Pane Frattau - Pain sarde aux tomates, pecorino et basilic

Le pain carasau est une spécialité sarde, qu'on appelle aussi carta musica (papier à musique), car il s’agit de minces feuilles, croustillantes et sèches, qui se conservent très longtemps.

Il prend le nom de Pane Frattau quand il est servi façon lasagne avec la sauce tomate, le pecorino et un œuf poché dessus. Il me reste une boîte que j'ai achetée en Italie il y a deux ans, et justement j'étais à la recherche de recettes à préparer avec ce pain. (Pour info : Si vous n'avez pas l'occasion de l'acheter en Italie : j'en ai acheté dans le passé à Auchan pendant leur semaine de produits italiens.)

Au dos de la boîte se trouve une recette du pane frattau, où l'on conseille de tremper le pain d'abord dans du bouillon - il paraît que c'est la recette traditionnelle - tandis que dans la présente recette on ne l'humidifie pas et c'est comme cela que je l'ai mangé à Rome avec des puntarelle et maintenant avec une sauce tomate. Mais j'ai trouvé d'autres recettes que j'ai envie de tester.

Pendant le confinement j'ai vu un reportage sur Laura Zavan, une italienne qui vit en France et qui a travaillé pour le magazine "Saveurs", auteure de "Ma Little Italie" et en 2019 elle a sorti un autre livre de cuisine : "Balade gourmande en Italie". Je ne vous en dis pas plus, il ne me fallait pas longtemps pour me décider, le confinement aidant, il fallait bien de temps en temps se faire plaisir pour oublier la crise sanitaire. Eh oui, eh oui, j'ai acheté son livre ! 

Cela ne fait que mon cent-et-unième livre de cuisine et non, rien de rien, je ne regrette rien. Il contient plein de recettes que j'ai envie de préparer. Mais commençons donc avec le Pane Frattau.

Ingrédients :

250 g de pain de carasau
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
800 g de pulpe de tomates (ou tomates pelées)*1
1 bouquet de basilic
4 gros œufs bio extra frais
150 g de pecorino sardo (ou de tomme de brebis affinée)
2 càs d'huile d'olive vierge extra
1 càs de vinaigre blanc
sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la sauce tomate. 
*1 Comme nous sommes en été et qu'on trouve de très belles tomates mûres, j'ai utilisé des tomates fraîches que j'ai d'abord mondées, épépinées et coupées en cubes (en hiver utilisez plutôt des tomates en conserve)
Épluchez et hachez l'oignon, faites-le blondir avec l'huile d'olive dans une poêle à feu doux 5 minutes
Ajoutez l'ail dégermé, les tomates et 2 branches de basilic, puis faites réduire pendant 10 à 15 minutes à feu doux, salez et poivrez

Préparez les œufs pochés, un par un : cassez l’œuf dans une tasse et versez-le doucement, juste à la surface d'une eau frémissante, salée et vinaigrée*2
Laissez le blanc coaguler et à l'aide de deux cuillères, soulevez les bords du blanc pour renfermer le jaune
Faites cuire l’œuf pendant 3 minutes, puis sortez-le avec une écumoire
Passer l’œuf dans dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Râpez le pecorino
Posez sur l'assiette une couche de pan carasau, étalez quelques cuillerées de sauce tomate, parsemez de pecorino et du basilic et répétez l'opération encore 3 à 4 fois
Servez avec l’œuf poché dessus.

*2 Pour réussir mes œufs pochés j'utilise des œufs à température ambiante et je les verse d'abord dans une fine passoire pour faire écouler un peu du blanc d’œuf. Cela me réussit bien et je n'ai même pas besoin de ramener le blanc pour renfermer le jaune et j'ai sauté l'étape de le passer à l'eau froide.

°-°-°

Francesco Baccini chante les particularités des femmes de Modena, Gènes, Padoue, Naples, mais ce qu'elles ont en commun c'est qu'elles n'aiment pas le repassage, mais elles savent cuisinier et faire l'amour, et je crois bien qu'il en profite !

Le donne di Modena hanno le ossa grandi

le donne di Modena hanno larghi i fianchi

le donne di Modena accettano un invito

e non è il caso di essere il marito

Le donne di Genova portano gonne strette

le donne di Genova non ridono per niente

le donne di Genova pensano sia normale

mettersi a letto e leggere il giornale

Ma tutte fanno da mangiare,

sanno cucinare

odiano stirare e san far l'amore

Fanno da mangiare, 

sanno cucinare 

odiano stirare e san far l'amore

Ed io che sono uno spirito maligno, mi muovo di notte con l'istinto di un bagnino

Hey, fammi capire un po' se ci stai oppure no

Le donne di Padova guardano dietro ai vetri

le donne di Padova non hanno mai segreti

le donne di Padova non è un luogo comune

che sotto il vestito nascondono le piume

Le donne di Napoli sono tutte delle mamme

le donne di Napoli si gettano tra le fiamme

le donne di Napoli, Dio, ma che bella invenzione

riescono a ridere anche sotto l'alluvione

E anch'esse fanno da mangiare, 

sanno cucinare 

odiano stirare e san far l'amore

Fanno da mangiare, 

sanno cucinare 

odiano stirare e san far l'amore

Ed io che sono uno spirito maligno mi muovo di notte con l'istinto di un vampiro

Hey, fammi capire un po' se ci stai oppure no

Le donne di Modena hanno le ossa grandi

le donne di Genova ridono fra i denti

le donne di Napoli, Dio, ma che bella invenzione

le donne che ho avuto sono un'illusione. Infatti...

Faccio da mangiare, 

non so cucinare 

odio ricamare 

ma so far l'amore

Faccio da mangiare, odio ricamare

faccio anche l'amore ma, ormai, è un particolare