son restaurant "Aquapazza" Monsieur Castiello sert des paccheri di Gragnano aux anchois et colatura. Il insiste : il faut sans faute des pâtes de Gragnano qui sont rugueuses et laissent beaucoup d'amidon nécessaire pour la sauce. Le cuisinier se sert d'un flacon de colatura à pipette. Avec un petit flacon de 100 ml on en a assez pour toute une vie, car il suffit d'ajouter juste quelques gouttes à votre préparation.

C'est donc la première recette que je prépare avec cette sauce. 

Ingrédients pour 1 personne :

1 oignon émincé
quelques petites tomates coupées en deux
1 piment vert
quelques anchois frais étêtés et vidés
90 g de paccheri di Gragnano
quelques feuilles de basilic
quelques gouttes de colatura
huile d'olive

Préparation :

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage
La cuisson de la garniture est très rapide
Pendant la cuisson des pâtes faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive
Ajouter le piment coupé en gros morceaux
Ajouter les tomates
Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes
Ajouter les anchois
Mélanger les pâtes cuites à la préparation
Ajouter quelques gouttes de colatura
Garnir avec des feuilles de basilic

Pronto !

J'ai adoré ce plat original qu'il ne faut surtout pas cuire trop longtemps.
D'autres recettes avec la colatura suivront certainement.

Non sono venuto per salutare
Che io non lo conosco
Il tono giusto del saluto
E nemmeno le parole
Per la circostanza
E dove mettere le mani
Dove guardare
Quale muro della stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non sono venuto per salutare
Perché io non lo capisco
Il tempo giusto del saluto
Che trova le parole
E nega la distanza
E poi libera le mani
E lascia guardare
Di là del muro di una stanza
Guardare
Non sono venuto per salutare

Non torneremo mai
Sui nostri passi mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto
Nei giorni andati, mai
Non torneremo più
Nemmeno ricordare
Che è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare

Non sono venuto per salutare
Però adesso lo riconosco
Il tempo giusto del saluto
E conosco le parole
Per la circostanza
E posso stringere le mani
Posso guardare
Qualunque muro di una stanza
Guardare
Non torneremo mai
Sui nostri passi, mai
Non ci sarà mai posto
Neanche di nascosto nei giorni andati, mai
Non torneremo più
E forse a ricordare
Ma è sempre troppo tardi
Il tempo dei ricordi
E niente fa tornare
Lasciami andare
Lasciami andare
Lasciami andare

Parolier : Gianmaria Testa

Petite nage de cabillaud

Au dos de la petite boîte de "Bisque de Homard à cuisiner" de Liebig figure la recette de Petite nage de Lotte. Il me restait du dos de cabillaud au congélateur que j'ai donc utilisé à la place de la lotte. J'avais acheté cette bisque par lot de 2 petites boîtes de 200 g à Intermarché il y a quelques mois de ça, mais je ne les ai plus retrouvées dans les commerces ni sur internet. Le côté pratique était le conditionnement en petites quantités. J'ignore si c'est le même produit que celui en plus grande contenance, est-il également à cuisiner ? Je pense qu'on peut à la rigueur le remplacer par la bisque de homard de Liebig de 300 g et congeler éventuellement une partie de la boîte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 boîte de 200 g de Bisque de Homard Liebig à cuisiner

25 cl  de lait chaud

5 cl de crème fraîche

100 g de lotte (remplacée donc par du dos de cabillaud)

100 g de moules décortiquées (garder quelques unes avec leurs coquilles)

150 g de pommes de terre

du safran

25 g de fines herbes hachées (estragon, persil)

sel et poivre

Préparation :

Diluer 200 g de bisque de homard avec le lait et pocher le poisson dedans pendant 5 à 6 minutes

Égoutter le poisson, garder la sauce à laquelle on ajoute la crème fraîche

Maintenir au chaud

Décortiquer les moules en réservant quelques moules dans leur coquille pour la décoration du plat

Éplucher, détailler les pommes de terre en lamelles épaisses, les cuire dans l'eau safranée

Ajouter les moules et les pommes de terre à la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Dresser l'ensemble dans une assiette creuse avec des croûtons et les herbes et quelques moules en coquilles.

Moules de Zélande à la sauce au vin blanc de Sergio Herman

Sergio Herman (1970) a cuisiné pendant 25 ans dans le restaurant familial en Zélande (Pays-Bas). Depuis 2005 il était propriétaire d'un restaurant 3 étoiles Michelin qui faisait partie des 50 meilleures restaurants du monde pendant 8 ans. Malgré ce succès il décide en 2013 de fermer le restaurant pour se consacrer à de nouveaux projets. Il ouvre plusieurs restaurants en Zélande et en Belgique qui obtiennent tous 1 étoile Michelin. Chose étonnante il ouvre des friteries gastronomiques dont j'ai parlé sur mon blog.

Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Alors on peut se demander ce qu'un grand chef peut bien manger chez lui à la maison ? Il partage ses recettes familiales dans son livre : "Just cook it" ! Il nous présente ses recettes simples, saines et rapides à préparer, mais qui ont toutes un petit plus. J'ai préparé sa recette de moules de Zélande, une province grande productrice de moules et d'huîtres que j'ai visitée d'ailleurs en 2019.

Ingrédients :

1 kg de moules de Zélande

½ bouquet de céleri feuilles émincées

2 oignons émincés

2 gousses d'ail râpées

4 branches de thym

200 ml de vin blanc

100 g de beurre (demi sel)

200 ml de crème

fécule de pommes de terre
1 càs de feuilles de persil émincées
un peu de pluches d'aneth
quelques branches de ciboulette hachées grossièrement
2 citrons verts (zeste râpé et quarts)

Préparation :

Dans une cocotte déposer les légumes, l'ail et le thym et les moules nettoyées dessus

Verser le vin blanc dans la cocotte et poivrer généreusement

Cuire les moules, secouer la cocotte, continuer la cuisson jusqu'à ce que les moules soient ouvertes

Ajouter le beurre demi sel

Égoutter les moules et garder le jus

Ajouter la crème au jus et lier la sauce avec la fécule de pommes de terre

Bien mélanger, puis verser la sauce sur les moules

Garnir avec le persil, aneth, ciboulette, zeste de citron vert râpé et les quarts de citron vert

N.B. : Sergio raconte qu'il a un rapport amour haine avec les moules, car il a grandi dans un restaurant à moules de son père. Mais j'aime cette recette, c'est une ode à mon père. C'est la sauce qui fait la réussite de cette recette.

Il m'en restait que j'ai préparé le lendemain avec des pâtes pour profiter de la sauce.

Dans un centre commercial à Breda aux Pays-Bas le 13 avril 2013 :
 Annonce de la réouverture du Rijksmuseum (Musée national) après 10 ans de travaux.

Dégustation de fruits de mer à l'Aquarium à Leucate

De temps en temps je me rends à Leucate pour acheter des moules ou des huîtres chez les producteurs ou bien pour en déguster sur place. Mon adresse habituelle c'est l'Aquarium au centre ostréicole rive droite, dont j'ai déjà parlé sur mon blog ici. J'ai une amie qui n'a pas de moyen de transport et qui adore les huîtres donc j'ai pensé à elle pour lui proposer d'y manger ensemble. 

J'ai remarqué que l'établissement a modernisé son intérieur, mais pour l’accueil et le service rien n'a changé.

Nous avons démarré avec une douzaine d'huîtres moyennes et 12 palourdes et une bouteille de Picpoul de Pinet.

Et nous avons recommandé une douzaine d'huîtres, 6 palourdes et 6 crevettes ...

J'ai profité de l'occasion d'acheter des moules à emporter. Ce sont des moules d'Espagne, affinées à Leucate. Je les aime beaucoup et elles ont l'avantage d'être toutes propres, on n'a même pas besoin de les nettoyer. C'est toujours un régal de redécouvrir les producteurs à Leucate.

Le tube de cet été 2020 

Pâtes aux fleurs de courgettes

Dans la video ci-dessous Mimmo Corcione explique qu'il prépare cette recette en s'inspirant de la recette de fleurs de courgettes farcies. Il utilise les mêmes ingrédients : fleurs de courgettes, anchois et mozzarella mais séparément et accompagnés de pâtes.

Dans le passé j'ai déjà préparé une recette de Mimmo ici.

Ingrédients :

100 g de zitti di Gragnano* (j'ai utilisé des rigatoni di Gragnano de la marque Garofalo)

2 filets d'anchois à l'huile

un mélange de pecorino,  parmesan et provolone râpé

huile d'olive extra vierge

mozzarella

sel et poivre du moulin

Préparation :

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajouter les anchois pour les faire fondre

Ajouter les fleurs de courgettes et laisser cuire quelques instants, elles vont cuire encore avec les pâtes

Réserver

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage

Rallumer le feu sous les fleurs et ajouter les pâtes

Ajouter un peu du mélange de fromages râpés, mélanger

Hors du feu ajouter de la mozzarella coupée en cubes pour créer des fils

Poivrer généreusement

Servir avec encore un peu de fromage râpé.

J'adore regarder Mimmo se mettre à table et se régaler de son plat de pâtes !

* Les pâtes provenant de la ville de Gragnano (au sud de Naples) ont un IGP.

Galette socca niçoise garnie

"People who love to eat are always the best people"  

Julia Child

Cela m'arrive régulièrement : j'entends par exemple un mot que je ne connais pas et les jours suivants comme par hasard je retombe plusieurs fois sur le même mot dans d'autres articles ou bien je l'entends à la télé ou à la radio. Vous reconnaissez cela ? 
Il s'est passé la même chose avec la farine de pois chiches !  😋 Récemment j'ai donc préparé la scarpaccia avec cette farine et cela m'avait donné envie d'utiliser cette farine plus régulièrement. Et comme par hasard les jours suivants je tombe sur des recettes préparées avec cette farine. Bien ! Je les ai ajoutées à ma to do list.

Et voici donc une recette sur laquelle je suis tombée dans un des derniers numéros de Maxi Cuisine. Je remarque que la cuisine niçoise reste toujours très proche de la cuisine italienne, on ne renie pas ses origines. Et c'est très bien ainsi. La farinata italienne s'appelle à Nice socca.

Voici donc une socca garnie.

Ingrédients pour 2 personnes :

8 tomates cerises multicolores
½ oignon rouge
1 bouquet de basilic
2 radis
1 poignée de mesclun
2 gousses d'ail
4 brins de persil
50 g de pecorino
4 càs d'huile d'olive

Pour la galette :

250 g de farine de pois chiches
½ botte de ciboulette
6 càs d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

La galette :

Préchauffer le four à 220°

Rincez, séchez et ciselez la ciboulette
Mettez-la dans un saladier avec la farine, 1 càs de sel et 2 càs d'huile
Mélangez et versez peu à peu 50 cl d'eau tout en fouettant
Faites chauffer dans le four une poêle en fonte de 32 cm Ø avec le reste de l'huile
Versez-y la pâte puis renfournez environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et dorée
Pendant ce temps, pelez, puis émincez l'oignon et faites le revenir 4 à 5 minutes dans une poêle avec 2 càs d'huile (oublié, j'ai laissé l'oignon cru)
Sortez la galette du four et renversez-la sur une planche à découper
Poivrez-la et réservez

Rincez, séchez puis effeuillez le persil et le basilic
Pelez puis écrasez l'ail
Râpez le pecorino
Mixez le tout pour amalgamer et poursuivez en ajoutant assez d'huile pour obtenir un pistou

Rincez les tomates et coupez-les en 2
Nettoyez les radis et détaillez-les en rondelles
Répartissez le tout avec le mesclun et l'oignon sur la socca nappée de pistou.

Bon à savoir :
A défaut de poêle en fonte, utilisez en une compatible avec le four. Vous pouvez d'ailleurs commencer la cuisson sur le feu et la terminer dans le four. J'ai vu ailleurs l'utilisation d'un moule à tarte couvert de papier sulfurisé.

Recette du magazine Maxi Cuisine

Nous sommes en 1984 quand la belle Jeanne Mas chante "Toute première fois"

Son look n'est toujours pas démodé.

Salade de fèves aux mûres et gorgonzola

Cette recette est de Yvette van Boven, née en Irlande de parents néerlandais. Son premier livre de cuisine a été élu meilleur livre de cuisine de l'année. Elle a son programme télévision de cuisine aux Pays-Bas. Elle cherche à utiliser dans ses recettes des produits du terroir et utilise des légumes qu'elle fait pousser dans son jardin. Son mari a fait les photos pour ses livres de cuisine qu'elle illustre avec ses dessins.

Ses recettes sont toujours assez originales, comme celle-ci d'ailleurs.
Cela vaut le coup de l'essayer.

Ingrédients :

Pour la vinaigrette :

1 càs de vinaigre de vin blanc
3 càs de jus d'orange
1 càc de fleur de sel
poivre noir du moulin
6 à 8 càs d'huile d'olive extra vierge

Pour la salade :

300 g de fèves
300 g de pommes de terre nouvelles cuites
300 g de jeunes pousses
aneth émincé
les feuilles de 3 branches de sarriette
250 g de mûres dont quelques unes coupées en 2
200 g de gorgonzola en morceaux
50 g de noix torréfiées dans une poêle sans matière grasse
poivre noir du moulin

Préparation :

Mélanger le jus d'orange avec le vinaigre et le fleur de sel
Ajouter peu à peu l'huile en fouettant, poivrer
Écosser les fèves et cuire pendant 7 minutes, puis rincer à l'eau froide
Enlever la pellicule blanche de la moitié des fèves* pour obtenir 2 couleurs de fèves : avec et sans pellicule
Couvrir une assiette de feuilles de salade
Mettre les pommes de terre coupées en morceaux dans la vinaigrette
A l'aide de écumoire sortir les pommes de terre de la vinaigrette déposer sur la salade 
Couvrir avec les fèves
Garnir avec les mûres, l'aneth, la sarriette, les morceaux de gorgonzola et les noix émiettées
Verser la vinaigrette sur la salade et poivrer généreusement.

*J'ai suivi la recette à la lettre, mais je n'ai pas trop apprécié les fèves avec la pellicule blanche. Je suppose que cela dépend de la maturité des fèves. La prochaine fois j'enlèverai la pellicule de toutes les fèves, comme je fais d'habitude.

Vacances dans le Vaucluse - Vaison la Romaine et Marché agricole à Velleron

Retour à mercredi matin
Mercredi 1er juillet 2020 (suite)

J'ai flané un peu à Vaison la Romaine, mais comme j'avais réservé le restaurant pour le soir j'étais pris un peu par le temps.

Dans beaucoup de villes on trouve maintenant des mini bibliothèques dans les rues où on peut déposer et prendre des livres. Ici j'ai remarqué qu'on dépose carrément les livres sur des murets. La bibliothèque de Vaison-la-Romaine offre une nouvelle vie aux livres que ses lecteurs lui offrent. Les ouvrages sont abandonnés sur des murets, sur des plots dans la rue, dans des niches de la vieille ville. Les livres portent l'étiquette fluo : "Merci de m'adopter". J'ai pris le guide touristique sur Milan, au cas où j'y retournerai un jour.

J'ai jeté un coup d’œil sur les vestiges romains avant de me poser à une terrasse pour un rafraîchissement.

Tout doucement je me dirige vers Velleron où j'ai prévu de dîner, mais avant je veux y visiter le marché agricole qui a lieu tous les jours à 18 heures, sauf le dimanche. 

Velleron

Marché agricole à Velleron

Sur ce marché uniquement des producteurs de fruits et légumes et j'aurais bien acheté quelques produits à ramener à la maison, mais je m'étais promis d'y retourner le lendemain.

Et finalement je ne sais pour quelle raison je n'ai pu y retourner, mais j'ai quand-même acheté quelques produits sur le chemin de retour pour la maison.

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Bowl de nouilles avec steak de tofu frit et sauce au gingembre

Ingrédients :

Pour le steak de tofu :

375 g de tofu

100 g de sauce soja japonais

le liquide d'1 bocal de pois chiches (aquafaba)

75 g de farine

100 g de panko (chapelure japonaise)

huile neutre pour la friture

Pour les nouilles :

270 g de nouilles udon

1 bocal de 200 g de pois chiches

200 g de haricots edamame cuits

2 càs de graines de sésame

125 g de wakamé

1 càs de gingembre rose mariné
huile neutre

Pour la sauce au gingembre :

70 ml de sauce soja japonaise + un peu pour les pois chiches

70 ml de sirop de gingembre + un peu pour les haricots edamame

Préparation :

Pour les steaks de tofu :

Sécher le bloc de tofu à l'aide d'un papier absorbant en couper en deux dans le sens de l'épaisseur
Faire des trous dans le tofu à l'aide d'une brochette
Verser la sauce soja dans une assiette et laisser le tofu mariner
Préparer 3 assiettes : 
1 avec de la farine
la 2me avec le liquide des pois chiches
la 3me avec le panko (chapelure japonaise)
Passer le tofu dans la farine, puis dans le jus de pois chiches et après dans le panko
Repasser le tofu de nouveau dans le jus des pois chiches et le panko
Dans une poêle chauffer une bonne quantité d'huile neutre pour frire le tofu des 2 côtés
Égoutter sur du papier absorbant

Pour les nouilles :

Cuire les nouilles selon les indications sur l'emballage
Égoutter les nouilles et passer sous l'eau froide

Réserver
Mélanger la sauce soja avec le sirop de gingembre
Dans une poêle avec un peu d'huile chaude faire sauter les pois chiches à feu vif pour qu'ils deviennent un peu croustillants
Verser un filet de sauce soja sur les pois chiches
Réserver
Rajouter un filet d'huile dans la poêle et faire sauter les haricots edamame à feu vif pour qu'ils deviennent un peu croustillants
Verser un peu de sirop de gingembre sur les haricots pour les caraméliser
Mélanger les nouilles avec la moitié de la sauce soja/gingembre

Servir dans des bols les nouilles, les pois chiches, les haricots edamame et le wakamé
Couper le tofu en bâtonnets et poser sur les autres ingrédients
Garnir avec le gingembre mariné et d'un peu de graines de sésame
Verser un peu de sauce soja/gingembre sur la préparation.

Tonkatsu sando - sandwich japonais

Il s'agit d'une viande de porc panée entre deux tranches de pain de mie tartinées d'une sauce piquante, servie avec du wakamé. 

Voici la version de Jeroen Meus, un chef belge dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes

Ingrédients :

Pour la sauce:

125 g de ketchup

2 càs de worcestershire sauce

2 càs de sauce soja

2 càs de mirin

3/4 dl sake

1 càs de moutarde japonaise (ou une autre moutarde forte)

1 càs de sucre

10 g de gingembre râpé

1 gousse d'ail râpée

Pour la viande :

2 càs de farine

1 càs de Maïzena

sel et poivre

2 œufs

200 g de panko (chapelure japonaise)

4 côtes dans l'échine sans os

huile d'arachide

8 tranches de pain de mie

graines de sésame

huile de sésame

wakamé séché (une sorte d'algues)

Préparation :

Tremper le wakamé dans de l'eau bouillante*
J'ai utilisé du wakamé déjà préparé, mais la prochaine fois je vais essayer de le préparer moi-même

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter 10 minutes 

Pour la viande :

Aplatir les tranches de viande

Préparer 3 assiettes : 

une avec le mélange farine, Maïzena, sel et poivre

la deuxième avec 2 blancs d'œufs délayés avec un peu d'huile

et la troisième avec le panko

Passer la viande d'abord dans la farine, puis dans les blancs d'œufs, puis dans le panko

Cuire la viande dans l'huile  bien chaude, retourner après quelques minutes pour dorer la viande. Compter environ 4 minutes par côté selon l'épaisseur de la viande

Réserver la viande sur du papier absorbant

Finition :

Égoutter le wakamé et rincer avec de l'eau froide

Servir le wakamé avec un peu d'huile de sésame et des graines de sésame

Tartiner les tranches de pain avec la sauce et former un sandwich en posant une tranche de viande entre 2 tranches
Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'arachide et faire dorer le sandwich des deux côtés
Servir avec le wakamé et la sauce dans laquelle on trempe le sandwich.

La culture kawaïï ...